餐飲新聞

　　在營(yíng)銷(xiāo)業(yè)界，星巴克的動(dòng)作可謂精彩紛呈。其中顯得最為「實(shí)在」的，就是星巴克的主題店。針對(duì)聽(tīng)障人士，星巴克曾推出為他們提供便利的「最安靜門(mén)店」，星巴克也在上海開(kāi)出史上最火爆的超大臻選旗艦店，該店甚至成為了旅游景點(diǎn)!近日，星巴克又在門(mén)店上動(dòng)腦筋，將臻選咖啡店和酒吧融合在一起!

星巴克Mixato酒坊，酒與咖啡的完美融合

　　8月2日，星巴克在北京嘉里中心臻選旗艦店里，開(kāi)設(shè)了酒坊BAR MIXATO。隨后在5號(hào)，另一家酒坊在星巴克臻選北京坊旗艦店揭幕。酒坊名字中的「MIXATO」，是意大利文中「融合」的意思， 意味著酒飲與咖啡的全方位融合。

　　在星巴克酒坊里，可以喝到咖啡與酒交融的新潮特飲，比如濃縮咖啡馬天尼，用意式濃縮咖啡加入經(jīng)典伏特加。也有酒坊特制的專(zhuān)屬飲品，比如法蘭西75號(hào)，一款由金酒、普洛賽克起泡酒和新鮮檸檬汁制作的特飲。酒坊的調(diào)酒師也是身懷絕技，據(jù)說(shuō)首席調(diào)酒師是北京知名的調(diào)酒達(dá)人，其他的調(diào)酒師也都經(jīng)歷過(guò)嚴(yán)苛的調(diào)酒訓(xùn)練。當(dāng)然，店鋪主要還是星巴克臻選店，有熟悉的臻選咖啡吧臺(tái)，能品嘗新創(chuàng)的多款飲品，以及不同制作方式呈現(xiàn)的精選咖啡。

星巴克酒坊，背后有什么商業(yè)邏輯?

　　早在今年4月底，星巴克就在上海外灘源推出了中國(guó)第一家「臻選咖啡·酒坊」(STARBUCKS RESERVE CAFE AND BAR MIXATO)，這家門(mén)店甚至配備了最獨(dú)特的食品吧臺(tái)。

　　一年內(nèi)就開(kāi)了3家酒坊， 后兩家甚至集中在3天內(nèi)推出，星巴克為什么要開(kāi)始賣(mài)酒了呢?

　　第一，提供新鮮感。

　　星巴克的消費(fèi)群體大多是年輕人，有很強(qiáng)的喜新厭舊傾向。以往星巴克的形象，是一個(gè)文藝同時(shí)帶有商務(wù)氣息的品牌，如今加入酒飲，首先讓人們眼前一亮，同時(shí)也為星巴克注入了一絲狂野的氣息。

　　這種提供新鮮感的做法，其實(shí)在新茶飲品牌上最為常見(jiàn)。比如喜茶就與許多品牌聯(lián)名推新品，在2018年推出了一百多種周邊產(chǎn)品，讓消費(fèi)者新鮮感不斷。

　　第二，為臻選店提供勢(shì)能。

　　星巴克臻選店是高端的旗艦店，相當(dāng)于普通門(mén)店的升級(jí)版，無(wú)論裝修還是產(chǎn)品，都要高出一個(gè)檔次。

　　正是因?yàn)樾前涂苏檫x店的高端定位，所以還未真正普及，人們還沒(méi)習(xí)慣到臻選店消費(fèi)。這時(shí)候，酒坊的開(kāi)設(shè)，能為臻選店吸引更多眼光，帶來(lái)更多的消費(fèi)力。

　　第三，酒和咖啡的業(yè)態(tài)融合。

　　在以前，酒和咖啡是幾乎沒(méi)有交集的兩種業(yè)態(tài)。 酒吧主要在夜間營(yíng)業(yè)，咖啡則主打白天。

　　如今星巴克將兩種業(yè)態(tài)融合，可以說(shuō)是對(duì)門(mén)店業(yè)務(wù)的一種新探索。通過(guò)共用供應(yīng)鏈，可以不費(fèi)力地讓酒吧和咖啡店共存，從而提供一種更新穎的社交空間。

