菜譜大全

　　嚴(yán)格來講，煲仔飯的原型最早在2000多年前就已出現(xiàn)，屬周代八珍中的美味，只不過原料改作黃米。到了唐代更有一個(gè)霸氣側(cè)漏的名字——“御黃王母飯”，是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表而做，更具風(fēng)味。到了上世紀(jì)30年代，第一煲煲仔飯出現(xiàn)在廣州的餐館后，就瞬間成為風(fēng)靡珠三角的美味。

　　在現(xiàn)今這個(gè)講求效率的快餐時(shí)代，燒制時(shí)間較長的煲仔飯就如一位餐飲業(yè)的“老頑固”，怎么也“快”不起來。要吃，就必須等 。這是煲仔飯不成文的規(guī)定，也是使各大白領(lǐng)望而卻步的原因。但只要是資深食客都明白，這20分鐘~60分鐘的等待，對(duì)于一煲上好的煲仔飯來說，是絕對(duì)值得的!你認(rèn)為電影《食神》里對(duì)那碗“黯然銷魂飯”的形容太過夸張?那你就錯(cuò)了，深夜里街角老店的一煲熱騰騰的牛肉窩蛋煲仔飯，就能擁有如此效力。

　　那么，一煲真正的廣式煲仔飯，是怎樣煉成的呢?

　　一煲看似簡單的煲仔飯，每一個(gè)細(xì)節(jié)都蘊(yùn)藏深厚的功夫，一鍋真正好的煲仔飯，從煲、火、柴、米，到淋頭、醬油，再到時(shí)間的掌控，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽視。煲仔”：粗陶瓦煲，“少年煲”做出的味道最佳“煲仔”就是砂鍋在粵語里的說法，多選用粗陶瓦煲 ，這樣的鍋壁厚，傳熱慢，保溫強(qiáng)，能較好地保存食物原味。

1、煲的講究遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你想的更深?yuàn)W。

　　煮過太多次的老煲吸油至飽，像個(gè)“油膩”的中年大叔，會(huì)讓米飯變黃。而新煲又有雜味影響口感，唯有剛煮過幾次的“少年煲”做出來的煲仔飯最佳。煲仔在猛火的攻勢下，容易產(chǎn)生裂縫，這時(shí)就需要用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫便會(huì)消失，這在粵語里被稱為“箍煲”。而 “箍煲”這個(gè)詞更被引申為談戀愛分手重歸于好的意思。

2 、柴火：用傳統(tǒng)柴爐，荔枝柴燒出的飯最滋味

　　真正的吃貨會(huì)為尋找一鍋炭火煲仔飯而踏破廣州城，因?yàn)樘炕鸬臒岫染鶆蚓徛固炕鸬莫?dú)特氣味會(huì)通過砂鍋內(nèi)部的小孔悄無聲息地滲入飯菜，讓飯菜保持原汁原味的同時(shí)，增添了炭火香。在80年代，煲仔飯是用煤爐、柴爐來進(jìn)行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時(shí)間比較長，大部分人都是用柴爐來進(jìn)行烹制煲仔飯，而且會(huì)對(duì)柴火有要求。選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味 ，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

　　火候也是至關(guān)重要?；鹛停办依锏乃菀滓绯?，帶走了浮在水面上的油，煮出來的飯就不夠香滑;火不夠，米心就會(huì)煮不透。直接影響到鍋巴的形成和香味的彌散。

3、大米：上好煲仔飯的基礎(chǔ)，是飽滿分明的米飯

　　之前上過《尋味順德》里的牛展煲仔飯，老板介紹時(shí)就提到，他特別注重大米的選擇。泰國香米最佳，傳統(tǒng)絲苗米最經(jīng)典，也有按一定比例混合油粘米的。

　　每一家煲仔飯專門店有自己的配米秘方，最終目標(biāo)都是做出來的煲仔飯顆粒分明又飽滿 。煲仔飯里的米應(yīng)該是稍稍偏硬，若是黏答答的則比較失敗。一底好的米飯，才是一鍋上好煲仔飯的基礎(chǔ)。如果說，前面的這些煲、爐、火、柴、米都只是一層又一層的鋪墊，那么以下要介紹這兩項(xiàng)，才是判斷一煲煲仔飯好壞的決定因素：【醬油】與【飯焦】

