菜譜大全

　　剁椒蒸魚頭名揚(yáng)于中國，可以說只要是湘菜館，就會有剁椒蒸魚頭。它是2010年上海世博會湘菜館中點(diǎn)擊率最高的湘菜;也是2013年“中國第23屆廚師節(jié)”中申報了吉尼斯世界紀(jì)錄的湘菜(當(dāng)時此菜是用一百斤重的鳙魚頭現(xiàn)場制作而成);在2010年湖南湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)審定的“五個菜品”中，同樣有剁椒蒸魚頭。

　　剁椒蒸魚頭用紅剁椒鋪蓋在魚頭上，通過旺火蒸熟，成菜魚肉細(xì)嫩鮮香、口味咸鮮酸辣、香味濃郁撲鼻，強(qiáng)烈刺激人們的食欲。作為烹飪專業(yè)教學(xué)菜品，不但要從原料、調(diào)料和工藝程序進(jìn)行解析，還要考慮其豐富的飲食文化內(nèi)涵和烹飪科學(xué)原理。

其一，從歷史發(fā)展角度分析。

　　剁椒蒸魚頭有著一系列喜慶的雅號，比如“祖國山河一片紅”、“魚頭王”、“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“滿江紅”等。其實(shí)，它的演變歷史也不過二十多年，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)湘菜菜譜里難以找到有關(guān)剁椒蒸魚頭的資料記載，可見這道菜或許是剁椒與魚頭有機(jī)組合而成的“市肆創(chuàng)新菜”。

　　湘菜專家王墨泉大師對此菜演變過程分析，剁椒蒸魚頭始創(chuàng)于湖南省湘潭市，是湘潭紅月亮大酒店(至今仍營業(yè))總經(jīng)理李澤林從當(dāng)?shù)丶页２酥型诰蚋牧级鴣怼?0世紀(jì)末，李澤林將一家電影院旁的大排檔發(fā)展成今天的紅月亮大酒店，與其招牌菜剁椒蒸魚頭功不可沒。紅月亮酒店取魚頭之精華，用料考究，成菜滋香鮮嫩，一舉征服了食客的味蕾。剁椒蒸魚頭在該店推出不到一個月，便在整個湘潭傳開了。之后，全省各地慕名而來品嘗剁椒蒸魚頭的人絡(luò)繹不絕，許多飯店廚師也紛紛前來考察，并在湖南掀起了一陣吃剁椒蒸魚頭的飲食潮流。當(dāng)時湘潭民間就曾有這樣的傳言：吃魚頭上“紅月亮”。

其二，從原料的屬性分析。

　　清代美食家袁枚曾提出“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”的飲食觀點(diǎn)。中國廚師向來都強(qiáng)調(diào)以原料屬性作為烹飪的首要條件，因?yàn)樗鼤绊懙皆霞庸?、烹調(diào)方法、火候掌握、味型調(diào)制等各個環(huán)節(jié)。以魚為例，在烹飪實(shí)踐中不同的魚都有其最佳食用部位，比如青魚食尾、鯉魚吃籽、甲魚食裙邊、草魚食肚腩、鳙魚食頭等。

　　鳙魚又稱胖頭魚、花鰱，為中國著名四大淡水家魚之一。魚頭大而肥寬，接近體長的三分之一，古代廚師評價魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有二──一是鮮活，二是肥腴，鳙魚頭正好符合這種食魚當(dāng)吃“活肉”的特點(diǎn)。

　　我國食用鳙魚的歷史悠久。早在三千年前越國人范蠡根據(jù)當(dāng)時的養(yǎng)魚經(jīng)驗(yàn)編撰了世界上第一部養(yǎng)魚的著作《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》，其中就記載了鳙魚等養(yǎng)殖資料。明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價。鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。清代揚(yáng)州詩人高若隱曾吟詠揚(yáng)州拆燴鰱魚頭：“二月尋花誤入凡，鄉(xiāng)村客棧醉謫仙。人間還有魚頭在，不去蓬萊五百年?！薄墩{(diào)鼎集》有：“胖頭腦：腦白如腐，加作料，配石膏豆腐煎”的食法記錄。

