餐飲新聞

　　都知道做廚師這行累，沒(méi)日沒(méi)夜的，又辛苦又受氣，所以很多廚師朋友都有一個(gè)夢(mèng)想，就是自己開(kāi)店當(dāng)老板。

　　可是當(dāng)廚師是一回事，當(dāng)老板又是另一回事，所以有些廚師朋友就問(wèn)了，要是自己?jiǎn)胃傻脑?，成功機(jī)會(huì)有多大?

　　帶著他們的問(wèn)題，我們咨詢了一些知名飯店的老板，從他們嘴里，了解到一些老板們都心知肚明、但廚師們卻不一定知道的事情?？偨Y(jié)下來(lái)，如果廚師想要當(dāng)老板，至少要清楚這5件事。

　　1、切忌一味追求快速回本

　　開(kāi)飯店總歸需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢(qián)程”。有些飯店老板因?yàn)榧庇诨乇荆鶗?huì)過(guò)份追求利潤(rùn)，讓消費(fèi)者有上當(dāng)或是挨宰的感覺(jué)，久而久之，飯店就失去了客源。

　　2、貨比三家再進(jìn)貨

　　曾有位大廚出身的老板跟記者說(shuō)，自己當(dāng)大廚的時(shí)候，將后廚管理得井井有條，當(dāng)時(shí)飯店也很賺錢(qián)，所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。然而，自己當(dāng)上老板后，整天被各項(xiàng)開(kāi)支壓得喘不過(guò)氣來(lái)，自己卻不知道錢(qián)花到哪兒去了。

　　其實(shí)，廚師開(kāi)店的關(guān)鍵問(wèn)題，就是他們不太懂整個(gè)餐廳的管理。如果是開(kāi)個(gè)百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢(qián)。而采購(gòu)這塊門(mén)道就很多，老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

　　3、材料要用到極致

　　當(dāng)大廚，尤其是很多星級(jí)酒店的大廚，對(duì)食材的選擇和要求很高，可如果自己開(kāi)飯店時(shí)還延續(xù)以往的用料方式，那就有些“浪費(fèi)”了。

　　通常來(lái)講，很多星級(jí)酒店對(duì)菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時(shí)大多選用精華部位。就拿豬肉來(lái)講，多選用中間水份和新鮮度最好的，而將邊角料棄用。

　　可自己開(kāi)飯店，就要根據(jù)購(gòu)買來(lái)的食材特點(diǎn)定制菜品，精華的部份可以做主菜，邊角料可根據(jù)實(shí)際情況深加工，物盡其用。

　　4、采購(gòu)不要過(guò)量

　　為了節(jié)省開(kāi)支，一次性進(jìn)行大宗采購(gòu)，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過(guò)多，并不見(jiàn)得是好事兒，貯存不當(dāng)，可能導(dǎo)致食物交叉感染。比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質(zhì)量。所以，最好根據(jù)店里的實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是小店，最好一天一備貨。

　　5、用制度管人

　　飯店小，很容易就是老板一手遮天，這其實(shí)也存在問(wèn)題。比如說(shuō)老板的親屬、朋友來(lái)就餐，是否需要買單?如果免單，飯店的收益勢(shì)必受影響，正常結(jié)賬又怕得罪人。所以最好的辦法是用制度管人，這樣大家就沒(méi)話說(shuō)了。