餐飲新聞

　　付海勇，人稱“國際付”，卻是一位地道的傳統(tǒng)川菜大師。從廚21年，他從江湖菜、社會餐飲，跳到官府菜、高端川菜，最后還是選擇“落葉歸根”——發(fā)揚傳統(tǒng)川菜。對于傳統(tǒng)川菜，付海勇是這樣看的：“不管現(xiàn)代化的腳步有多快，傳統(tǒng)文化，才是我們內(nèi)心的依存?！?/span>

　　入行

　　說起入行很早，10歲起付海勇就幫做壩壩宴的父親打下手，刀功就是從那時練起。1995年，付海勇報了一個六個月的廚師培訓(xùn)班，初步接觸和學(xué)習(xí)了川菜的系統(tǒng)知識，算是正是踏入了正統(tǒng)川菜的門檻。

　　經(jīng)過短訓(xùn)后，付海勇找到了第一份工作——在涼菜坊當助手，隨后又去到不同的酒樓、餐廳邊學(xué)邊打工?！盎臁绷藥啄辏孕艥M滿的他決定要去一些知名餐企歷練一番，也當是檢驗一下這幾年所學(xué)所得?！爱敃r大多數(shù)餐廳的工作環(huán)境都不好，沒見過更好的，怎么知道自己行不行?”付海勇解釋道。于是，當時在得知最好的酒樓就是銀杏酒樓后，付海勇就想方設(shè)法都要進去：“不能以師傅的身份進去，那就以學(xué)徒的身份，從頭學(xué)起?！弊鳛槌啥甲罡叨说拇ú司茦侵唬y杏對菜品的制作、審美有著很高的要求，這讓付海勇非常興奮?！吧鐣惋嫷膹N師做菜很隨性，沒有具體的標準，而銀杏的師傅們炒出來的菜不僅美味，而且干凈整潔不雜亂，效果完全不同。”不過，聞名全國的譚氏官府菜落戶成都后，風(fēng)頭開始蓋過了銀杏酒樓。在銀杏學(xué)了兩年的付海勇再次跳槽去到了譚家菜，一干又三年。在銀杏，他熟練掌握了許多傳統(tǒng)川菜，而學(xué)習(xí)譚家菜，又讓他學(xué)到了朝思暮想的高端川菜。也許你會說，這跳槽的頻率也太高了吧?可付海勇的心里卻清明入水，因為他每次跳槽都是有目的的?！懊總€人都應(yīng)該對自己的人生有規(guī)劃，就像是走路，我心里知道要往哪兒走，而有些人則是閑逛。當然，閑逛也會有收獲，可如果沒有明確方向，也許就會和自己的目標漸行漸遠了?！?/span>

　　繼承

　　從江湖菜、傳統(tǒng)菜到官府菜，付海勇好像都學(xué)會了，可他漸漸發(fā)現(xiàn)，自己到底能做什么?！笆裁炊紩?，也就只是個熟手技工而已?！彼记跋牒?，未來的路又清晰了起來——他發(fā)現(xiàn)，自己最想做的，還是像父親從前做的那些傳統(tǒng)東西。

　　2007年，有朋友介紹成都映象餐飲集團的董事長杜兵給他認識，他也僅僅是當多交一個朋友，他還記得當時小露了一手給杜兵做了紅燒肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。認識兩年后，杜兵告訴他想在窄巷子做一家成都映像旗艦店，希望邀請他一起再重現(xiàn)四川的老傳統(tǒng)川菜。

　　兩人一拍即合。進入集團后的相當長時間，付海勇和團隊都在跟著杜兵四處尋訪，花了很長時間挖掘、收集傳統(tǒng)川菜。“雖然不敢說全部傳統(tǒng)川菜我們都找到了，不過至少還是保持了一些既具有傳統(tǒng)意義、又具有較好社會反響的傳統(tǒng)川菜?！备逗Ｓ卤硎?，很多傳統(tǒng)川菜需要手工制作的部分會比較多，只有用做原始的手工制作方式才能呈現(xiàn)出最好的口味來。他還以白面小鍋盔為例：傳統(tǒng)制作是半發(fā)面炭火烤，一定要烤得溫度剛剛好，夾鹵肉、牛肉，才好吃，鍋盔軟酥，肉糯;而現(xiàn)在大多都是批量生產(chǎn)，做一堆備用，第二天效果就已經(jīng)很差了。“諸如此類的還有開水白菜、雞豆花……這些傳統(tǒng)菜都是耗時綿長，很少有師傅愿意做。對此，我們的解決方法就是給足夠高的工資，然后讓他們帶學(xué)徒，就這樣把傳統(tǒng)川菜慢慢延續(xù)下來?！?/span>

　　傳統(tǒng)、創(chuàng)新與初心

　　雖然承繼和發(fā)揚著傳統(tǒng)川菜，付海勇卻并不拒絕改變。在國外，有許多食客能接受辣，卻很難接受麻，付海勇就盡可能的控制花椒的用量，讓麻辣有度，五味調(diào)和均衡。“從最初的江湖菜、精品川菜、官府菜，再到中西結(jié)合的川菜，回過頭看，這就是川菜的發(fā)展方向，沒有最好只有更好，廚師們?yōu)榇ú私o出了更好的呈現(xiàn)形式。”

不管怎么變，付海勇都認為川菜的魂——調(diào)味不能變，川菜所擅長的小煎小炒、干燒、干煸的烹飪方式、健康的底線不能變。