　　鳙魚肉質(zhì)細(xì)嫩且營養(yǎng)豐富，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，鳙魚頭的營養(yǎng)價值則更高于鳙魚肌肉，魚頭含膠原蛋白多，肌纖維細(xì)短，肉質(zhì)細(xì)膩，是一種優(yōu)良的烹飪原料。

　　剁椒是湖南人對辣椒嗜好的又一種發(fā)明，它作為湖南一種傳統(tǒng)的風(fēng)味調(diào)料品，其食用歷史較長，可以說自辣椒在湖南流行初起，剁椒椒就開始醞釀使用了。其依據(jù)一是由于湖南人本身喜歡“食酸”，比如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中有記錄：“南方者，天地之所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民而食胕”，其中“胕”通“腐”，是指經(jīng)過微生物發(fā)酵而腌釀成的食物。二是湖南處于“四塞之國”的地理環(huán)境下，湘西等山區(qū)往往缺乏食鹽，剁辣椒因此在一定程度上緩解了食鹽不足的問題。剁椒制作簡便，通過腌漬、利用乳酸發(fā)酵而成，其工藝流程為：擇選鮮紅椒→清洗→挑選→晾干水分→切碎→調(diào)味(鹽量為8%～12%左右)抖拌→裝壇密封腌漬→存放成熟(避光、低溫15℃以下、時間兩月左右)。成品口感咸鮮酸辣。

其三，從飲食習(xí)慣分析。

　　剁椒蒸魚頭的酸辣口味正是湖湘人飲食特點(diǎn)和獨(dú)特養(yǎng)生方式的體現(xiàn)，這與湖南地理氣候密切相關(guān)。湖南三面環(huán)山、一面鄰水，地面濕氣不易散發(fā)，自古稱“卑濕之地”，氣候溫暖潮濕，而辣椒卻有提熱開胃、去濕驅(qū)風(fēng)之效。湖南特別是山區(qū)及少數(shù)民族更是食不離酸，像侗族有酸宴，這種酸是酸泡菜之酸，較之醋更為醇厚柔和。湖南夏日酷熱，人體陽氣散失過多，通過酸的收斂作用可以保護(hù)人體陽氣的過多散失。

　　另外泡壇水這種利用微生物發(fā)酵作用而成的食物，不僅可以提神開胃，增進(jìn)食欲，而且食物在變化過程中會產(chǎn)生類似抗生素有效成分，具有抗菌保健作用。湖南一些少數(shù)民族在腹瀉、痢疾的情況下，往往喝些泡菜壇酸水就能治好。這種在飲食上嗜好酸辣的習(xí)俗為剁椒蒸魚頭的創(chuàng)制提供了有利條件。

其四，從工藝流程及關(guān)鍵分析。

　　第一是原料的選擇與加工環(huán)節(jié)。

　　鳙魚頭需選擇3斤以上的新鮮魚頭，這種魚頭最為肥美，魚頭以魚唇中間劈開呈蝴蝶形狀為佳，并要在魚的兩邊角上剞較淺的花刀，方便烹制時入味、成熟。在宰殺過程中將魚鱗、魚的牙骨去除后，要將魚頭用清水浸泡一下，以漂去血水，從而使魚腥味減弱。

　　第二是腌漬入味環(huán)節(jié)。

　　采用姜片、蔥段、鹽、料酒腌漬，料酒取少量即可，以免影響魚本身的鮮味。要注意鹽的用量，行業(yè)流行“咸魚淡肉”之說，意思是烹調(diào)新鮮的魚肴時，鹽可以較平常多一些，才能突出魚肉的鮮美;如果鹽少了，魚的腥味抑制不住。用鹽腌的過程屬于物理滲透擴(kuò)散過程，需要一定的時間才能入味(一般腌漬時間為15分鐘以上)。

