原料：
豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個。
調(diào)料：
鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式鹵水1千克，老姜100克。
制作：
1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。
2、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細末。
3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿卜放入榨汁機內(nèi)攪打取汁，取出放入塑料盒內(nèi)，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個小洞），入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。
5、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至七成熱時出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。
川式鹵水：
原料：
鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。
香料：
山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2千克。
制作：
1、香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時，根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。
香辣粉：
原料：
精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細的香脆椒末100克，五香粉25克。
制作：
1、精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。
