餐飲新聞

　　疫情期的重慶，有一家叫做“園丁烤叁樣小酒館”的燒烤連鎖店，將半成品燒烤產(chǎn)品在網(wǎng)上售賣，終于撐過了這個“餐飲寒冬”。

　　3月16日重新開放堂食之后，創(chuàng)始人羅浩宇還是沒有放棄半成品業(yè)務。10幾天時間，依靠半成品銷售，雖然線下營收下滑20%，但整體營收卻上漲了30%。

　　半成品紅利，受益者并非羅浩宇1人。由于用戶消費習慣的變化，半成品菜肴卻給餐飲企業(yè)打了針強心劑：疫情來臨，幾乎讓他們“死過一回”，而半成品紅利，讓他們重新活了過來。

　　不只是小餐飲企業(yè)在行動，大企業(yè)也在半成品領域加大投入，如西貝、云海肴、旺順閣，以及一些電商、線下生鮮超商。

　　提高半成品的銷售比重，成為疫情期間除外賣以外重要的開源手段之一。小龍坎的方便類食品近期銷售額超3000萬元，同比去年增長90%;盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時的10倍以上;自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍……

　　半成品，這個曾經(jīng)被扣下“偽需求”的賽道，疫情之下開始被重新審視。它的機會屬于兩類公司，一是半成品食品，二是半成品銷售渠道。接下來就是馬拉松時刻，看誰能最先跑到終點。

　　注：本文內(nèi)容主要來自記者采訪和網(wǎng)絡公開信息，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導。

　　半成品開花：30人找上門加盟 營收上浮30%

　　疫情下的餐飲企業(yè)幾乎都呈現(xiàn)休克狀態(tài)，就連頭部企業(yè)西貝也爆發(fā)現(xiàn)金流危機，然而，半成品江湖卻正在彎道超車。

　　在重慶，便有這么一家燒烤店創(chuàng)業(yè)者，正享受著半成品帶來的紅利。

　　“3月16日重新開放堂食，雖然線下營收比之前下降20%，但是整體營收較過去卻上漲了30%?！绷_浩宇是重慶三家燒烤店的幕后老板之一，前幾年他就有意布局半成品，卻一直做得不溫不火，收入也只占到公司總營收的5%，但現(xiàn)在，他已經(jīng)將這部分的權重提升到了30%。

　　沒有趟出半成品銷售之前，他的形勢是嚴峻的。羅浩宇為他的店取名為“園丁烤叁樣小酒館”，由店名可知，店鋪里只售賣三樣產(chǎn)品，雞翅、肉串和排骨。他告訴記者，店里的產(chǎn)品都是以24小時為單位供貨，都是新鮮的。疫情來臨時，他并沒有像其他餐飲企業(yè)一樣，被存貨拖累致死，但每個月近3萬元的房租仍舊是一筆不小的負擔。

　　當同城快遞陸續(xù)營業(yè)之后，為了自救，他把注意力集中在了半成品上。為了保證口感，他只接受預訂，提前將肉和調(diào)料腌制好，消費者購買回家后能夠直接在烤箱加工就可以食用，不需要其他復雜程序。

　　羅浩宇也不曾想到，這一招吸引的不僅是消費者，還吸引了很多合作伙伴。畢竟，疫情遏制住現(xiàn)金流，逼得大家廣撒網(wǎng)，尋找生機。

　　有同行燒烤店老板找到了他，希望引進他的產(chǎn)品并冠上同行的品牌，因為他的社區(qū)店已經(jīng)經(jīng)營了十多年，品質(zhì)和口味都得到了消費者的認可;ktv、酒吧等娛樂場所的老板也輾轉(zhuǎn)打聽到他，希望直接購買半成品。“這可比KTV老板重新建設一個廚房，高薪聘請廚師的利潤空間高多了?！?/p>

　　此外，隔三差五找到羅浩宇的還有希望加盟的人。接受采訪的當天早上，他還剛接待了一位拜訪者。這兩個月，在沒有宣傳的情況下，前后共有近30人跟他談加盟的事?！捌渲杏幸晃粊碜詫幭模@位老板當時給了幾個理由，半成品沒有技術門檻;3～5天就能復制一家店鋪;不收加盟費。”

　　半成品紅利，受益者并非羅浩宇1個人。疫情中，餐飲行業(yè)線下停擺，半成品這個賽道似乎正在暗自吸金，儼然成為了各餐飲企業(yè)財務報表上最亮眼的存在。

　　小龍坎的方便類食品近2個月銷售額約3000萬元，同比去年增長90%，自熱火鍋更是一直處于缺貨狀態(tài)，相關產(chǎn)能滿負荷運營不曾停歇;盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時的10倍以上;自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍。