4、一碟秘制醬油，能將家常煲仔飯上升為殿堂美食

　　吃煲仔飯，一定要耐住性子。在至少20分鐘的等候后，一煲熱騰騰的煲仔飯會(huì)和一碟醬油同時(shí)端上。這碟醬油，是能化腐朽為神奇的調(diào)味品。不同的煲仔飯食肆，都有自家的醬油秘制方法。下料、煸香、慢熬....功夫都藏在細(xì)節(jié)里，同時(shí)也影響各家煲仔飯的出品質(zhì)量。煲仔飯對(duì)醬油的要求，既不能淡而無味，也不能喧賓奪主而蓋過米飯的香味和配菜的原味。好的醬油能把整鍋煲仔飯的味覺層次提煉出來，讓米飯和配菜更好地融合在一起，達(dá)到錦上添花的效果。澆汁也不是胡亂一氣統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，要由中心向外畫圈，發(fā)出滋滋的聲響才夠隆重。會(huì)吃的廣東老饕們還會(huì)在此時(shí)淋一圈豬油，讓本來就香噴噴的煲仔飯，更加香氣四溢。豬油那晶瑩剔透的誘惑，立即讓人垂涎三尺。熱量和長胖?真正會(huì)吃的廣東人，是不在乎的。淋完兩圈后，將蓋子重新蓋回，靜候30秒 ，整個(gè)過程都儀式感十足。

5、一煲之精華，其實(shí)是這底金黃焦脆的飯焦

　　淋汁之后，需要充分?jǐn)嚢琛?/span>拌勻后的煲仔飯，隨便一勺下去，米飯、醬汁、肉和菜一個(gè)都不缺，特別是最后香脆的飯焦。而對(duì)于很多食客來說，這片金黃焦脆的“飯焦”才是煲仔飯的重頭戲。“好物沉歸底”。合格的煲仔飯飯焦，要能從煲底成塊脫落 ，金黃的色澤從中心向外由淺到深排布開來。飯焦因?yàn)槲樟伺D味的脂香，吃入口臘味和米飯的香能霎時(shí)在嘴里漫開，咬一口“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩。

你最中意哪一款煲仔飯；經(jīng)典的臘味，常見的牛肉窩蛋，還有豪華版

1、臘味煲仔飯

　　廣東人口味清淡，但清淡不代表乏味，從煲仔飯的豐富配料便可見一斑。廣式煲仔飯，以臘味(臘腸、臘肉、臘鴨等)、叉燒等腌制過的肉為配料，最為經(jīng)典。在燒制的過程中，臘味的香氣在炭火的溫度里滲入至每顆米飯，一口一口盡是滿足。

2、牛肉窩蛋煲仔飯

　　廣式煲仔飯里最常見的還是以豬瘦肉、牛肉、滑雞、魚片等肉類為配料。而對(duì)于喜歡吃牛肉的食客，都不忘在點(diǎn)菜的時(shí)候特別注明要“窩蛋”。對(duì)于牛肉的處理也十分講究，入口嫩滑，肉質(zhì)細(xì)膩，加上窩蛋的口感實(shí)為絕配，簡直是人間美味!

3、香菇滑雞煲仔飯

　　都說廣東人有一百種吃雞的方法，作為煲仔飯的配料，香菇滑雞也是一種相當(dāng)?shù)皿w的搭配。其余像豉汁排骨、魚片、黃鱔等，都是煲仔飯的好配料。值得一提的是，黃鱔煲仔飯雖然用時(shí)較長，但是對(duì)于女生來說，也是一份難得的補(bǔ)血美食。

4、蟹肉煲仔飯

　　蟹肉煲仔飯算得上是時(shí)令美食了。有的會(huì)拆好肉再放入飯上，但有的則更鐘愛于整只蟹碎殼拆塊后，放至飯面，令米飯有蟹肉香氣的同時(shí)，把蟹肉的汁水留在蟹殼里，讓客人自己品嘗吃蟹的樂趣。

5、鮑魚煲仔飯

　　鮑魚煲仔飯、松茸煲仔飯等就是豪華版煲仔飯了。但一般的街邊煲仔飯專門店很少把這道菜寫在菜單上，最好提前預(yù)定。更多的，是在大酒樓才可以品嘗到。