餐飲新聞

　　最近一個朋友常說，當下太多的沒有做過餐飲的人，在教餐飲人怎么做餐飲?而且說得頭頭是道，把一些初入這個行業(yè)的人搞得暈頭轉(zhuǎn)向，無所適從。在這里小編對這個問題，也有一些深度思考以及社會反映的實況，告訴大家。不要再花冤枉錢了，不要再聽騙子們瞎忽悠了。踏踏實實好好做飯吧。

    　關(guān)鍵詞：定位 | 該不該定位

　　不知道從什么時候開始，定位理論在餐飲圈開始風靡，是因為西貝的三次連續(xù)定位??? 定位是什么，什么時候應(yīng)該定位，怎么定位?這三個問題必須搞清楚。閉著眼睛想，西貝是20多年前就開始定位的嗎?賈總在小縣城的時候定位了嗎?

　　西貝20多年了，才開始給自己定位，而且不惜代價連續(xù)三次。最終還是繞回原點：西貝莜面村。西貝這么大的盤子，這么多年了，是該定位了。而且比較準確的找到了自己的顧客心智的定位。

　　但是，那些忽悠人的培訓機構(gòu)是怎么讓你定位的?一個初創(chuàng)品牌，開始定位，什么什么的領(lǐng)導者、什么什么的開創(chuàng)者、什么什么的更好吃的什么，等等云云。可笑之極。

　　第一，消費者還不知道你是賣什么的，你做的好吃不好吃，你就給自己定位。

　　第二，你還不知道這玩意這么搞能不能賺錢，就把自己先定死在這里，如果不掙錢再花冤枉錢再定位?

　　做的不好吃，消費者就會給你定位：誰是最難吃的什么的代表。不賺錢，開一年就嗝屁了。最關(guān)鍵是，這幫忽悠人的定位培訓還死貴死貴，都是成本啊。

　　我理解成功的定位，不是這些咨詢培訓給你的項目和產(chǎn)品的定位，而是消費者給你的定位，就是這些培訓機構(gòu)常用的詞“消費者心中的心智定位”。就是嘛，他們都說是消費者的心智定位，卻恰恰不讓消費者定，他們來定。消費者對你的品牌有了定位之后，再需要用專業(yè)的手法把定位凸現(xiàn)出來，強化老顧客的認知，引導新顧客的感知。

　　消費者心智定位，是消費者消費后對你的產(chǎn)品產(chǎn)生的定位;培訓機構(gòu)給的忽悠是，消費者還沒有來消費，你就要給他個定位，這是營銷層面的術(shù)，不是定位。

　　餐飲是一個需要很多年沉淀積累才能做成事的行業(yè)，不論產(chǎn)品還是運營，都需要在迭代中不斷進化，形成最適合自己的東西。培訓機構(gòu)忽悠的例子往往都是已經(jīng)很多年，發(fā)展的比較成熟的企業(yè)，包括餐飲行業(yè)外的定位案例。他們，拿這些給初創(chuàng)企業(yè)定位，尤其是有的項目才一個店，就給人家定位，純屬騙錢。

　　沉淀了十年八年甚至十幾年，有的需要給自己過去的發(fā)展做個梳理，是需要復盤，進行定位，這個沒錯。作為一個初創(chuàng)企業(yè)，明白自己做什么不做什么就足夠了。比如，8年前，我就知道我是賣一碗羊湯的，就不要添加炒菜、面條、蓋飯、包子等等。

　　把眼前的飯先做好，堅持做好，先賺錢先活著，其他往后再說。

    　關(guān)鍵詞：聽課 | 該聽誰的課

　　很多人都參加過2-3天的密集學習，我也參加過。我拿我參加的這次課程來親身說說。課程的名字叫“年度計劃課程”，某源的課，5800一個人，當時我們還去了兩個人，坑爹啊。

　　我一直是拒絕這類培訓的，但實在經(jīng)不住銷售天天在微信給你推，那就去看看。我說我可以參加一下，銷售建議團隊應(yīng)該一起來，就把我們合伙人也忽悠去了。

　　這堂課的目標學生，以我的理解應(yīng)該是門店至少有5家以上的大中型門店連鎖企業(yè)。然而，招到的學生，我算好的，還有兩個門店，同學中還有根本沒開店計劃做餐飲的。我就不知道銷售把這些同學騙來讓人家計劃什么?

　　這類培訓的講師多是麥肯系統(tǒng)出來的，我們那堂課的主講就是當過麥叔叔大區(qū)老總的。老師用他在麥期間的輝煌業(yè)績和運營系統(tǒng)灌滿全堂。上面講的頭頭是道，下面聽得津津有味，好像都很重要很關(guān)鍵很有用?；氐焦?，我們一項也沒用上。我就在反思，這么有用的東西，我們?yōu)槭裁从貌簧?

　　一、老師講的是系統(tǒng)的東西，是要靠一個系統(tǒng)支撐的，而不是我們幾個門店幾個人能夠用的。我們不可能在還很小的時候搭建一個完善的運營系統(tǒng)，成本太大了。我們需要在發(fā)展過程中，逐步完善運營體系，永遠先做最重要的。

　　很多中餐品牌高價聘請了麥肯的高管，來執(zhí)掌公司，并不一定做的好，就是因為他原來在麥肯是靠一個體系來工作的，而且這個體系是沉淀了幾十年的，他在那里做出業(yè)績僅僅是執(zhí)行某一個環(huán)節(jié)，大家一起做出來的。而你把他聘請來，是需要重新搭建一個適合我們自己公司發(fā)展的管理體系，他從來沒有獨立搭建過這個體系，照貓畫虎，結(jié)果只能是一塌糊涂，不歡而散。

