餐飲新聞

　　有人說一次成功的餐飲創(chuàng)業(yè)起碼需要10年，說的就是餐飲的不易。選址、裝修、人員管理、營銷等都是餐廳經(jīng)營的關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的還是如何控制成本，做好財(cái)務(wù)管理。餐飲做好財(cái)務(wù)管理到底有多重要?可能就能直接影響你的餐飲店的生死存亡。

　　最近南京的一家餐飲公司很“火”，原因就是他們旗下的三家店的員工利用職務(wù)之便貪污了營業(yè)額達(dá)到了300余萬元。而這起貪污案的策劃者則是他們?nèi)曳值甑牡觊L和收銀員，利用飛單和將私人支付寶和微信的收款二維碼覆蓋在公司的收款二維碼上作案。他們甚至設(shè)定了每月侵占目標(biāo)額為8萬元，一年要達(dá)到100萬元，按比例瓜分這筆巨款。

　　千防萬防，家賊難防，說到底也是財(cái)務(wù)管理不到位的原因。那么，作為一名餐飲創(chuàng)業(yè)者如何避免在成本和財(cái)務(wù)上出現(xiàn)“貓膩”，避免以上的財(cái)務(wù)危機(jī)呢?大家需要在以下這些方面重點(diǎn)把關(guān)。

01、采購

　　采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

　　(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

　　(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

　　(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

　　申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

02、驗(yàn)收

　　餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格三個(gè)方面。

　　(1)質(zhì) ： 驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　(2)量： 對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　　(3)價(jià)格： 購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

　　如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表。

03、庫存

　　(1)庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　　(2)原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫。另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　　(3)菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

　　(4)所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便做好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　(5)另外保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　　(6)每月月末，保管人員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。

　　(7)盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。如發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

04、原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：

　　(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

　　(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

　　為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

05、服務(wù)

　　在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

　　(1)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。

　　(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

　　(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

　　(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員的職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

06、收款

　　餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：

　　(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量;

　　(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格;

　　(3)結(jié)賬時(shí)核算正確;

　　(4)防止漏賬或逃賬;

　　(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為;

07、審核

　　每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”。營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

08、抓菜品創(chuàng)新降成本

　　企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝、增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

　　成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率，降低原料的損耗量，從而提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

09、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

　　形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

10、抓可控費(fèi)用降成本

　　餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。

11、抓制度降成本

　　成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度和用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

12、抓隱性成本降成本

　　大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量得到的。如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。