餐飲新聞

　　近兩年，供應(yīng)鏈風(fēng)頭正盛!十九大報告提出重點發(fā)展現(xiàn)代供應(yīng)鏈，在現(xiàn)代供應(yīng)鏈等領(lǐng)域培育新的增長點，形成新動能。利好政策環(huán)境下，供應(yīng)鏈的“風(fēng)口說”乍起。風(fēng)口之下，一邊是資本與企業(yè)齊齊瞄準供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)，另一邊，則是各個行業(yè)以供應(yīng)鏈為核心重新審視整體行業(yè)趨勢發(fā)展，餐飲業(yè)亦然。

　　餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的下半場競爭以及未來的核心競爭力來源于供應(yīng)鏈!餐企的供應(yīng)鏈意識陡然提升，在一批餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)迅速崛起的同時，各大餐企開始紛紛加強供應(yīng)鏈建設(shè)，尋找新的發(fā)展突破口。

       為什么要做供應(yīng)鏈

　　在消費者眼中，海底撈是一家火鍋店;而在業(yè)內(nèi)人士眼中，海底撈則是一個餐飲生態(tài)鏈。海底撈成功的背后，除了它的“變態(tài)服務(wù)”外，還有其集團強大的產(chǎn)業(yè)鏈與開放生態(tài)能力。還有“高性價比”的外婆家，“實體餐飲+電商零售”的西貝莜面村……風(fēng)光的背后，供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要。

1、節(jié)流

　　2015年至2017年間，張勇成立的獨立供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海集團分別向海底撈供應(yīng)14.4億元、18.5億元、26億元的零售產(chǎn)品及即食火鍋產(chǎn)品。除了食材供應(yīng)外，海底撈的倉儲、物流等服務(wù)也均由蜀海集團負責(zé)。

　　“吃自家菜”、“用自家服務(wù)”……在海底撈的這條生態(tài)鏈上，海底撈門店得到的“實惠”不只有“方便”那么簡單，還有更重要的成本控制能力。

2、支撐品牌標準化與規(guī)?；ㄔO(shè)

　　提到“成本控制”，還不得不提到外婆家。曾有不少媒體分析外婆家“越賣越便宜”，為什么沒有被顧客“吃垮”?

　　因為它背后有一個比中央廚房更先進的中央配送中心，讓它的原材料供應(yīng)不僅“便宜”，而且是“標準化輸出”。

　　外婆家放棄需要高額建設(shè)成本的自建中央廚房，采取了以委托加工為主，輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標準化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。

　　原料的定量、定向、標準包裝供應(yīng)，供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化，意味著外婆家的低成本運營，也支撐著規(guī)?；T店的標準化運營。

3、提升運營效率

　　外婆家吳國平曾在采訪中提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國平提到，外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠，最終選擇與從養(yǎng)殖到加工全部流水線生產(chǎn)的工廠合作。

　　針對點單率極高但剔骨工序繁復(fù)的“鴨葫蘆”，吳國平則讓團隊反復(fù)研究鴨子的剔骨工序分解量化，再派出技術(shù)人員去供應(yīng)工廠做培訓(xùn)，最終將剔骨工作從后廚搬到了工廠。

　　完成標準化輸出，供應(yīng)鏈上的效率優(yōu)化可以直接延伸至后廚，從而提升了整體運營與出品效率。

4、深耕單品和品類

　　近兩年，小龍蝦的風(fēng)越刮越大，小龍蝦供應(yīng)鏈的發(fā)展也備受關(guān)注，其中，信良記就是其中之一。2016年，李劍卸任新辣道，創(chuàng)立了信良記。以小龍蝦為爆品，以魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品為主要經(jīng)營方向，李劍采取了先做爆品，再做全品類的打法。

　　肯德基的雞產(chǎn)品、星巴克的咖啡原料，單品的深耕背后是以單品原材料為核心的供應(yīng)鏈深耕。信良記以深耕單品開道的打法適用于很多餐企。

5、打造生態(tài)圈，提升企業(yè)抗風(fēng)險能力

　　頤海國際是海底撈“大家族”中的復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)。年報顯示，2018年頤海國際營業(yè)收入為26.81億元，同比增長62.9%;凈利潤為5.47億，同比增長109.9%;來自海底撈關(guān)聯(lián)收入約為12.29億元，占比45.84，依賴性持續(xù)下降。

　　數(shù)據(jù)顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的市場規(guī)模約在1250億左右，其中包括底料食材、供應(yīng)鏈服務(wù)等領(lǐng)域。所以，有業(yè)內(nèi)分析認為，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上或可培養(yǎng)出現(xiàn)象級企業(yè)。 而海底撈，已然不只火鍋那么簡單。

       餐飲供應(yīng)鏈的當前痛點

　　近兩年，我國在供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)展明顯。不過，相對于發(fā)達國家，我國餐飲供應(yīng)鏈仍然處在起步的初始階段，在各方面還不完善。

1、散且亂

　　目前，我國餐飲市場依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對供應(yīng)鏈的需求，以及對供應(yīng)鏈的認知度均不高。這使得我國的供應(yīng)鏈企業(yè)也相對分散，規(guī)模不夠，且市場相對混亂。

　　很多餐企在擴張至十幾家門店時，便因采購、品控、物流等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗下降等，其關(guān)鍵原因便是供應(yīng)鏈水平?jīng)]有跟上規(guī)?；乃俣?。

2、人才不足

　　供應(yīng)鏈人才的不足已經(jīng)上升至全球問題，在處在起步期的中國表現(xiàn)更甚。如今的供應(yīng)鏈管理已經(jīng)不僅僅是采購、業(yè)務(wù)部門的獨立運行，而是貫穿整個運營管理過程，所以，對人才的要求也更高。

