餐飲新聞

　　餐飲人都知道，消費(fèi)者們都是一群花心客，喜新厭舊，見(jiàn)一個(gè)愛(ài)一個(gè)。為獨(dú)得顧客恩寵，餐館往往費(fèi)盡心思推陳出新，花式炮制各種特色菜，然而有的卻收效甚微。這時(shí)你要注意了：你的特色菜真的夠“特”嗎?

　　還記得“螞蟻上樹(shù)”、“火焰山”、“穿過(guò)你的黑發(fā)的我的手”這些菜名嗎?其實(shí)也就是粉條炒肉末、西紅柿撒白糖、海帶燉豬蹄而已。的確，這些菜名能一時(shí)博得顧客的眼球，然而時(shí)間久了熱度一下降，餐廳人氣也大大下滑。農(nóng)家菜、家常菜可以說(shuō)是最容易也最難做出特色的品種了。作為小老百姓，日常吃的也就是家常菜，味正量足，物美價(jià)廉;就是出去玩，也常吃農(nóng)家菜。然而有許多商家以為農(nóng)家菜、家常菜的生意最好做。錯(cuò)，沒(méi)有特色的家常菜，顧客吃了也不會(huì)記得你，又哪來(lái)的回頭客?雖說(shuō)如今的廚師都會(huì)做“特色菜”——味道要好嗎?容易!南甜北咸，西辣東酸，打破“常規(guī)”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當(dāng)然就是“特味”了!菜式要新嗎?這也不難!“八抓魚(yú)燉排骨”，“帶魚(yú)燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”?不是容易極了嗎?然而事實(shí)是許多餐廳所謂的特色菜也只是對(duì)菜品做了無(wú)傷大雅的改動(dòng)，實(shí)際上并沒(méi)真正地推出自己的特色。那么問(wèn)題來(lái)了，如何做出顧客眼里的“特色菜”?

01 要有“主打菜”

飯館經(jīng)營(yíng)方向

　　和飯館經(jīng)營(yíng)方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡?山珍還是海鮮?大菜還是小抄?南方菜還是北方菜?你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場(chǎng)定位才鮮明，消費(fèi)者才好“識(shí)別”，才便于選擇。

　　切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰(shuí)能有所為，有所不為——即“術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻”，誰(shuí)才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是，在你的那個(gè)地區(qū)，爭(zhēng)取做經(jīng)營(yíng)品種“惟一”店。

飯館經(jīng)營(yíng)水平

　　和飯店的經(jīng)營(yíng)水平相關(guān)的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地有特色?？梢栽谏⑾?、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計(jì)，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過(guò)來(lái)就用，更不能一個(gè)菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點(diǎn)的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣(mài)十個(gè)菜，你留下哪十個(gè)?

如果只有一個(gè)菜

　　如果讓你的飯館就賣(mài)一個(gè)菜，你賣(mài)什么?這個(gè)“什么”，就是你千呼萬(wàn)喚始出來(lái)的“特色菜”。這個(gè)菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

02 要有“風(fēng)味菜”

　　這“一個(gè)菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒(méi)吃好就沒(méi)有了下回。而且這還不是一個(gè)人吃好吃不好的事。美國(guó)還有一項(xiàng)調(diào)查，說(shuō)的是如果一位顧客對(duì)服務(wù)不滿(mǎn)，會(huì)對(duì)9到10人去講。社會(huì)學(xué)上有個(gè)理論，說(shuō)的是如果這個(gè)人偏巧是“意見(jiàn)領(lǐng)袖”，那他就會(huì)影響一批人。老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來(lái)吃;喜歡“味道好”的，就到老李家去用。如果就堅(jiān)持一個(gè)“燉得爛”，不是特色嗎?而“味道好”，也是特色!除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣?將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不?再高一點(diǎn)兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何?如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時(shí)間和特定烹飪手法的產(chǎn)物，不是有了誰(shuí)也比擬不了、競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)的“特色”了嗎?除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來(lái)。關(guān)鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板忙不過(guò)來(lái)就不做了。

03 根據(jù)人們口味變化來(lái)調(diào)整菜單

　　和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來(lái)，細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀(guān)察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)消費(fèi)者最?lèi)?ài)吃的食品，這樣的開(kāi)飯館，才是上了正軌，有點(diǎn)兒意思了。

　　特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專(zhuān)業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨(dú)具匠心上。