　　正如星巴克中國(guó)華東區(qū)副總裁陳月明說(shuō)的，將星巴克臻選品質(zhì)與酒飲完美融合，以升級(jí)版的第三空間新模式， 為消費(fèi)者提供又一潮流打卡的時(shí)尚「星」選擇。

連鎖飲料品牌業(yè)務(wù)多元化，真的可行嗎?

　　和星巴克一樣對(duì)酒飲做探索的，還有新茶飲頭部品牌「奈雪的茶」。今年6月，奈雪在北京華貿(mào)中心推出第三家酒屋「Bla Bla Bar」，前面的兩家，在今年初就已經(jīng)在深圳相繼營(yíng)業(yè)。

　　和星巴克酒吧不同的是，奈雪的酒吧并沒(méi)有開(kāi)在奈雪茶飲門(mén)店內(nèi)部，而是單獨(dú)成店，只是在位置上和茶飲店挨得很近;在定位上，奈雪酒吧主要是為25至35歲的女性提供夜間社交場(chǎng)景，設(shè)計(jì)上更偏向女性化。這些連鎖品牌都看上酒飲，有一個(gè)重要的因素就是，酒飲能提高盈利。以奈雪為例，奈雪的飲品價(jià)格在25-35元之間，加上歐包的話，一般客單價(jià)也不會(huì)超過(guò)50元。而在奈雪酒屋，酒品的客單價(jià)在70元左右，相比之下大幅提高。酒飲的利潤(rùn)率也非常高。一位酒吧運(yùn)營(yíng)人士提到，雞尾酒的毛利高達(dá)80%，而同樣受年輕消費(fèi)群體青睞的精釀則為40-60%。

　　然而，單看盈利肯定是片面的，酒飲作為「副業(yè)」，還要考慮和主業(yè)的契合程度。 這方面可以參考喜茶，喜茶雖還沒(méi)開(kāi)酒吧，但已經(jīng)推出過(guò)類(lèi)似酒飲的產(chǎn)品，創(chuàng)始人聶云宸對(duì)此有清晰的認(rèn)識(shí)。

　　「我們的業(yè)務(wù)模式圖是一豎一橫的。豎的那一條是基于茶為主的所有喝的東西......橫向來(lái)說(shuō)，我們做的業(yè)務(wù)拓展都是基于吃喝玩樂(lè)......我們會(huì)橫向去做很多嘗試，但我們會(huì)清醒地知道這些嘗試只不過(guò)是橫的那一條。它是做不大的——做不到我們心中的那種大。」喜茶對(duì)類(lèi)酒飲的嘗試，就屬于「橫」的一條，主要是為品牌提供有趣、好玩的感覺(jué)，并不是想真正做大，成為主業(yè)之一。這種思路非常對(duì)，能夠堅(jiān)持主業(yè)，又能樹(shù)立品牌。對(duì)比起來(lái)，星巴克的做法要更積極一些。通過(guò)直接將酒吧開(kāi)進(jìn)臻選店，說(shuō)輕了是業(yè)態(tài)探索，說(shuō)重了是將酒飲做大的野心。

　　雖然酒飲和咖啡、茶飲都屬于相近的品類(lèi)，但在原料供應(yīng)、消費(fèi)場(chǎng)景、客戶(hù)群體方面還是有很多不同的地方。從專(zhuān)注的角度來(lái)看，業(yè)務(wù)多元化應(yīng)該十分謹(jǐn)慎。從上述三個(gè)品牌的案例來(lái)看，我認(rèn)為喜茶的方式最好，星巴克次之，奈雪排最后?？傊?，一切都要圍繞主業(yè)， 主業(yè)做好了，才能分心去做副業(yè)。