餐飲新聞

　　開餐飲店想要賺錢，就要先懂得“利潤”兩字的真正含義，而不是憑感覺來賺錢。只有懂得利潤，才能更好地提升利潤。以下6條關(guān)于利潤的知識，餐飲店老板若弄不懂，很難長久經(jīng)營下去。

1 毛利潤和利潤不是一碼事

　　很多餐飲店老板對毛利潤和利潤的定義不夠清晰，甚至認(rèn)為毛利潤就等同于利潤，導(dǎo)致他們在調(diào)整菜品成本時(shí)出現(xiàn)問題。

　　毛利潤=菜品售價(jià)-菜品原料

　　利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費(fèi)用

　　從上述兩個(gè)公式可以看出，利潤是最后餐飲店老板賺到手里的錢，而并非是菜品售價(jià)減去菜品原料。所以我們在調(diào)整菜品價(jià)格時(shí)，要把人工、房租、水電煤氣等費(fèi)用全部考慮進(jìn)去，不要光想著原料和售價(jià)這兩個(gè)因素。

2 價(jià)格影響利潤，卻不決定利潤

　　菜品的價(jià)格影響著利潤，但并不能決定利潤。因?yàn)橛绊懤麧櫟囊蛩赜泻芏?，比如各?xiàng)成本，比如消費(fèi)者點(diǎn)餐的數(shù)量等等。

　　所以我們想要提升利潤，不能只從菜品價(jià)格上著手，還可以調(diào)整其他的因素。

　　3 薄利多銷，相當(dāng)于降低人工成本利潤率

　　餐飲店最忌諱“薄利多銷”，原因就是薄利多銷后，單品利潤降低，而人工成本沒有變，這就導(dǎo)致了“人工成本利潤率”下降，即相同人工費(fèi)的產(chǎn)出變少了，因此總營收不見得會(huì)上升。

　　人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%

4 餐飲店80%的利潤來自20%的回頭客

　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)80%的利潤來自20%的回頭客，即忠誠粉絲;而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。

　　所以，餐飲店的重點(diǎn)應(yīng)放在如何維護(hù)老顧客上，而并非是如何挖掘新顧客。

　　當(dāng)然，這不代表不需要挖掘新顧客，只是維護(hù)老顧客要放在第一位。

5 大餐館提升利潤的最好方式，就是想盡辦法提升客單價(jià)

　　對于大餐館而言，主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為，所以他對餐品數(shù)量的敏感度會(huì)大為下降，所以大餐館提升利潤的最好方式，就是想盡一切辦法，來提升顧客的客單價(jià)。比如出售套餐，就是降低單品利潤并提升客單價(jià)的一種方法。

6 最合理的利潤一定是建立在最合理的事情的基礎(chǔ)上的

　　餐飲店需要制定合理的利潤，但很多餐飲店老板不知如何制定，完全不知所措。

　　其實(shí)，我們不必刻意去地去控制利潤，把利潤控制在某一數(shù)值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求，包括、食材、設(shè)備、軟裝等;在善待員工方面，更要做到讓員工能投身自己的熱情，再減去水電房租等，這樣剩下來的利潤，自然就是最合理的利潤。

　　餐飲店一定弄清自己利潤的由來，一定要從根本上明確應(yīng)該如何提升利潤，不要盲目和貪婪。