菜譜大全

湘味當(dāng)家肉”是在梅菜扣肉的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，加入了湘菜的特色調(diào)料瀏陽(yáng)豆豉增加香味。五花肉先炸后壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感干香。

初加工：

1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒干凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道），擦洗去掉表層的黑色雜質(zhì)，沖水洗凈，切2厘米見方的塊。

2.梅干菜泡洗干凈，瀝干水分，入鍋內(nèi)加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒面調(diào)味。

熟處理：

1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。

2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽(yáng)豆鼓200克、粗辣椒面300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據(jù)顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調(diào)小火壓8分鐘。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內(nèi)，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1.選料時(shí)候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時(shí)肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2.炸肉的時(shí)候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3.壓肉的時(shí)候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統(tǒng)用水壓肉做出來(lái)的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出，而且做出來(lái)的口感是干香的。

4.蒸肉時(shí)間不宜過(guò)久，30分鐘左右即可。