餐飲新聞

　　后廚和前廳如何配合?

　　如何激勵員工?

　　如何避免浪費?

　　這些問題是每個餐廳都會遇到的，那該怎么解決呢？

1、點了熱菜 一個未上

補(bǔ)漏 ：前廳服務(wù)員引導(dǎo)客人點菜

　　一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。點了幾個菜，涼菜上桌很快，可是當(dāng)客人喝完酒，熱菜卻一個未上，客人有事，只好結(jié)帳走人，斷言此店出菜太慢，難以生存。果不出所料，開門不到一年便關(guān)門易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，內(nèi)行的人知道，這就牽扯到一個細(xì)節(jié)問題——前廳后廚的協(xié)作。有時客人點了好幾個制作復(fù)雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時就需服務(wù)員引導(dǎo)點菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣掉，則需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務(wù)員重點推銷。因為是提前預(yù)制的，只要有客人點菜，出菜自然很快，若注意到這些細(xì)節(jié)，就會避免上述問題發(fā)生。

2、人員流動快 廚師不上進(jìn)

補(bǔ)漏 ：采集意見，評定業(yè)績

　　為了鼓勵員工上進(jìn)，給每個廚師做的菜都打上編號，每個雅間都有顧客意見表，客人可根據(jù)廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎，每天都可以收集到很多信息反饋，可據(jù)此對廚師的 菜品進(jìn)行評估，誰做的菜品點擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發(fā)放獎金。連續(xù)3次排在最后就要待崗，由荷王替補(bǔ)上灶，這就是常說的“鯰魚效應(yīng)”。

3、新手上灶 菜量減少

補(bǔ)漏：用人和培訓(xùn)至關(guān)重要

　　國慶節(jié)，酒店有宴會包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰的錯?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。經(jīng)調(diào)查了解，發(fā)現(xiàn)這個菜品是椒鹽基圍蝦，按制作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸后可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這里。因為每個小組出庫與他所賣的營業(yè)額，每天都要進(jìn)行毛利核算，一份基圍蝦的售價為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會導(dǎo)致毛利率下降。這就是新到員工未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗所出現(xiàn)的問題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過培訓(xùn)，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹制技巧等等，做到心中有數(shù)，否則造成原材料浪費，無形中就降低了菜品的毛利率。