菜譜大全

制作：廣州山泉公館 阮光定

此菜是廣州山泉公館熱賣的當(dāng)家招牌菜，煎香的雞肉搭配鮮美的香螺，更有紫蘇提香補(bǔ)味，蓋子打開的瞬間，香氣撲面而來。

提前預(yù)制：

1、選生長期在120天以上、尚未下蛋的小母雞1只（重約1000克）宰殺治凈，改刀成小塊，加鹽、味精、生抽、生粉腌制15分鐘入底味。鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊小火煎至表面金黃，盛出備用。

2、鍋入清水燒開，下入香螺2000克，待水再次燒開時(shí)，改小火煮約2分鐘后撈出，用竹簽挑出螺肉，去除螺蓋及內(nèi)臟，再將螺肉塞回殼內(nèi)。

3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜末、蔥末各10克、鮮紫蘇碎40克、香菜末30克、紅椒碎30克爆香，添高湯1500克，加鹽、味精、生抽調(diào)味，大火燒開，起鍋倒入盆中，下入煮好的香螺，浸泡1小時(shí)至其充分入味，撈出待用。

走菜流程：

1、蒜子（拍松）50克、沙姜50克、洋蔥片30克、姜米10克入五成熱油中炸至金黃，撈出控油。

2、砂鍋上火，下底油燒至四成熱，下入炸好的料頭爆香。

3、加入煎好的雞塊400克，表面撒鮮紫蘇碎20克。

4、然后下入香螺300克，淋少許泡螺的原汁，加青紅椒片10克，加蓋焗2分鐘即成。