餐飲新聞

　　成本控制是廚房管理中非常核心問題，也直接關(guān)系著酒店出品質(zhì)量和利潤(rùn)，也是提高毛利率的前提。那么后廚的成本控制有何方法？下面就和小編一起看看吧。

       在包廚房時(shí)，有些廚師長(zhǎng)常因成本價(jià)格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時(shí)有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經(jīng)驗(yàn)中，列舉了實(shí)踐操作中廚師長(zhǎng)常見的錯(cuò)誤方法，歸納總結(jié)出了六點(diǎn)降低成本的好方法，在實(shí)際工作中確實(shí)很有幫助。經(jīng)過多年包廚房的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我的廚房成本控制主要分六條線：采購(gòu)、驗(yàn)貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺(tái)控制。酒店的整個(gè)出品完全掌控在這六個(gè)環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)采購(gòu)和廚房開出的申購(gòu)單對(duì)單，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價(jià)位、數(shù)量來(lái)統(tǒng)一核實(shí);領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長(zhǎng)(總廚)來(lái)完成;第三組為爐臺(tái)控制，由爐臺(tái)主管和行政總廚(廚師長(zhǎng))負(fù)責(zé)，對(duì)原料的半成品加工進(jìn)行監(jiān)督和控制。

　　采購(gòu)控制采購(gòu)環(huán)節(jié)歷來(lái)是酒店的"重災(zāi)區(qū)",也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個(gè)部門來(lái)制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我

規(guī)定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)分為四點(diǎn)：1、物品的質(zhì)量保證，杜絕以次充好。2、保證貨源價(jià)位合理。3、采購(gòu)數(shù)量要符合廚房部進(jìn)貨計(jì)劃和儲(chǔ)存條件。4、驗(yàn)貨要開驗(yàn)收單，并在進(jìn)貨票據(jù)上簽字交采購(gòu)部。例如，干貨類、魚翅、遼參等要計(jì)劃購(gòu)買，并報(bào)給采購(gòu)部，召集供貨商來(lái)酒店看貨論價(jià)，貨比三家。供貨商會(huì)告訴你這個(gè)好，那種也不錯(cuò)。但千萬(wàn)不要相信，可每樣留一個(gè)樣本，發(fā)制后進(jìn)行比較，效果就會(huì)出來(lái)，這樣做的目的是杜絕供貨商給進(jìn)貨者吃回扣，漫天要價(jià)。有一次，一個(gè)供貨商拿來(lái)幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認(rèn)為2000多元的肯定好，但經(jīng)過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個(gè)，口感細(xì)膩不麻口，有韌性，而另一種質(zhì)量還遠(yuǎn)不如這一種。

      以上就是小編今天為大家分享的內(nèi)容啦，趕快試試吧。