餐飲新聞

　　一次在餐廳吃飯，服務(wù)員在清理餐桌時，不小心將一個碟子打碎。老板過來說:“小心點啊!碟子不要錢嘛!”我心里想：“不就是個碟子嗎?干嘛這么兇?”后來把這件事說給一位開餐廳的朋友。他說：“對我們餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了?！痹瓉聿途咂茡p的“水很深”。今天，我們就一起來看看如何應(yīng)對餐具破損?

1、 餐具破損造成的影響

01、降低菜肴品質(zhì)

　　好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個整體感官效應(yīng)。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，好比是菜品的嫁妝。

　　破損的餐具會從美觀上降低菜肴品質(zhì)。試想一下，顧客點了餐廳的招牌菜，上菜后發(fā)現(xiàn)餐具有破損，心里難免降低對菜品的期望。

02、影響顧客的體驗感

　　餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛(wèi)生這些實用功能外，還具有對美食的烘托、裝飾、表現(xiàn)情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來愉快的視覺享受，從而能增加他們的食欲。破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的聯(lián)想：這個碟子是怎么摔的?這個碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴?破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思，無形中會通過潛意識來提醒大腦“進食要停止”，從而影響食欲。

03、增加餐廳經(jīng)營成本

　　餐具是餐廳經(jīng)營中的硬件設(shè)施，是餐廳經(jīng)營成本的重要環(huán)節(jié)。餐具每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，管理者和廚師長就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設(shè)計的特色餐具，損壞了就得配套購買，這都是錢啊!

2、保護餐具兩大標準

　　如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。

01、餐具使用標準

　　不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。比如，對于鼎泰豐來說，即使餐具有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。當然了，不同的餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營成本和實力，制定出相應(yīng)的餐具使用標準。

　　茶杯、玻璃杯、飯碗： 杯口有缺口立即報損，這關(guān)系到客人的就餐安全。

　　碟、盤： 有明顯的影響美觀的缺口立即報損。

　　筷子、瓷勺、調(diào)味勺： 變色變形、有磨損立即更換。

　　茶壺： 茶壺嘴撞斷需立即更換;無蓋不能使用;壺身有裂痕立即報損。

02、制定餐具清洗標準

　　餐具的清洗方式，也會影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標準。

　　金銀餐具： 在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈?；蛘卟捎媒?、銀餐具專用清洗液清洗。

　　竹制餐具： 用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內(nèi)充分烘干，否則容易長毛。

　　石鍋、石板、鐵板等： 用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

　　特殊餐具： 使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。

3、餐具管理3步走

01、專人負責(zé)，每月盤點

　　廚房里餐具管理，要確定“專人負責(zé)，每月盤點”的原則。

　　月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責(zé)人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度。比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢。

　　清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。

02、高檔餐具專人專管

　　一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。

　　比如說金銀餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環(huán)節(jié)進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當事人。

03、環(huán)環(huán)相扣，互相監(jiān)督

　　“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。

　　某個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負責(zé)實施。