菜譜大全

　　火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小;另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。

01 火候（火力）的分類

　　掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長短，對烹制菜肴的作用。

猛火：

　　也稱武火或旺火、急火。

中火：

　　也稱文武火。

慢火：

　　也稱小火或文火。

微火：

　　也有稱弱火。

02 掌握火候的重要性

1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會(huì)分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營養(yǎng)成份的損失。

3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

03 如何掌握炒菜火候

　　一般地說，火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火;而汆魚脯則是先小火，后中火;干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

　　因此在烹調(diào)中，要運(yùn)用和掌握好火候，要注意以下因素的關(guān)系。

火候與原料的關(guān)系

　　菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。

原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺；而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

　　在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

　　烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成燒、燉、煮、煙等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。如清燉牛肉。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

1、小火烹調(diào)的菜肴

　　低油溫在85~120C，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。大塊原料的菜肴，多用小火。用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

2、中火適用于炸制菜

　　中油溫120~180C，俗稱六成熱，俗稱中火。凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此萊主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

　　高油溫一般在180~240C，俗稱八成熱，俗稱大火，旺火。一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。用爆、炒、熠等方法烹制菜肴時(shí)，都宜用大火。因?yàn)橛眠@種方法做菜，坐火時(shí)間短，菜肴成熟快。此外，一個(gè)萊在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚菜，烹制時(shí)要先用大火烹煎，解其腥味；當(dāng)煎至兩面呈黃色時(shí)，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。

04 炒菜為什么要用熱鍋冷油？

　　熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹任者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達(dá)到菜品的特色要求。

05 如何掌握油溫

　　油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時(shí)，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜著原料很多，油溫掌握就要略高一些了。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。油鍋加熱后，估計(jì)油溫的高低可用

眼觀、耳聞的簡便方法來推知：

　　如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。

　　如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

　　如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫適用于軟炸、滑炒等。中油溫適用于干炸、酥炸等。

　　高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）等。