餐飲新聞

　　多少餐廳看著生意火紅，背后卻是老板一邊看賬單一邊在捶桌子?為什么生意看著很好，但實(shí)際卻不賺錢(qián)呢?除了房租人工成本的上漲，也有可能是你沒(méi)有做到內(nèi)部的節(jié)約?？刂瞥杀臼敲恳晃徊惋嬂习宥家匾暤模敲丛撊绾问″X(qián)才到位呢?下面就和大家說(shuō)一下如何從人、財(cái)、物三方面節(jié)約成本。

技術(shù)層面的節(jié)約

　　除了水電煤氣等方面的節(jié)約，在后廚成本節(jié)約更重要，比如規(guī)范烹飪流程、優(yōu)化管理以及在下腳料方面節(jié)約。

在發(fā)放調(diào)料時(shí)“摳”

　　發(fā)放調(diào)料時(shí)，要嚴(yán)格遵守“按需領(lǐng)取”的原則。也就是說(shuō)，根據(jù)每位炒鍋師傅負(fù)責(zé)的菜品檔次配發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。對(duì)于鹽、味精、雞精等常用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負(fù)責(zé)菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng)10%。

在切配時(shí)“摳”

　　切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準(zhǔn)確、不超不差。如切配土豆絲時(shí)，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時(shí)就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

在菜品烹制過(guò)程中“摳”

可設(shè)計(jì)一個(gè)表格，將原料、出品填寫(xiě)完整，每天下班后總結(jié)對(duì)比，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的原料及時(shí)落實(shí)，當(dāng)天的原料當(dāng)天清算。

在下腳料上“摳”

　　合理利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經(jīng)過(guò)一定的工序，將下腳料制成菜品出售；外售是指對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料，可以聯(lián)系一些飼料加工廠等外賣(mài)，如無(wú)法利用的魚(yú)頭、骨頭等，以此來(lái)降低成本。為鼓勵(lì)廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎(jiǎng)項(xiàng)，發(fā)工資時(shí)根據(jù)本月的銷(xiāo)售量，用紅包的方式獎(jiǎng)勵(lì)其100~500元。對(duì)于隨意浪費(fèi)下腳料的廚師，發(fā)現(xiàn)一次扣罰一次，一個(gè)月被發(fā)現(xiàn)三次以上的即刻下崗。由于下腳料相對(duì)零散，用途也不一樣，所以需要及時(shí)收集、定時(shí)分發(fā)。

后廚保管節(jié)約

　　該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用于職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實(shí)，這些都應(yīng)有明確規(guī)定，避免保存不當(dāng)造成浪費(fèi)。

采購(gòu)成本的節(jié)約

　　原材料價(jià)格的高低是企業(yè)最大的成本環(huán)節(jié)，這其中的浪費(fèi)是個(gè)無(wú)底洞，因此必須做好采購(gòu)方面的成本控制。除了對(duì)采購(gòu)的人員要做好監(jiān)督，完善采購(gòu)流程和制度外，還要懂得一些采購(gòu)方面的技巧。

　　比如不同的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)價(jià)格是不同的，同一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上午和下午菜價(jià)也是不同的，采購(gòu)員講價(jià)與不講價(jià)的結(jié)果仍是不同的，稱(chēng)量足否同樣影響成本。

降低采購(gòu)成本還可以借鑒以下做法

　　異地采購(gòu)，加工后再運(yùn)回當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮到異地采購(gòu)。但異地采購(gòu)涉及到運(yùn)輸保存這方面的問(wèn)題，那么可以在當(dāng)?shù)叵茸龊贸跫庸?，一方面可以減少?gòu)N房加工工序，另一方面還可以降低人力成本的投入。比如某餐廳在異地采購(gòu)牛肉，大批量采購(gòu)的時(shí)候會(huì)同時(shí)找一家加工廠專(zhuān)門(mén)來(lái)加工牛肉，此外，還根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮?lái)制作成臘牛肉或者風(fēng)干牛肉。