　　事實上，半成品并不是一個新東西，只是老樹發(fā)新芽。在豆果美食創(chuàng)始人王宇翔的印象中，6年前，半成品就已經(jīng)火過一次。半成品也不是一個新詞，有的餐廳把這類產(chǎn)品叫做“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”，還有的稱其為“快手菜”。

　　過往數(shù)年里，半成品這個賽道卻始終沒有重量級的玩家跑出來，甚至有很多玩家在艱難發(fā)展中最終退出了市場。

　　長期關注消費領域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重就曾表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規(guī)模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

　　然而，這次的疫情卻推動了半成品菜肴的發(fā)展。有長期關注餐飲行業(yè)的人士認為，疫情也只是一支催化劑，更確認地來說，半成品的這次出圈與如今消費者的需求推動息息相關——都市生活節(jié)奏變快，更方便、更有營養(yǎng)的食品搭配，倒推后端供應鏈的調(diào)整，“前餐廳+后廚房”的模式正在朝“前餐廳+后供應鏈”的形態(tài)轉(zhuǎn)變。

　　食品or銷售渠道 誰的機會?

　　對于餐飲業(yè)來講，半成品確實是疫情期間最大的市場機會之一，西貝、云海肴、旺順閣等頭部企業(yè)近期正低調(diào)布局，小玩家也沒有掉隊，一些渠道商、電商平臺也在發(fā)力，那么究竟誰能突出重圍，打造出決戰(zhàn)的利器?

　　半成品的市場機會分為兩類：一類屬于半成品食材，一類屬于半成品銷售渠道。

　　什么品類能率先跑出機會?取決于兩個因素?！笆紫仁翘厥獾钠奉悾浯问钱a(chǎn)品加工的復雜度?！被仡欁约旱挠H身經(jīng)歷，羅浩宇表示，當初就是因為只做三樣產(chǎn)品：雞翅、肉串和排骨?？鞠浼訜峒词巢拍茉诒姸酂镜曛忻摲f而出。

　　“火鍋也是如此?！币驗榭紤]到堂食和半成品口味差異的大小，如果非要陳懷敏選擇一個適合的品類的話，他更傾向于火鍋。他是外賣代運營服務商商有管家的聯(lián)合創(chuàng)始人，“一方面是因為火鍋占據(jù)餐飲市場的1/4;另一方面是火鍋的產(chǎn)品化消費現(xiàn)在已經(jīng)顯現(xiàn)。據(jù)我了解，火鍋燒烤食材供應商‘鍋圈’去年就已經(jīng)開了2500家店。”

　　此外，小恒水餃目前也在發(fā)力半成品，如速凍水餃、水煎包、速凍面點品類。

　　至于具體什么品類能跑出來，目前還在探索中，無人能確切回答，但這也是機會所在。

　　另一側(cè)市場機會在于銷售渠道。哪些渠道最適合賣半成品?從某種程度上說，此次疫情帶來的新機會更在于銷售渠道，而非半成品食材本身。

　　商有聯(lián)合創(chuàng)始人陳懷敏不止一次向記者強調(diào)，半成品之所以突然爆火，與渠道的關系非常大。以往，半成品菜肴都是在傳統(tǒng)的渠道上去跑，塑造一個品牌并不容易。疫情的變化，大家能夠通過像抖音、社區(qū)電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個品牌，從而打出銷量。

　　熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬認為，“能夠抓住機會的還是掌握渠道資源的玩家?！彼J為，只做半成品品牌，容易陷入“品類少”、“消費者消費疲倦”的死循環(huán)。

　　那么，哪些半成品渠道能率先跑出來?

　　一、品牌餐飲店。“餐飲品牌有一個天然的優(yōu)勢，就是你可能不是面向全國，但是你在區(qū)域有你的品牌力，就會有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊里面是非常重要的?！标悜衙舯硎?。

　　二、零售渠道。青年餐廳董事長易宏進認為，半成品最大的機會是兩個：一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等?！扒郎?、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因為它們的規(guī)模更大。像我一樣的餐飲人做半成品，說實話來講先天性是有欠缺的。”

　　三、外賣平臺。通常，餐飲方都是采取外賣、開發(fā)自有平臺或者直接鋪貨到第三方線上平臺上售賣。

　　四、美食社區(qū)。疫情發(fā)生后，通過直播方式，豆果美食先后嘗試與西貝、云海肴等餐飲品牌嘗試半成品，單場銷售額可破60000元。

　　五、近兩年火起來的新興渠道。抖音，作為近兩年的新渠道之一，在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家里，靠著抖音續(xù)命，而品牌方也緊盯抖音。