　　對于很多大型餐企來說，如今做全渠道，打造生態(tài)鏈的關(guān)鍵已經(jīng)不在于門店與餐品，而在供應(yīng)鏈管理。

3、專業(yè)度不夠

　　相對于一些發(fā)達國家，我國在供應(yīng)鏈建設(shè)所需要的物流、冷鏈、倉儲、車輛等基礎(chǔ)建設(shè)維度也存在著一定的差距。

與此同時，國情使然，在餐飲供應(yīng)鏈的源頭——農(nóng)業(yè)，我國的農(nóng)業(yè)目前依然以小農(nóng)為主，規(guī)?；c標準化程度均處在極低的狀態(tài)。

　　供應(yīng)鏈各個節(jié)點上的低專業(yè)度，意味著整體供應(yīng)鏈水平的低下。

4、鏈條長且不透明

　　在餐飲供應(yīng)鏈上，包括種植/養(yǎng)殖、食品加工、物流、倉儲等諸多環(huán)節(jié)。當下，由于信息不對稱，上下游難以聯(lián)動，規(guī)?；潭鹊偷纫蛩?，導(dǎo)致從農(nóng)場到餐桌“戰(zhàn)線”長且不透明，成本高且不利于監(jiān)管，進一步制約著供應(yīng)鏈的發(fā)展。

       供應(yīng)鏈建設(shè)正聚焦五大維度

　　普遍觀點認為，有5家以上連鎖店的餐企，就可以開始考慮供應(yīng)鏈，思考內(nèi)部協(xié)同、食材等外部資源、信息等在供應(yīng)鏈上的位置與流通問題。對于很多餐企來說，打通基礎(chǔ)資源與信息的流通并不難，難的是供應(yīng)鏈的不斷優(yōu)化與進步。

1、數(shù)字化升級

　　近兩年，區(qū)塊鏈技術(shù)被頻繁提及。當下，餐飲業(yè)的區(qū)塊鏈運用還處在早期階段，不過，包括沃樂瑪、肯德基、吉野家、Kao鋪等在內(nèi)的餐飲品牌已經(jīng)開始積極探索。在餐飲的供應(yīng)鏈中，區(qū)塊鏈技術(shù)多被用于解決食材的溯源與信息的透明度問題。

　　以Kao鋪為例，基于其研發(fā)的區(qū)塊鏈技術(shù)，植入至包括數(shù)十家供應(yīng)商在內(nèi)的供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)與節(jié)點上，Kao鋪便可以利用區(qū)塊鏈“防篡改與去中心化”的特性，讓供應(yīng)商統(tǒng)一維護同一份數(shù)據(jù)庫，從而保障數(shù)據(jù)的安全性。

　　包括食品溯源技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等在內(nèi)的數(shù)字化升級，將成為未來供應(yīng)鏈領(lǐng)域創(chuàng)新與發(fā)展的重要方向。

2、從點到鏈，從單一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)轉(zhuǎn)變

　　曾經(jīng)，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈主要聚焦于外部資源的引入、食材的流通，而如今，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈則囊括了企業(yè)內(nèi)部協(xié)作流程，資源的整合與流通，新型技術(shù)的應(yīng)用、新零售等創(chuàng)新模式的運營等等。

　　所以，當下，供應(yīng)鏈的建設(shè)核心不在于采購或物流這樣的某一個點上，而在相互協(xié)同的一條鏈上。在這種背景下，供應(yīng)鏈系統(tǒng)也勢必從單一、傳統(tǒng)向綜合、智能方向轉(zhuǎn)變。

　　海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦與施永宏控股的7家公司囊括了食材、調(diào)味品、技術(shù)等環(huán)節(jié)，幾乎涵蓋了火鍋的全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。

　　那么，與其說海底撈背靠的是強大的供應(yīng)鏈，不同說是一個龐大且開放的生態(tài)圈。

3、資本入駐

　　頤海國際上市不足三年，股價漲幅達到10倍;2017年，信良記先后完成A輪與A+輪融資，分別獲得5000萬與1.2億的資本注入……接下來，風(fēng)口之上的供應(yīng)鏈將持續(xù)被資本“圍觀”，同時，資本也將成為供應(yīng)鏈領(lǐng)域進入發(fā)展快車道的重要助力。

4、食品安全

　　今年的3.15，多家知名餐企因食品安全問題“上榜”，為整個餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘。在供應(yīng)鏈中，無論是區(qū)域鏈技術(shù)還是食品溯源技術(shù)，聚焦的主要問題便是食品安全。食品安全，也將是供應(yīng)鏈建設(shè)與發(fā)展不變的堅持與動力。

5、創(chuàng)新

　　新零售、新場景、新營銷……隨著更多新元素加入餐飲業(yè)，供應(yīng)鏈也隨之做出改變。上線新零售，推出超級肉夾饃單品店，試水外賣店，打造精品廚房店走進盒馬鮮生……近兩年的西貝莜面村活躍異常。西貝對于這些新模式的嘗鮮便得益于其背后強大且隨運營而變的供應(yīng)鏈。

總結(jié)

　　起步晚，已是無法更改的事實;不過，這也正意味著，當下國內(nèi)在供應(yīng)鏈領(lǐng)域還有著很大的學(xué)習(xí)與進步空間。相較于國外的大型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)以及餐企的供應(yīng)鏈建設(shè)，國內(nèi)餐飲依然存在著較大差距，卻也意味著未來發(fā)展的良好預(yù)見性。

　　未來，供應(yīng)鏈的風(fēng)口說為餐飲行業(yè)帶來的不僅僅是內(nèi)部的餐企運營優(yōu)化，還有外部的成長空間。