　　小餐廳抱團(tuán)，“團(tuán)購(gòu)”原材料大型餐飲企業(yè)，例如海底撈、麥當(dāng)勞，可以憑借巨大的體量，在采購(gòu)時(shí)與供應(yīng)商“討價(jià)還價(jià)”?？尚⌒筒惋嬈髽I(yè)缺乏這樣的“資本”，采購(gòu)時(shí)則可以與當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)聯(lián)合起來(lái)采購(gòu)，量多了，價(jià)錢(qián)低了，成本也就降下來(lái)了。

　　自己負(fù)責(zé)采購(gòu)，把20%差額賺回來(lái)相比供應(yīng)商送貨，餐廳也可以采用一手采購(gòu)的方式。比如蔬菜，如果3家分店一個(gè)月的進(jìn)貨額有23萬(wàn)元，讓供貨商送貨上門(mén)和自己去市場(chǎng)采購(gòu)，有25%~30%的差價(jià)，再加上從市場(chǎng)采購(gòu)的5%損耗，餐廳至少還有20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬(wàn)元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬(wàn)。至于海鮮，可以從批發(fā)行里批發(fā)。海鮮批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)海鮮不能八斤、十斤的買(mǎi)，一買(mǎi)一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價(jià)格相差也很多。

餐廳應(yīng)制定的規(guī)章制度

　　餐巾紙、垃圾袋、口布等由管理人員每天定時(shí)發(fā)放，桌面衛(wèi)生不允許用餐巾紙和口布清理。牙簽要定時(shí)存放，客人未用完的餐巾紙要另作他用，例如可以把餐巾紙加水放在煙缸里用于稀釋煙灰，給客人干凈、舒適的感覺(jué)。服務(wù)員要及時(shí)征詢客人的意見(jiàn)，詢問(wèn)客人是否將剩余菜品打包帶走。

人員的節(jié)約

　　對(duì)于多數(shù)店來(lái)說(shuō)，人員的工資總額并不低于店的房屋租金，人員的浪費(fèi)會(huì)極大地增加費(fèi)用，而餐飲業(yè)又有其特殊性，人員過(guò)少不利于經(jīng)營(yíng)，這就要求我們合理合情安排人員。如開(kāi)張時(shí)人員應(yīng)安排多點(diǎn)，一定時(shí)間后作調(diào)整，留下優(yōu)秀的。

裝修投資的節(jié)約

　　裝修的投入是個(gè)無(wú)底洞。一般講應(yīng)按目標(biāo)顧客群的定位來(lái)決定裝修檔次，千萬(wàn)不要高檔裝低價(jià)位銷(xiāo)售，也不要低檔裝修高價(jià)位銷(xiāo)售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質(zhì)（因多數(shù)店經(jīng)營(yíng)5~10年后又會(huì)重新裝修）。再次就是設(shè)計(jì)本身的浪費(fèi)，記住這點(diǎn)，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。最后是，對(duì)于后廚的裝修，最好裝前多了解。

水電氣的節(jié)約

　　水電氣的節(jié)約重在制度的制定和落實(shí)到人頭，且要常檢查。另外，可以充分利用自然光照，減少照明設(shè)備能。比如，打掃靠窗的包房時(shí)盡量不開(kāi)燈，打開(kāi)窗簾靠自然光工作，晚上包間客人離開(kāi)后要及時(shí)關(guān)掉各種射燈，只保留工作燈打掃衛(wèi)生、收拾餐具。根據(jù)天氣情況控制好空調(diào)溫度，并做到“客人走空調(diào)關(guān)”。定期檢測(cè)空調(diào)的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修。

餐廳不該省的地方 

菜品質(zhì)量上千萬(wàn)別省

　　餐廳凡是變質(zhì)和不鮮的菜品千萬(wàn)不能將就賣(mài)。只要你做過(guò)這樣的事情，以次充好，那么下次就不會(huì)再有顧客愿意上門(mén)了。

員工餐不能太省

　　員工都沒(méi)吃飽吃好，怎么能好好工作呢？千萬(wàn)不要為了省錢(qián)而苛刻員工，讓員工天天吃水煮白菜或者吃剩飯剩菜。但是也可以有技巧省一些，比如質(zhì)量好的邊角料用來(lái)加工制作小菜或制作員工餐。