　　聽了這些培訓課，很多人容易走入一個誤區(qū)，認為找一個像老師一樣的人來幫助管理公司做運營，你試試，結(jié)果多是花了高價，還沒有效果。

　　二、培訓的內(nèi)容是一個過時的管理體系，而且是別人的。尤其是最近幾年移動互聯(lián)的發(fā)展和90后的崛起，我們都會感覺到伙伴們不如以前好管了。培訓所用的管理體系，是在二三十年前就開始用的一套系統(tǒng)，對我們這一代甚至比我們年齡大一點的都是OK的，但對于當下的伙伴們來說，一定不適用了。

　　這些系統(tǒng)是靠KPI來支撐的，是從人性本惡的角度去管理人，產(chǎn)生業(yè)績。而現(xiàn)在的伙伴們，哪吃這一套，伙伴們要靠鼓勵、激勵，要靠如何激發(fā)個體的能量這樣一套玩法來工作?；锇閭円ぷ鞯拈_心，不僅僅是賺錢。每一個個體的獨立性已經(jīng)超過過去任何一代人。

　　三、中餐品類體系非常復雜，上課內(nèi)容一概而論，顯然不合適。一個項目所屬的品類，一個項目發(fā)展所處的階段，都是決定你應(yīng)該聽什么課的關(guān)鍵因素。

　　這些培訓課程不管你是做什么的，只要你是做餐飲的，只要你給錢，都可以來上課，只能是誤導。拿一個西式快餐的運營模式教臺下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老板們怎么做年度計劃，拿一個從供應(yīng)鏈體系到店面運營都已經(jīng)高度標準化的連鎖企業(yè)模板，教臺下只有兩家店還沒任何體系的店怎么做年度計劃。

　　企業(yè)發(fā)展階段不同，需要接受的內(nèi)容完全不一樣。在餐飲行業(yè)品類日益細分的當下，更需要細分的系統(tǒng)性學習。產(chǎn)品、運營、營銷，每一個環(huán)節(jié)都是若干個細枝。要學的東西很多，但不能盲目學。

　　四、課堂上喊口號、打雞血。老師說，你要把這些帶回去教給大家一起做，但挪到店里怎么都別扭。我個人一直很排斥這種打雞血的方式，對伙伴們進行洗腦式管理。

　　2013年一碗羊湯柳芳店易址開業(yè)后，我們曾聘請過一個職業(yè)店長，每天上午下午帶著大家在店外做操喊口號，訓話，蠻有氣勢。但我真的不能理解誰發(fā)明了這種假激情，好像是培訓行業(yè)的通病。

　　在一碗羊湯，我看到的是，每天飯點，只要店里客人爆滿人擠人，伙伴們就熱情高漲，拼著命的干。反之，店里客人少的時候，大家會低沉。

　　我很喜歡，博多一幸舍拉面的工作氛圍，還有老北京餐廳小二熱情的招呼，只有在工作狀態(tài)的時候，伙伴們發(fā)自內(nèi)心的熱情和激情才是真切的。

　　我沒有做過大餐飲以及連鎖餐飲，不知道企業(yè)發(fā)展到一定階段是必須進行打雞血嗎?但至少，我認為這種方式不適合小微餐飲，不適合單店或者只有幾家店的餐飲項目。

    　關(guān)鍵詞：學習 | 應(yīng)該跟誰學

　　樂凱撒陳寧曾經(jīng)說，他這些年對餐飲的學習就是傍大款，跟著餐飲大佬屁股后面學，不是學人家的產(chǎn)品，而是學產(chǎn)品觀、思維方式、做事方法。這也是我做一碗羊湯最大的體會。跟著大佬學，而且要有悟性，必須獨立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。

　　餐飲圈最大的忽悠就是，從來沒有做過餐飲的人到處打著各種思維的旗號教人做餐飲。都是吹牛逼，不信，讓他們來開一家餐廳試試。他們?yōu)槭裁床婚_?過去兩年，我自己深入餐飲圈，各種學習。在這里，我想給大家分享我的學習方法。

　　巴奴火鍋老杜的產(chǎn)品主義這堂課，我連續(xù)聽過三次，還聽不夠，每次都是3000塊以上，自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人，這才是真正的要做餐飲的人應(yīng)該跟著學的。這樣的課，多少錢都不貴。每次這樣的課，組織者收的學費都捐給了一個兒童助聽的公益組織。

　　森思達組織的游學，跟著一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天，跟他們在一起，你不用多說，靜靜地聽就好了，越是做的牛逼的人，越是謙虛。大佬們愿意把他們經(jīng)歷的坑坑洼洼全部告訴你。大佬們會告訴你，你現(xiàn)在處在哪里，應(yīng)該做什么事情。

　　除了跟隨大佬們，我經(jīng)常和體量相當、價值觀一致的同行們一起學習，產(chǎn)品、運營、模式、人力管理、供應(yīng)鏈、市場開發(fā)等等，毫無保留，充分交流，有時候大家的方法也許不一定適合你，但會讓你有所啟發(fā)。

　　還有一個更重要的學習方法，我會不斷的去看去思考傳統(tǒng)的餐飲，為什么生命力那么強，為什么單店盈利能力那么好，而且一直持續(xù)。太原郝剛剛羊雜割為什么會單店年盈利400萬;姚記炒肝為什么排隊從早上就不斷，不要以為姚記是在人流密集的鼓樓，你去連續(xù)吃姚記一個月的早點，你就會發(fā)現(xiàn)秘密。

　　不管外面的風怎么刮，不管培訓機構(gòu)怎么忽悠，你必須明白，餐飲是什么?你為什么做餐飲?這兩個想明白了，你就不會花冤枉錢。很多人總想走捷徑，做餐飲，沒有的。