餐飲新聞

　　對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，低成本高利潤(rùn)菜品是控制經(jīng)營(yíng)成本的核心產(chǎn)品，那么廚師朋友們?nèi)绾吻勺龅统杀靖呃麧?rùn)菜品呢?本文總結(jié)了如何巧做低成本高利潤(rùn)菜品的六大技巧，供大家互相參考學(xué)習(xí)!大眾餐飲要做高利菜，高檔餐廳和星級(jí)酒店更需要研究透高利菜。因?yàn)楦邫n餐廳的經(jīng)營(yíng)成本較大眾餐飲要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高額利潤(rùn)，將無(wú)法正常運(yùn)行下去。

1.巧搭食材。

　　如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數(shù)量和份量，減少主料(即高檔食材的用量)的數(shù)量。比如有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1：1的比例烹制而成。現(xiàn)在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1：1：1的比例進(jìn)行炒制，價(jià)格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至于毛利率，咱們同行一看就知道了。

2.巧配湯汁。

　　原來(lái)高檔酒店的菜品都用調(diào)的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來(lái)不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調(diào)湯，調(diào)得濃一點(diǎn)，雖然味道略遜于高檔食材，但是成本卻降下來(lái)很多，綜合算來(lái)成本還是得到改善。

3.巧用文化。

　　用企業(yè)文化來(lái)增加菜品附加值是非常聰明的一個(gè)方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現(xiàn)企業(yè)文化，讓客人增加體驗(yàn)感，他才能記住你們的企業(yè)文化，愛上并依賴你們的菜品。

　　具體說(shuō)來(lái)，就是把菜品的典故編成一個(gè)與吃法和技術(shù)有關(guān)的小故事，指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)去完成，增加其就餐樂趣。比如有一條魚整條上桌后，服務(wù)員給客人講完關(guān)于這條魚的故事，并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，并且指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)完成。他會(huì)喜歡并接受這款菜品的，即使價(jià)格高一點(diǎn)也不在乎。

4.電焗爐快速解凍。

　　我們?cè)跍?zhǔn)備會(huì)議接待時(shí)，有時(shí)需要快速解凍整肉類原料，用水沖不僅時(shí)間上來(lái)不及，而且水資源浪費(fèi)嚴(yán)重，通常在這類情況下，我會(huì)把焗爐調(diào)至70℃，打開照明燈，將整盤肉類原料放入，設(shè)定時(shí)間為10分鐘，即可解凍。電焗爐解凍優(yōu)點(diǎn)就是快速、高效且不浪費(fèi)水資源。

5.新砧板：泡水+噴油=防裂。

　　新砧板放入水盆中泡水24小時(shí)，用噴壺向其表面噴色拉油，反復(fù)3次，可以防干裂。采用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法，不僅美觀，而且增長(zhǎng)了砧板的使用壽命，降低了成本。

6.電焗爐批量加熱鐵板。

　　將電焗爐溫度調(diào)至280℃，時(shí)間設(shè)定為8分鐘，可將40塊鐵板一次性加熱，提高了廚房效率，有利于鐵板菜的批量生產(chǎn)。