菜譜大全

　　雞蛋是比較常見的食物，也是生活中必不可少的食物，大家都知道的，雞蛋營養(yǎng)豐富，是孩子老人等不可缺少的食品。不同的雞蛋烹飪方法，營養(yǎng)價值也有所不同。雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%;開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%-50%。

　　烹飪方式解密

　　對兒童來說，煮蛋方法中，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。但如何烹飪有講究。

　　蒸雞蛋羹攪拌蛋液時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。若氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點(約5分鐘)，這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

　　打蛋花湯在湯燒開之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。

　　煮雞蛋重在掌握好時間，一般以8-10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

　　煎雞蛋忌用大火，否則會損失大量營養(yǎng)。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質(zhì)會被破壞分解。尤其是顏色深，煎得焦脆的雞蛋，營養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行，時間相對長，水分丟失較多，煎出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。因此，煎雞蛋最好用中火。

　　吃蛋三忌

　　雞蛋忌與糖同煮雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進入人體后會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

　　炒雞蛋忌放味精雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

　　冷水浸后熟雞蛋忌存放一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛(wèi)生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水內(nèi)會使氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進入蛋內(nèi)，貯藏時容易腐敗變質(zhì)。