菜譜大全

小吃特色 

腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，又稱腸益面。“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加相得益彰。在貴州眾多的小吃中，它以色、香、味三絕著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥，貴陽(yáng)市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣。

小吃典故 腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說(shuō)在一百多年前，貴陽(yáng)北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來(lái)買肉買菜的顧客。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽(yáng)賣出了名氣。

原料 

雞蛋面90克，豬大腸、血旺各30克，脆哨（2013年第11期貴州封面報(bào)道中已介紹）25克，綠豆芽15克。 

調(diào)料 

高湯100克，蔥花、蒜泥、腐乳、甜酒釀、鹽各5克，脆哨油、糍粑辣椒、紅油各10克，胡椒粉2克。

制作 

1、將豬腸洗凈，祛異味，煮至半熟，撈出切成塊。

2、起鍋加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入蔥花、蒜泥、腐乳加高湯煮開(kāi)，瀝出紅油。

3、雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈入面碗中，放上大腸、脆哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中汆一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、蔥花、鹽、甜酒釀、胡椒粉即可。

關(guān)鍵 

1、雞蛋面在制作時(shí)按一份85克制成面團(tuán)，整齊擺放在瓷盤內(nèi)，用濕潤(rùn)紗布蓋好靜置，靜置會(huì)使堿性散失，行業(yè)上叫“跑堿”，這樣面條在煮熟后才有脆性。

2、制作糍粑辣椒時(shí)選用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用腸油、脆哨油煉紅油，比例為3∶1。3.煮面時(shí)面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一團(tuán)面入鍋煮約1 分鐘（一次只煮一碗）。