餐飲新聞

　　基本上沒(méi)有幾個(gè)餐廳的菜品是一成不變的，即使是烤魚(yú)或者小龍蝦這些單品店，也都會(huì)盡可能地研發(fā)一些新品或者新口味來(lái)讓顧客保持對(duì)自己菜品的新鮮度。那么，新品到底該怎么推?推新的頻率多高才合適?今天就來(lái)和大家聊聊這個(gè)推新品的技巧。關(guān)于推新菜的疑惑和問(wèn)題，大家只需要問(wèn)自己4個(gè)問(wèn)題：推新菜的難點(diǎn)是什么?什么時(shí)候推?更新頻率是多少?想清楚，你就知道怎么做了。

一、推新菜的難度在哪里?

要想完成原創(chuàng)菜品這個(gè)十分難，并且周期會(huì)很長(zhǎng)，所以大部分餐廳都是微創(chuàng)新或者推陳出新。

很多餐廳覺(jué)得出新品難的原因主要有以下幾個(gè)：

　　1、廚師創(chuàng)新能力弱

　　主要是廚師對(duì)食材屬性了解不夠，在技法的搭配、調(diào)味選擇上比較吃力。

　　2、開(kāi)發(fā)新萊的限制較多

　　大眾餐廳客單價(jià)和毛利率較低，以銷售和運(yùn)營(yíng)為主導(dǎo)，靠量取勝，廚師發(fā)揮空間有限。

　　3、新萊推出效果不理想，吃力不討好

　　很多餐廳出新品都會(huì)大力推，但是要么顧客不認(rèn)可，要么價(jià)格太高。

其實(shí)，菜品推新最難的不是在烹調(diào)技術(shù)上，而是如何讓新菜的點(diǎn)單率與利潤(rùn)雙高，所以什么時(shí)候推、推什么、怎么推，這才是推新菜最難把握的點(diǎn)。

二、餐廳什么時(shí)候考慮要推新菜品？

當(dāng)餐廳遇到以下幾種狀況時(shí)，會(huì)考慮推新菜品：

　　1、某樣食材剩太多

　　趕緊開(kāi)發(fā)利用，避免因原料的浪費(fèi)，導(dǎo)致廚房成本虛高，經(jīng)濟(jì)效益下降。

　　2、維系老顧客

　　不定期更換一些菜品，增加新鮮感，以此提升老顧客到店頻次。

　　3、老菜品無(wú)法達(dá)到盈利需求

　　老菜品無(wú)法達(dá)到餐廳定位或盈利需求，又不好提價(jià)，可以讓廚師出幾道能掙錢、毛利高的新菜。

　　4、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手看齊

　　同行推出的新菜品吸引了大量客人，那么可以跟著出新菜避免掉隊(duì)。

三、餐廳出新菜的頻率多高才合適？

不同業(yè)態(tài)的餐飲店，推新的頻率是不一樣的。

快時(shí)尚餐廳

　　更新頻率會(huì)比較高（多為1~2個(gè)月，甚至更高），否則很難吸引有個(gè)性又喜歡獵奇的年輕消費(fèi)群體。

單品店或中小型特色餐廳

　　更新頻率低一些，基本一個(gè)季度或者半年甚至一年才更新一道或幾道。

大中型綜合餐廳

　　每月或者根據(jù)時(shí)令更新。這類型餐廳因?yàn)橐櫦暗讲煌说目谖?，通常?00~300個(gè)菜式，所以每月都會(huì)增加6~8款新菜式，跟著時(shí)令調(diào)整，不斷推出新菜式吸引食客。

　　菜式推新，一定要清楚自己餐廳特性，與市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)、顧客喜好、時(shí)下熱點(diǎn)及利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)相配合。

推新菜有哪些注意事項(xiàng)？

因此，在推新品時(shí)需要注意以下問(wèn)題：

1、符合餐廳定位

　　餐廳定位決定了菜品的成本和品質(zhì)控制。菜品用什么材料、賣多少錢，是薄利多銷還是厚利適銷，是招牌菜還是時(shí)令菜.……這些在推新品前都要考慮清楚，最好跟原來(lái)的菜式不要相差太大，并且要符合餐廳客戶群的定位。

2、有賣點(diǎn)

　　以什么方式呈現(xiàn)能達(dá)到點(diǎn)單率與利潤(rùn)雙高？是口味取勝，還是造型取勝？在擺盤、取名上怎么操作具有傳播性？此外，還要考慮過(guò)了新鮮期，它還能不能成為常備、穩(wěn)定的賺錢菜。如果菜品復(fù)制成本低，一旦過(guò)了新鮮期，很難有“第二春”。

3、可控制毛利

　　利潤(rùn)保證多少？出品質(zhì)量能否保持穩(wěn)定？原料能否有品質(zhì)穩(wěn)定的供貨，是否容易保存？（食材的保存損耗是廚房需要控制的重要成本之一。）需要多少準(zhǔn)備時(shí)間，制作流程是否操作便利，是否可批量生產(chǎn)？只有毛利可控，推新品才有意義。

4、符合產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　新品在餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的角色，是重疊還是互補(bǔ)？比如，辣子雞、啤酒雞、三杯雞、咖喱雞、麻油雞、白切雞、紅燒雞塊、小雞燉蘑菇等菜品，屬于同一種食材，那么就是重疊了；比如，糖糍粑粑很搭酸辣粉，這種就是屬于“互補(bǔ)型產(chǎn)品”。產(chǎn)品應(yīng)該服務(wù)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，所以推新品我們不能只停留在產(chǎn)品層面，而是要站在大局角度思考，是主力產(chǎn)品優(yōu)化進(jìn)階成明星產(chǎn)品，還是互補(bǔ)產(chǎn)品。

5、出新萊的前提是不增加采購(gòu)壓力

　　推新菜以賺錢為目的，前提是不增加采購(gòu)壓力；如果違反了，就表示損耗在增加，同時(shí)利益在下降。因此，可以在原來(lái)采購(gòu)的食材上研發(fā)。

6、推新菜要“四看”

　　推新品一看時(shí)令，二看味道，三看原材料的供應(yīng)鏈能否支撐，四看顧客的反映，這決定產(chǎn)品的生命周期。

7、推新品不能增加成本

　　如果增加新品的結(jié)果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增的營(yíng)業(yè)額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費(fèi)其他產(chǎn)品的顧客中轉(zhuǎn)化而來(lái)，那么這樣的新品戰(zhàn)略是失敗的。

小結(jié)  

　　每個(gè)餐飲老板對(duì)上新都是又愛(ài)又恨，要不要上新，怎么上新，如何才能達(dá)到資源的最大配置，這個(gè)并不是拍拍腦袋就能搞定的事情。因此，各位老板千萬(wàn)不要一邊逼著廚師出新菜，逼著員工推新菜，卻一邊又因?yàn)樾虏虽N量不好而責(zé)怪你的員工。如果一開(kāi)始你的決策就錯(cuò)了，那么真的怪不了別人。