菜譜大全

做法：

1、熗虎尾，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。這都是淮揚的功底所在。

2、取小調(diào)料碗一個，內(nèi)放高湯、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細粒，備用。

3、取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用；澆上獨門秘制的汁液，中間放上金蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，即可上席。

特色：

熗虎尾是淮揚菜系的一道傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。