餐飲新聞

　　根據(jù)中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2018)顯示，據(jù)測算，2017年全國小龍蝦全社會經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長83.15%。2017年全國從事小龍蝦生產(chǎn)經(jīng)營的合作經(jīng)濟組織近5000個，小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員約520萬人，其中，從事第一產(chǎn)業(yè)人員近100萬人、從事小龍蝦加工等第二產(chǎn)業(yè)人員近20萬人、小龍蝦流通經(jīng)紀人約10萬人。

　　根據(jù)報告預測，由于居民消費熱情持續(xù)高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣到家庭廚房，小龍蝦將繼續(xù)在消費市場“攻城拔寨”。由于小龍蝦自帶的社交屬性，以及集中供應季與夜市旺盛期重合的特點，以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費場景將持續(xù)火爆。隨著消費習慣的蔓延和市場影響的不斷擴大，西南、西北、東北等地區(qū)小龍蝦的消費熱度也將不斷提升。

　　同時，小龍蝦精深加工產(chǎn)品甲殼素及其衍生物的應用價值正在逐漸顯現(xiàn)，經(jīng)濟開發(fā)價值空間巨大，小龍蝦的需求量將不斷增加。但受小龍蝦苗種供應限制，苗種供給量少，價格高，此外養(yǎng)殖投入品成本、土地成本和人工成本增加。成本“地板”的高抬、市場的“擴容”、消費的拉動將倒逼小龍蝦價格持續(xù)在高位運行。根據(jù)公眾號“紅餐”顯示，今年小龍蝦的價格相較去年沒有太大改變，由于小龍蝦養(yǎng)殖需要時間，加上終端、分銷渠道仍在增多，人們猜測的“上游企業(yè)大量涌入，小龍蝦開始供大于求”的現(xiàn)象并沒有出現(xiàn)。

　　除了傳統(tǒng)的餐館，對于盒馬等電商進軍小龍蝦市場和眾多餐廳紛紛推出小龍蝦菜品，有業(yè)內(nèi)人士表示，這必將會導致小龍蝦的競爭更加激烈，而且是從品牌競爭升級為供應鏈之爭。“很多做小龍蝦的企業(yè)都敗在了供應鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企掣肘的問題。”胡大飯館總經(jīng)理郭冬告訴記者，2014年的時候，胡大越來越深刻的感覺到供應鏈的重要性，看出了小龍蝦在供應鏈方面的“危機”，所以開始在養(yǎng)殖方面投資，目前已經(jīng)在湖北黃梅和赤壁投資了兩個養(yǎng)殖企業(yè)以保證供應穩(wěn)定。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也對湖北與湖南多家小龍蝦餐館走訪后發(fā)現(xiàn)，門店無論是品質還是火爆程度，都良莠不齊、兩極分化：“大的品牌店很火爆，而沒有規(guī)模的小店經(jīng)營就不那么好了。 ”朱丹蓬認為，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的局限在于地域與時間，供應鏈的產(chǎn)需矛盾也越來越突出?！靶↓埼r產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)進入到成熟的優(yōu)勝劣汰時期，產(chǎn)業(yè)端結合消費端來看，持續(xù)火爆沒有問題，但暴露的問題也越來越突出，比如供貨價沒到旺季已經(jīng)‘斷崖式’下跌，導致養(yǎng)殖戶沒什么錢賺，渠道商熱情也不太高?！?/p>

　　對于終端門店，朱丹蓬說，終端門店已經(jīng)進入“分化期”：分品牌、場景、品質、口味，這些分化越明顯，店與店經(jīng)營情況的差別也將繼續(xù)擴大。