餐飲新聞

　　一道菜品顏值高不高，最重要的表現(xiàn)就是：菜端上桌，客人是先動(dòng)筷子還是先動(dòng)手機(jī)。好看的菜品，無(wú)論是顏色搭配還是造型擺盤，都能帶給人美的享受。特別是現(xiàn)在年輕人都愛(ài)分享，要打造幾道讓客人印象深刻的菜品，廚師就必須要懂得基礎(chǔ)的擺盤知識(shí)。西餐擺盤靈活性大，會(huì)注重菜品以外的很多東西，如季節(jié)、餐廳風(fēng)格、菜品主題等，沒(méi)有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對(duì)不會(huì)互相影響。中餐則是注重傳統(tǒng)習(xí)慣與色香味全面結(jié)合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。如今，中餐廳的傳統(tǒng)菜品也越來(lái)越重視擺盤效果，說(shuō)明擺盤的好壞直接影響食客的食欲。在移動(dòng)社交的時(shí)代，食物擺盤效果直接影響了朋友圈的曝光率。

1、菜品擺盤的點(diǎn)、線、面

點(diǎn)

　　點(diǎn)的連續(xù)會(huì)產(chǎn)生線的感覺(jué)，點(diǎn)的集合會(huì)產(chǎn)生面的感覺(jué)，點(diǎn)的大小不同也會(huì)產(chǎn)生深度與層次感，幾個(gè)點(diǎn)會(huì)有虛面的效果。所以點(diǎn)用在不同的地方效果也會(huì)不同。

比如：

①點(diǎn)在構(gòu)成中具有集中吸引視線的功能。

②在幾何學(xué)上，點(diǎn)只有位置，沒(méi)有面積。但在實(shí)際構(gòu)成中點(diǎn)要見(jiàn)之于形，并有不同大小的面積。

③相對(duì)于有有錯(cuò)落感的盛器“面”，作為

“點(diǎn)”的菜肴顯得尤為突出。

線

　　線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。另外，垂直線有莊重、上升之感；水平線有靜止、安寧之感；斜線有運(yùn)動(dòng)、速度之感。線在造型中的地位十分重要，因?yàn)槊娴男问怯删€來(lái)界定的，也就是形的輪廓線。曲線有自由流動(dòng)、柔美之感。

面

　　面是體的表面，它受線的界定，具有一定的形狀。面有幾何形、有機(jī)形、偶然形等，主要分兩大類，一是實(shí)面，一是虛面。實(shí)面是指有明確形狀的能實(shí)在看到的；虛面是指不真實(shí)存在但能被我們感覺(jué)到的，由點(diǎn)、線密集機(jī)動(dòng)形成。

2、菜品擺盤的基本形式

混合擺盤

　　這種擺盤適用于不同顏色、不同食材的菜品，加調(diào)汁拌勻即可。

分隔擺盤

　　將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見(jiàn)。

立體式擺盤

　　在西餐中很常見(jiàn)，如今中餐也經(jīng)常使用，這種形式需要設(shè)計(jì)感和想象力，錯(cuò)落有致的立體形狀可呈現(xiàn)時(shí)尚現(xiàn)代感。

平面式擺盤

　　重疊平鋪于容器之上，適用于片狀冷餐，如冷肉品等。

圓柱擺盤

　　與立體擺盤異曲同工，但它不需要復(fù)雜的造型設(shè)計(jì)，只要將食物放在盤中成圓柱形狀，主體美觀且整潔。

放射狀擺盤

　　有統(tǒng)一感，而且主次分明，放射開(kāi)的圖案更顯整齊。

3、巧用小東西輔助

糖塑

　　麥芽糖是糖塑的主要原料，加熱后變軟，比面塑更具可塑性，既可吹成薄而亮的各類造型，又可拉成粗細(xì)不同的糖絲，捏成不同形狀的配件，易粘且牢固。中餐盤飾中，糖的運(yùn)用很多，可以通過(guò)借鑒糖塑文化，做成糖絲、糖片、蜂窩糖片等樣式，各樣立體、平面的造型嵌入菜品中，可以起到立體、夸張、高級(jí)等效果。

粉末營(yíng)造效果

　　粉未可選擇巧克力粉、綠茶粉等直接通過(guò)紙貼制作盤飾圖案。也可選擇綠色可食用植物的葉子，烘干烤干后，研磨，篩成粉未狀，將需要的字或形狀剪成紙貼，將粉未撒勻在紙貼上，拿起紙貼即可呈現(xiàn)。

各種西餐小草

　　中餐大廚們還可以借鑒西餐擺盤中常見(jiàn)的那些“小草”的運(yùn)用，其實(shí)就是常見(jiàn)香料，對(duì)中餐擺盤進(jìn)行中西合璧。

①細(xì)葉蔥

這種蔥和中國(guó)的蔥不一樣，非常細(xì)，味道比較柔和。氣味揮發(fā)性強(qiáng)，應(yīng)避免過(guò)度加溫，或與過(guò)多的油混和。

