今天為大家分享這道“王家抄手”分兩種口味，原湯和紅油的，抄手皮薄肉嫩，添加湯汁，經(jīng)過小火慢燉香味濃厚。
原料：餛飩皮10張，餛飩餡50克，菜葉2根。
調(diào)料：蔥花、香菜末、復(fù)合味粉各3克，復(fù)合醬油6克，豬油渣1克，大骨湯150克。
制作方法：
1.將復(fù)合味粉、蔥花、香菜末、豬油渣、復(fù)合醬油放入碗中，加入骨湯調(diào)勻；菜葉燙熟后放入碗底。
2.將包好的餛飩?cè)胨崎_非開的清水鍋中慢煮2分鐘用笊籬撈入調(diào)好骨湯的碗中即成原湯餛飩。如果制作紅油味餛飩，可以在此原湯餛飩的基礎(chǔ)上加入紅油、紅油海椒各10克即可。
復(fù)合味粉：將鹽90克加味精120克、雞粉60克、白胡椒粉10克混合均勻即可。
餛飩餡：肥三瘦七的豬絞肉500克（肉餡一定要多絞2次，而且要絞得細一點），加鹽10克、清水450克分多次加入（邊攪邊加水），用力順著一個方向攪拌，當水分全部被肉吸收后倒入雞蛋液60克，生姜末40克，芝麻油、味精各3克，料酒5克，白胡椒粉1克，繼續(xù)拌至呈漿糊狀即成。
豬油渣：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的情況下?lián)破饋?，晾涼，再用小火煎至干、香、脆，控油，攤開晾涼即可。
骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯
我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質(zhì)不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂凈血水，入開水鍋焯30分鐘至焯凈血水；肉皮1500克將毛燒凈，刮洗干凈；肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內(nèi)依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關(guān)鍵：
1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。
2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