　　不過，在渠道方面還是要謹慎選擇。前段時間，有MCN機構主動找到羅浩宇，希望旗下達人帶貨燒烤產(chǎn)品。在分析利弊后，還是被他婉拒了。他分析，在燒烤產(chǎn)品中，素菜的利潤率最高，其次是酒水、葷菜。在單品利潤率較低的情況下，店內(nèi)主要靠走量維系營收。抖音達人帶貨能力雖強，但買單的消費者卻不是同一撥。燒烤是個重線下的生意，用戶群體以好友聚餐、家庭消費為主，自然與抖音帶貨的目標人群還有一定隔離。

　　“主要是我沒有想清楚，該怎么下這步棋，所以我就再觀察一段時間。”說完，羅浩宇還小聲嘀咕道，“都是多次創(chuàng)業(yè)失敗的血淚教訓啊?！?/p>

　　難題待解：36小時保鮮度、品牌

　　半成品行業(yè)雖然讓餐飲業(yè)者在黑暗中看到了一些曙光，但這種借由疫情放大的紅利是否具備可持續(xù)性，成為他們思考和擔憂的問題。

　　“并非長期可持續(xù)。”李海鵬給出了他的看法。從時間上來講，他認為疫情并不是一個長時間的事情，它不是一年兩年的，也就只會持續(xù)兩個月到三個月，期間可能會促進一些細分行業(yè)的加速發(fā)展，但不會根本上改變大的趨勢。

　　相反，對于半成品接下來的機會，王宇翔并不認為這件事情就不可能。他曾跟小恒水餃的創(chuàng)始人李恒聊過很多次，對方表示，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點，會作為公司接下來的重點發(fā)力的品類?！袄詈銜⑵渥鳛橐粋€長期的品類來發(fā)展，因為他認為該類目具有很強的成長性?！?/p>

　　不得不承認，半成品已然在市場上大跨步，但它背后的固有問題不容忽略。

　　第一，產(chǎn)品制作本身不難，更難在于如何快速地把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時不吃掉就是損耗。

　　陳懷敏解釋，在產(chǎn)品上，電商板塊分成一小時達業(yè)務或者隔天達業(yè)務，這時候商家選擇的產(chǎn)品要跟商家的銷售渠道屬性相關。保質(zhì)期才36個小時肯定不適合電商渠道，因為這樣會很造成一些庫存浪費，但是像速凍食品可以遠距離冷鏈。

　　除了損耗，易宏進認為，另一個阻礙因素是電商平臺要的扣點也比較高，所以綜合方方面面的因素，導致半成品銷售起來比較難?！暗遣荒苷f沒有機會，唯一的機會在于銷售點比較多，如果銷售點特別適合你，我現(xiàn)在把我們餐飲定位叫‘最后一公里最好的殺手’，但是難搞的是那一公里的時間問題?！?/p>

　　第二，分散是餐飲行業(yè)的特征之一，半成品新品牌難打出知名度。

　　餐飲連鎖品牌大多“群居”而生，在全國都有知曉度的餐飲品牌其實是非常少的。

　　線上電商化的半成品必將在同一時間面臨來自全國各地的用戶，其品牌優(yōu)勢會被削弱。

　　線下的半成品想要突襲，更是不易。To B端走供應鏈模式——放小餐廳里去賣或可成為一線生機，但這也只能走量，無法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗、服務、環(huán)境等，不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個點，而是多方位的。

　　王宇翔認為，半成品在疫情之后的相當長一段時間，可能也只會占據(jù)一個很小的板塊，但是對于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大型連鎖餐飲企業(yè)的市場戰(zhàn)略布局，或者從餐飲零售化的長期戰(zhàn)略思考角度講，發(fā)展半成品非常有價值，“有品牌的餐飲企業(yè)入局比沒有品牌知名度的效應會更好?！?/p>

　　第三，消費者需求具備及時性，希望下單就能吃到菜品，但半成品的便捷程度不如外賣。

　　從消費習慣上來看，短期購買半成品回家做飯很有意思，但長期來看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來，當疫情恢復之后，大家會越來越忙，以前在美團、餓了么上面點的就是外賣，也不會說今天開始在上面去點半成品回家去烹飪。

　　半個小時就到的外賣刺激了消費者的點單欲望。消費者一般是想到吃什么，才會去下單。當消費者發(fā)現(xiàn)半小時送到的半成品還要自己加工后，可能就會喪失掉一些購買的動力。

　　疫情下半成品一片繁華，不管是否能夠長期跑通，但擺在眼前的問題還是要一一解決。