餐飲新聞

　　很多廚師覺得，在廚房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切與我無關(guān)，其實不然。廚師除了菜要做好之外，還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識，如果能再懂得一些餐廳經(jīng)營的技巧，那身價自然就水漲船高，未來也更加廣闊了。

　　下面，讓我們來看看一位廚師長，是怎么在餐廳生意不好的情況下，站在餐廳經(jīng)營者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能從中獲取到一點什么。

　　1、改變采購方式，從細(xì)處摳錢

　　供貨量大，原調(diào)料品種又多，一直由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。在不降低質(zhì)量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。于是我們每天都派兩三名廚師一大早去市場上進(jìn)貨，像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來我們的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這個時間了，兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進(jìn)貨，這樣既防止了采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。

　　這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制。

　　2、同推一原料，可享批發(fā)價

　　我們有七家店，如果每家店在相同的時間，重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。于是我們調(diào)整菜譜后，七家店立即在同一時間段，推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，就大大地降低了菜品的成本。這種低成本購入原料的優(yōu)勢，是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的，在這一方面，我們的競爭力就明顯體現(xiàn)出來了。

　　3、廚房結(jié)構(gòu)重組，保高減中低

　　生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人就成了一些餐廳常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓(xùn)起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉;中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本;而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。有人可能會奇怪了，你們大力革新就是為了拉回生意，但是生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，我們所做的一切都是為了贏回好的生意，而且生意也正如我們預(yù)料的一樣，天天有起色，但是我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工，將由低級員工來補缺。我們找一部分低級員工談話，培養(yǎng)他們當(dāng)中工，但是工資要穩(wěn)步提升，他們都非常樂意，并且加倍努力，珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。同時，我們逐步招收小工來補低級員工，這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節(jié)省了后廚的成本。

　　4、一個蘿卜兩個坑，充分利用人力

　　減員后雖然有補充，但是廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒有改變。那就是說，灶臺還是原來那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來的“一個蘿卜一個坑”，現(xiàn)在必須“一個蘿卜”占“兩個坑”，甚至多個坑。比如說，一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的事情，可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候，也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點飲品。作為管理者，我們要對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做準(zhǔn)備。”對中、高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老板說你比較勤奮，干活不計較份內(nèi)還是份外的?，F(xiàn)在是困難時期，大家要共渡難關(guān)，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。當(dāng)下，很多餐飲企業(yè)都在裁人，留下的員工自然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段，都沒有閑著的人。

　　5、減少盤飾高成本，要實惠不華麗

　　過去，我們的菜品都追求意境美，很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢?，F(xiàn)在，我們盡量不用盤飾了，只用干凈精致的器皿盛裝(我們原來購置的盛器就十分精美)，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。

　　6、高檔菜肴平民化，素料代替葷料

　　高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料品質(zhì)高(包括湯料)，但是價格卻讓大眾望而卻步。對于這部分菜品，我們的調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區(qū)別不大，同時還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。此類菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜，就是由黃油燉甲魚改良而來的。

　　7、廚師長親自面客，聚住人氣

　　當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢，而是聚住人氣，只要能保住人氣，就不愁將來不能賺大錢。再說了，餐飲再降價，只要有人來，就有錢，只是薄利多銷的問題。所以，現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外，總廚和廚師長還親自出來面客。一般是在晚餐的時候，當(dāng)客人進(jìn)餐至3\4時，上菜速度放慢了，后廚也不太忙碌了，總廚或者廚師長就會穿著干凈整齊的廚裝到前廳來，跟客人進(jìn)行簡單的交流溝通，詢問一下客人對于菜品的意見和感想，如果有什么不足之處好及時改正。這樣一來，客人就會有種受重視的感覺，同時看到總廚(或廚師長)整潔的衣服，會對菜品更加放心。這種心理上的信任，讓客人在選擇時優(yōu)先想到我們店。其實，這種廚師面客的方式在國外或者西餐廳是非常常見的，客人更希望見到這桌美食的操作者，相互致謝是對彼此尊重的表示。在中餐中引進(jìn)，對于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。