　　第三是剁椒的炒制。

　　將紅剁椒切碎后，倒入鍋內(nèi)用茶油煸炒一下，使酸味揮發(fā)減弱一些，然后均勻地澆在魚頭上。而魚頭擺放在圓盤中時，圓盤上可以擺上一兩根竹筷子架住魚頭，最好擺成M型狀，這樣一是避免魚肉因加熱升溫緩慢而粘住盤底，二是有利于盤底與魚肉保持一定的蒸氣對流，便于加快成熟。茶油是湖南的特產(chǎn)植物油，香味濃郁，入口比較柔滑，正好彌補(bǔ)了魚頭肌肉纖維有些粗糙的缺點(diǎn)，從而使魚肉的口感更細(xì)嫩。

　　第四是蒸魚的火候和時間。

　　蒸魚的火候決定魚頭質(zhì)感的成敗，而要是蒸魚時間不夠魚肉會夾生，若太過則會導(dǎo)致魚肉口感發(fā)柴。蒸魚時間的長短有相對的標(biāo)準(zhǔn)，其決定因素有魚頭的大小，蒸籠的大小、密封的好壞、火力的大小、各地的大氣壓等。蒸魚一般采用上汽后旺火蒸約10分鐘即可。鑒別原料成熟的方法有兩種，一是觀察魚的眼睛，魚的眼珠一旦成為白色，而且露出在眼球外面，則說明已經(jīng)成熟;另一種是觸覺判斷，用一根竹簽插一下魚身較厚的肉，通過與原料接觸的阻力大小分析魚的成熟度──要是取出的竹簽有血色，說明時間還不夠，而要是阻力較小，則說明已經(jīng)成熟了。

　　第五是淋汁調(diào)味。

　　魚頭蒸好之后，先去除多余的蔥姜。為了使魚肉味道更加鮮美，很多廚師都會使用自己調(diào)制的蒸魚豉油，風(fēng)味多為咸鮮、微辣。蒸魚豉油在澆汁的時候切忌直接淋在魚身上，以免影響成菜美觀，所以一般是往魚肉周邊淋下，通過與蒸出來的魚汁相融合，使得成菜口味更鮮美。

其五，從化學(xué)的角度分析。

　　剁椒蒸魚頭為什么用剁椒，而不用其他辣椒或辣椒制品?這是因?yàn)槎缃凤L(fēng)味主要體現(xiàn)在“酸”上，其酸不僅有去腥作用，少量的酸在菜肴制作過程中還具有提鮮功能，而魚頭含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在加熱過程中，會分解成多種氨基酸及鮮味物質(zhì)，通過剁椒里面的弱酸和低度鹽的共同作用下，從而使得魚肉鮮味濃醇。

其六，關(guān)于剁椒蒸魚頭的食用方法。

　　剁椒蒸魚頭必須趁熱食用，行業(yè)里有“一熱抵三鮮”說法，特別是蒸魚、煮魚菜肴，如果入口溫度過低，不僅鮮味減弱，腥味上升，而且口感發(fā)柴;只有剛蒸出籠的魚頭，味道才是最鮮美的。湖南人在食用完魚頭后，還會隨上一碗清水掛面，拌著剁椒魚汁食用;或是將剁椒夾在荷葉薄餅里食用。

其七，關(guān)于剁椒蒸魚頭的創(chuàng)新。

　　剁椒蒸魚頭具有取材簡便，制作便捷，成菜色香味俱佳等特點(diǎn)。無論是湖南人或是外地人，都無法抵擋其美味誘惑。為了滿足消費(fèi)者需求，如今由剁椒蒸魚頭改良、創(chuàng)新的品種不下二三十種，或從魚頭變?yōu)槿~，或用其他魚頭代替，或從剁椒變成醬辣椒、泡椒進(jìn)行創(chuàng)新……

　　從剁椒蒸魚頭的由來及演變中我們可以看到，傳統(tǒng)湘菜終究是湖湘飲食文化進(jìn)步的基石，而湘菜創(chuàng)新則是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的保證?，F(xiàn)今湘菜若要飄香世界，離不開每位從事湘菜生產(chǎn)和研究者耐心去挖掘傳統(tǒng)湘菜的內(nèi)在文化，也只有在保持湘菜傳統(tǒng)及個性的前提下去改良、創(chuàng)新，湘菜產(chǎn)業(yè)“品牌化”的實(shí)現(xiàn)之日才不會遙遠(yuǎn)。