餐飲新聞

　　成本控制是廚房管理中的核心問題，直接關系著酒店出品質量和利潤，也是提高毛利率的前提。在包廚房時，有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?今天為大家列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法并歸納總結出了六點降低成本的好方法，在實際工作中可以幫助到你們。經過多年包廚房的實踐經驗，要把廚房成本控制主要分六條線：采購、驗貨、領料、生產、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負責采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產地、質量、價位、數(shù)量來統(tǒng)一核實;領料和生產控制為第二組，由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負責，對原料的半成品加工進行監(jiān)督和控制。

一、采購控制

　　采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災區(qū)",也是成本控制的關鍵，所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標準分為四點：

　　1、物品的質量保證，杜絕以次充好。

　　2、保證貨源價位合理。

　　3、采購數(shù)量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。

　　4、驗貨要開驗收單，并在進貨票據(jù)上簽字交采購部。

　　例如，干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，貨比三家。供貨商會告訴你這個好，那種也不錯。但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發(fā)制后進行比較，效果就會出來，這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣，漫天要價。

　　有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認為2000多元的肯定好，但經過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細膩不麻口，有韌性，而另一種質量還遠不如這一種。

　　原料采購環(huán)節(jié)對比標準

　　對比類別方法：

　　原料：同樣的物品比價位，同樣的價位比質量。

　　價格：把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來，和供貨商的報價單對比，起到"敲山震虎"的作用。

　　供貨商：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。

　　提醒：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。

　　我們酒店以前買調味品都是小批量的買，價格就比較貴，比如，八角每500克18元，批發(fā)8元、胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過比較，有的調料竟然差價一半還多，月終節(jié)算下來就不是小數(shù)字了。

　　另外還要形成規(guī)律，在哪里購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握，為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販是水洗菜，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費現(xiàn)象。

二、驗貨控制

　　驗收人員職責要求為：

　　1、按產品的規(guī)格要求驗貨。

　　2、按產品質量要求逐一審驗。

　　3、物品的實際重量(斤數(shù))與申購單是否相同。

　　4、核實原料的價位與原定的價格是否一致。

　　除此之外，驗收人員還要做到：開驗貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購單據(jù)與驗收單據(jù)交與采購部。

　　反例：雞精替雞粉 湊合一下

　　涼菜上需要用10只"三黃雞",結果送來的是肉雞，這就達不到質量標準，就要退貨更換。再比如：熱菜房申購的是"家樂雞粉",而采購員說這種牌子的調料暫時缺貨，你們就先用這個"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，而雞粉只需要一點就足夠，看著便宜用起來卻不合算。

　　應對：針對這種省錢的采購，我會表明利害關系讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒有達到廚部的要求標準，行政總廚不準在入庫單上簽字。

　　反例：8萬元報單一筆勾銷

　　另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據(jù)就讓我簽字，這種情況要堅決禁止，必須經質檢驗收質量和數(shù)量都沒問題，先由檔口主管簽字，送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據(jù)約八萬元來找我簽字，我逐一查對后卻發(fā)現(xiàn)上面卻只有采購的簽名，而沒有驗貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題?

　　應對：通常遇到此類問題，我會把利害關系講明："對不起，你手續(xù)不全，單據(jù)上沒有驗貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對酒店不負責任，其次，我也不能違反規(guī)定的。"特別提示，對于手續(xù)不全的單據(jù)，說不定是陷阱。這是違反紀律的，一定要謹慎。

三、 領料控制

　　對于領料的監(jiān)控，必須填寫領料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，一聯(lián)交財務，一聯(lián)交庫管，還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數(shù)量的控制。一次，一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組，我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調料。

　　我表示出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口先用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售，是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的，剛領了一個月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書，如果又在三個月內損壞，由他本人負責賠償。

　　在領料方面，我委托庫管和我一同把關，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費也較多。就必須按規(guī)定發(fā)放，員工去庫房申請領取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。

　　控制好發(fā)料，我嚴守"四不領"制度：

　　1、沒開領料單的不給領。

　　2、工具類在使用范圍內的不領(如手鏟要用半年，鍋刷要用一個月，炒鍋要用3個月等，每次領物品要有賬目)

　　3、替代他人，自己又不用的不領。

　　4、本檔口根本不需要的不給領(如做羊肉檔口要領粵式調味品)

　　這樣就避免了庫房是大家的，你領我也領，從而控制了出庫的數(shù)量。

四、生產控制

　　反例：10千克西芹一下子搞定

　　涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩，沒有計劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時將青菜燙水，下午班還需要燙一次?？捎械膹N師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

　　這種操作就會造成原材料的浪費，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實在無法用了就只能用于工作餐了。

　　應對：我通常的做法是對其實行"加工控制法",由專人負責加工的數(shù)量。具體工作方法：

　　1、涼菜廚師長可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。

　　2、合理計算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%,是一份，肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會造成原料的積壓和浪費。

五、備料控制

　　開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內半成品積壓嚴重。

　　為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內，每層標有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對保鮮的物品一目了然，對分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

　　對調味品的控制重點是對調味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領，造成荷臺上雜亂無章。我將調味品進行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調料，在調料容器內以"警示線"為標準，少加、多分次。

　　在收檔時，由專人負責收各種醬料冷藏，以防變質。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花也要進行節(jié)約控制。按標準配置的食品雕刻，要進行收藏保管以便于回收再用。紅綠車厘子成本較高，一瓶售價為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。

六、爐臺控制

　　爐臺控制主要是用具控制和技術控制。

　　1 用具控制：

　　反例：廚師埋怨炒鍋質量太差

　　新購買的炒鍋領用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴重變形，按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個月，進口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個多月鍋就炒壞了，鍋內凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進行擊打，這樣一來鍋就嚴重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質量太差，就怪酒店訂的制度太死："鍋壞了買新的不就行了嗎?"其實這主要是由于操作不當造成的損壞。

　　應對：火靠鍋技術最關鍵

　　這就講究在火靠的技術。每天早上廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰，進行燒鍋(行業(yè)上講鍋要燒到透氣),這些工作由荷臺小弟完成，但他們由于經驗不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個道理一般人不注意;再比如鋼刀，是絕對不可以拿到火上來燒的。

　　正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達半年以上。

　　2 用具控制：

　　反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份?

　　大型宴席對蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業(yè)中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢?

　　這種烹調失誤在酒店中很常見，曾經有一位來應聘的廚師在做這道菜時就犯了同樣的錯誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕："明明給夠了怎么還要呢?"

　　應對：烹制這道蝦類菜其關鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：

　　蝦腌制好后，鍋里燒開油鹽水，將大蝦放在漏勺里分數(shù)次來燙至變色祛異味(千萬不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了),蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說技術控制也是爐臺成本控制中不可忽視的關鍵。