餐飲新聞

　　廚師是很多還怕的職業(yè)，但是也有人也對廚師行業(yè)非?？粗?，在上世紀(jì)90年代初出道的曾昭遞，如今四十有七，曾昭遞的表達(dá)簡單、真實而又明了，讓人覺得，這是一位十分實在的大廚。

　　第一份工作做了6年每天超15個小時

　　“一些同期出來的廚師可能有同行的親戚帶，而我沒有一位親戚在做廚師，只能靠自己?！庇捎跊]有熟人帶，早早出社會的曾昭遞入行時就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出頭。

　　十七八歲的青蔥歲月，陽光帥氣的小伙兒本該在校園里暗戀著隔壁班的漂亮女孩，放學(xué)后和朋友打打籃球揮灑汗水，回家晚了被母親訓(xùn)兩句還會摔門躲進房間。

　　然而，在這個年齡里本該有的樣子，統(tǒng)統(tǒng)都沒有出現(xiàn)在曾昭遞身上。彼時，早出社會的少年，普遍會選擇這三個行業(yè)：美發(fā)、裝修、廚師。

　　曾昭遞的父親覺得，做廚師好歹還能照顧好自己，不會餓著。于是，曾昭遞便順了父親的心愿，在他人的介紹下，從清遠(yuǎn)來到了東莞東方酒店當(dāng)學(xué)徒。

　　這是曾昭遞的第一份工作，這一做，就是六年。

　　六年間，曾昭遞被罵哭過，也苦熬過，那么，是什么讓他一直堅持下來呢?

　　“對自己的清晰認(rèn)識。”

　　當(dāng)時，從香港來的師傅，工資有七八千之多，行政總廚更是差不多接近2萬，而像曾昭遞這樣初入行的小弟，就只有兩三百?！拔乙蚕肽酶咝?，但是我知道那些師傅拿高薪是有理由的，因為他們有過人的經(jīng)驗和技術(shù)。”曾昭遞心里十分明白，那時候的自己，是無法與師傅們相比的，如果想拿到師傅們那樣的工資，只有靠自己去努力。

　　一開始，曾昭遞被安排去做水臺，在殺魚的崗位做了兩三個月后，又被安排去做上雜，但是對于曾昭遞來說，如果要學(xué)到炒菜等更多技術(shù)，上雜這個崗位是不能滿足自己的。

　　于是，為了學(xué)炒菜，曾昭遞常常在晚上九點大家都下了班之后，去幫夜班的師傅一起做宵夜，因為這樣，就能在旁邊耳濡目染學(xué)習(xí)到一些炒菜的技術(shù)。

　　當(dāng)夜宵結(jié)束的時候，往往是凌晨一兩點了，“那時候跟香港人干活，很辛苦的，為了多學(xué)點東西，我每天都是上午七點半上班，晚上九點后我又主動去幫做宵夜，一兩點才下班。”每天工作十五六個小時，曾昭遞因此被同事們送了一個外號——阿牛，因為他很能熬。

　　這樣的日子堅持了2年多后，曾昭遞向總廚提出了“希望去學(xué)炒菜”的心愿，然后，在經(jīng)歷了兩個多月的打荷考驗后，曾昭遞終于如愿上灶炒菜了，此前“偷學(xué)”到的那些功夫，終于派上了用場。

　　這期間，曾昭遞也曾被師父罵到悄悄流淚，有時候是真的犯錯了，可有時候也是被誤會了?！凹词贡徽`會，我也不會當(dāng)時跟師傅講，無論是對的還是不對的，先讓師父罵了我，等這個過去了再和他說?！边@也是曾昭遞入行時跟前輩們學(xué)到的一條規(guī)矩——如果你在工作的時候吵，會影響整個廚房的運作，到時候菜上不了，受責(zé)的還是我們團隊。

　　那么，廚師如何才能幫餐廳賺到錢呢?

　　對此，曾昭遞分享了一些自己的經(jīng)驗：

　　1.根據(jù)本地市場需求，選優(yōu)質(zhì)的食材做三到五道餐廳的主打菜，且售價要適中，以便吸引客人前來品嘗。

　　2.菜品多變，定期更換季節(jié)性的菜品，讓客人每次前來消費，都有不一樣的體驗。

　　3.多到市場調(diào)查，以便找到適合自己餐廳的食材。

　　4.定期推出應(yīng)節(jié)菜單，例如七夕節(jié)當(dāng)天推出節(jié)日定制菜單，和客房捆綁銷售，或做成“送餐到客房”的套餐。

　　除此以外，在曾昭遞看來，宴會是一家酒店的“命脈”，做得好，傳播效果也會很好，“要是把宴會做好了，就能吸引除主人家以外的更多潛在顧客，名聲做好了，其他的客人就會再來光顧。”

　　例如婚宴，會有主人家從外地過來的親朋好友，對此，餐廳還會有客房優(yōu)惠等相應(yīng)的活動，“酒店的硬件、軟件、資源、配套都十分齊全，要利用起來，幫餐廳賺錢。”

　　對于宴會，曾昭遞還說了另一句實話：“人家一輩子可能就結(jié)一次婚，所以這么大好的日子，我們一定要把它給做好，不成功，是不行的?！?/p>

　　怎樣確?！爸辉S成功不許失敗”呢?

　　首先，要了解客人設(shè)想的規(guī)模與預(yù)算、風(fēng)俗與喜好等，然后根據(jù)這些信息，去幫客人制定宴會菜式。而由于用餐人數(shù)多，宴會上的菜式，一般會考慮易操作的食材與菜品。而“乳豬、龍蝦、脆皮雞”是宴會中的基本菜式，這些菜式能襯托宴會的氣氛，因此基本上就一定要安排在菜單里，“我們會征求主人家的意見和口味，也會滿足客人對川菜、湖南菜等不同口味的需求?！北热纾械目腿艘黾永蔽兜牟?，我們則會改變?nèi)潫岵?，將“雀巢腰果雞丁”換成“水煮牛肉”等。

　　其次，滿足個性化需求，如果是婚宴，一般會有新人套餐，“這是要讓新人先吃好，再去招待親朋好友，我們的出發(fā)點，都是站在客人的角度去考慮，而且我們的餐具都是很喜慶的。”

　　最后，在確認(rèn)客人的需求后，提前兩三天開始準(zhǔn)備食材。海鮮與蔬菜皆是當(dāng)天準(zhǔn)備，需要腌制的食物則要提前一兩天。

　　值得注意的是，宴會上如果有老人小孩的話，就不能上生的食物，“因為老人與小孩吃完生的食物，容易出現(xiàn)不良的腸胃反應(yīng)。”

　　對于一個成功的宴會，曾昭遞的評價標(biāo)準(zhǔn)是“食材新鮮、食物溫度夠熱、上菜速度快、食品安全衛(wèi)生過關(guān)?！?/p>

　　尤其對于宴會的食材新鮮與衛(wèi)生，曾昭遞十分注重，“做廚師，如果自己做的食物都保證不了安全的話，那你就別做了，真的別做了。”而為了讓自己做的出品有安全保證，去年底，曾昭遞還考取了美國餐飲協(xié)會的食品安全證書。

　　功夫不負(fù)有心人，如此繁復(fù)細(xì)致的準(zhǔn)備，讓曾昭遞常常能換來客人的滿意和感謝，客人的道謝，也總能讓曾昭遞感到暖心，“他們眼睛里流露出來的幸福，你是可以看得到的?！?/p>