用途：撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁里，或者裝飾在西式濃湯上。

中餐：在中餐中，可以將他們同樣撒在蘸醬中，或者撒在盤邊，作為點(diǎn)綴，但需要有液體或粘稠物固定它們，不然小碎未亂飛可不太好。

②迷迭香

迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，名字優(yōu)雅得讓人會(huì)很想聞它，在西餐中的出鏡率與百里香一樣都是很高的，香味濃郁，甜中帶有苦，所以烹調(diào)中使用的量不宜過(guò)大。

用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也經(jīng)常會(huì)用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭，常用它來(lái)制作法式煎羊排、迷迭香烤啤酒雞。

中餐：可以將一小顆迷迭香蘸蛋清、面粉下油炸，油干后可與小花瓣搭配，形成造型。但要注意需放在深色盤中，才可顯現(xiàn)白色迷迭香的美感?？稍谂Ｈ忸惒似分惺褂谩?/span>

碎渣的寶貴

　　其實(shí)很多中餐菜品都運(yùn)用了點(diǎn)、線、面的構(gòu)圖擺盤技巧，但最后好像總是缺點(diǎn)啥。這時(shí)候，不如讓食材的碎渣幫幫忙。將碎渣均勻?yàn)⒙湓谥魇巢闹車?，既可突出重點(diǎn)，又可體現(xiàn)整道菜品的完整性。要注意的是，最好選擇菜品規(guī)整、不散亂的，如：黑胡椒牛肉粒。

4、善用盤飾

蔬菜

　　菜類盤飾主要利用可食用的蔬菜來(lái)創(chuàng)意造型，如瓜類、菜葉類、根莖類等。常用蔬菜：黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、西紅柿、青椒、西蘭花、香菇等。比如：黃瓜切薄片，折疊成適合的樣式，沿圓盤擺成圓形圍邊，搭配其它清爽的顏色，可組合成美觀的盤飾。經(jīng)常以平面盤飾為主。心里美蘿卜經(jīng)常被刻成花朵的形態(tài)，花朵可用專業(yè)的模具搞定。香蔥可制作成盤飾中的輔助拉長(zhǎng)效果。

水果

　　水果顏色豐富，水分充足，想把盤飾做得更活潑鮮艷，用水果就對(duì)了。水果盤飾主要利用各種可食用的水果進(jìn)行切配，再與一些果醬、奶油或其他輔料結(jié)合組成造型。常用水果：蘋果、橘子、香蕉、草莓、哈密瓜、櫻桃、藍(lán)莓、檸檬、葡萄、芒果、荔枝、菠蘿、西瓜等。比如：藍(lán)莓作為盤飾，可以突出主體，顏色不單一，還可以讓本來(lái)鮮艷的顏色更加鮮艷。圣女果作為盤式，存在于盤子中基本不是以整粒果實(shí)存在，它往往是被切開(kāi)兩瓣，亦或切開(kāi)成花瓣樣式，搭配其他輔料而成。檸檬顏色亮麗，且其黃色為暖色，可激發(fā)食欲，檸檬外皮可被削成花瓣?duì)?，切下整片檸檬片可直接旋轉(zhuǎn)擺于盤上。櫻桃，有的淺紅有的深紅，綠色的長(zhǎng)柄更添美感，搭配奶油可用于西餐甜品的盤飾搭配。

果醬

　　果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過(guò)100℃溫度熬制而成的凝膠物，也叫果子醬。無(wú)糖果醬、平價(jià)果醬或特別果醬（如：榴蓮、菠蘿），便會(huì)使用膠體。果醬常使用的膠體包括：果膠、豆膠及三仙膠。制作工具要有裱花帶、果醬筆、毛筆、果醬瓶等。目前來(lái)說(shuō)制作果醬盤飾，裱花帶比較適用，裱花帶口的大小可以自己定。需掌握好力度，平時(shí)多研究繪畫技巧并多加練習(xí)。還需注意顏色的搭配、主料的性質(zhì)、菜品成品的性質(zhì)。

鮮花

　　鮮花做盤飾，主要就是利用各種小型鮮花和葉莖與抽象果醬甩線相結(jié)合的一種造型方式。常用花卉：玫瑰、菊花、百合、睡蓮、康乃馨、情人草、巴西葉、散尾葵等。鮮花往往不必過(guò)多修飾，只要選擇恰當(dāng)大小以及顏色，就可呈現(xiàn)出不俗的美感。

奶油

　　奶油盤飾主要是將奶油利用不同型號(hào)的裱花嘴擠出需要的形態(tài)，再用水果等輔料搭配造型的一種盤飾方法。

5、注意事項(xiàng)

①選擇餐具要符合食物特性；②餐盤大，易塑造菜品樣式；

③食材紋理和材質(zhì)一般遵循軟對(duì)硬、粗糙對(duì)順滑、干燥對(duì)粘稠等原則；

④食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線；

⑤附加內(nèi)容不要過(guò)多；

⑥主體食物突出，忌喧賓奪主；

⑦注意飲食衛(wèi)生。

小結(jié)  

其實(shí)擺盤的技巧還有很多很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經(jīng)驗(yàn)、記錄不足，這樣才能創(chuàng)造獨(dú)特的擺盤風(fēng)格。