餐飲新聞

　　人造食品指運(yùn)用科學(xué)手段制成的食物，又稱“仿生模擬食品”?，F(xiàn)階段人造黃油是主要的人造食品，2018年人造黃油銷售額占人造食品比例約為68%。隨著人造黃油應(yīng)用場(chǎng)景增加及人造牛肉、人造蝦、人造雞蛋等新型人造食品產(chǎn)生，并不斷取得消費(fèi)者認(rèn)可，人造食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？焖僭黾樱?014年的99.2億元人民幣增長至2018年的261.1億元人民幣，年復(fù)合增長率為27.4%。

　　1 中國人造食品行業(yè)市場(chǎng)綜述

　　1.1 中國人造食品行業(yè)定義及分類

　　人造食品是指運(yùn)用科學(xué)手段制成的食物，又稱“仿生模擬食品”。人造食品并非通過化學(xué)原料聚合而成，其制作原理為：根據(jù)所仿生天然食品的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，并通過乳化、急冷、捏合、植物蛋白提取、細(xì)胞培養(yǎng)及3D打印等技術(shù)加工、合成并生產(chǎn)。

　　依據(jù)仿生對(duì)象不同，人造食品可分為人造肉及其制品、人造乳及其制品、人造水產(chǎn)品及其制品、人造蛋及其制品四大種類。

　　1.2 中國人造食品行業(yè)發(fā)展歷程

　　中國人造食品行業(yè)發(fā)展分為萌芽階段和發(fā)展階段分為萌芽階段和發(fā)展階段：

　　1.3 中國人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

　　中國人造食品行業(yè)參與者眾多，涉及范圍廣泛。中國人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與主體為人造食品的原材料供應(yīng)商，中游參與主體為人造食品生產(chǎn)企業(yè)及人造食品加工企業(yè)，下游則涉及人造食品的零售渠道及消費(fèi)者。

　　1.3.1 上游分析

　　中國人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與主體為原材料供應(yīng)商，即為人造食品生產(chǎn)、制作提供必需原材料的商家。目前，人造黃油消費(fèi)普及，是中國最暢銷的人造食品。以人造黃油為例，其主要原材料包括油脂、乳化劑、香精、水及其它輔料，其中油脂成本較高，占據(jù)人造黃油原料成本比例約為70%，乳化劑、香精、水及其它輔料各占原料成本的10%左右。

　　(1)油脂：

　　用于生產(chǎn)人造黃油的油脂包含植物油和動(dòng)物油兩類，其中植物油主要為豆油、棕櫚油、玉米油等，動(dòng)物油主要為牛奶、羊奶中提取的油脂。①植物油：中國人造黃油產(chǎn)品大多使用植物油提煉、加工制成，植物油產(chǎn)量大、價(jià)格便宜，豆油、棕櫚油、玉米油價(jià)格通常在6,000、5,000、5,500元每噸左右。中國植物油種類豐富、產(chǎn)量較大，2018年3-11月，中國精制食用植物油產(chǎn)量為3,866.1萬噸，人造黃油企業(yè)可選空間大，植物油供應(yīng)企業(yè)議價(jià)能力弱;②動(dòng)物油產(chǎn)量小、價(jià)格昂貴、進(jìn)口量大，2018年中國動(dòng)、植物油脂及蠟進(jìn)口額約為7.8億美元。天然黃油含牛脂、羊脂量大(含脂量約80%左右)，常被直接視為動(dòng)物油脂，國內(nèi)商家以成品的形式從新西蘭等地進(jìn)口天然黃油，相同規(guī)格的天然黃油售價(jià)約為植物性人造黃油(以植物油為原料的人造黃油)的3倍以上。因此，部分商家在生產(chǎn)復(fù)合型人造黃油中添加少許天然黃油成分以高價(jià)售賣獲取差價(jià)。由于中國天然黃油需求旺盛，但實(shí)際產(chǎn)量低，產(chǎn)品供不應(yīng)求，生產(chǎn)天然黃油的商家議價(jià)能力強(qiáng)。

　　(2)乳化劑：

　　人造黃油產(chǎn)品中含有不等量的水分，為使水、油互相混合形成均勻、分散、穩(wěn)定的乳濁液，在人造黃油制作過程中需添加乳化劑。中國規(guī)模較大的食用乳化劑品牌有理研維他食品、江南化工等，這些企業(yè)大多為綜合性食品添加劑、化工產(chǎn)品企業(yè)，技術(shù)力量強(qiáng)，品牌知名度高。食用乳化劑是人造黃油產(chǎn)品制作的必需添加劑，但乳化工藝技術(shù)門檻不高，具備乳化工藝的企業(yè)數(shù)量多，乳化劑生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。

　　(3)香精：

　　人造黃油可通過添加食用香精以增加其香味從而吸引消費(fèi)者購買。目前，食用香精行業(yè)知名度高、規(guī)模較大的企業(yè)有華寶、奇華頓、愛普、芬美意、國際香料(中國)、波頓等。中國食用香料行業(yè)集中度較低，低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，香精產(chǎn)品供給大于需求，香精生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。目前，中國本土香料香精企業(yè)共計(jì)1,000余家，大多為中小型企業(yè)，相較于跨國企業(yè)，其研發(fā)投入、香精配方、人才規(guī)模均處于劣勢(shì)地位。

　　(4)水及其它輔料：

　　人造黃油制作過程中可添加少許水分、食鹽、維生素等物質(zhì)作為輔料，幫助人造黃油產(chǎn)品調(diào)味、上色。為滿足消費(fèi)者對(duì)不同口味的需求，人造黃油產(chǎn)品還可添加蜂蜜、椰汁、可可等。由于輔料并非人造黃油生產(chǎn)的必需品，輔料生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。

　　1.3.2 中游分析

　　中國人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游參與主體為人造食品生產(chǎn)企業(yè)和人造食品加工企業(yè)。人造食品生產(chǎn)企業(yè)指利用各種原料研發(fā)、生產(chǎn)各類人造食品的企業(yè)。人造食品加工企業(yè)以人造食品為素材，通過添加各種輔料及利用各種烹飪方式將人造食品制成可直接食用的產(chǎn)品或經(jīng)消費(fèi)者自行簡(jiǎn)單加熱處理可直接食用的產(chǎn)品的企業(yè)。

　　(1)人造食品生產(chǎn)企業(yè)：

　　人造黃油生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大、影響力較強(qiáng)的多為植物油生產(chǎn)、加工企業(yè)，如益海嘉里、南僑、邦吉、佳吉等，這些企業(yè)在植物油提煉、油脂加工方面經(jīng)驗(yàn)豐富，規(guī)模化生產(chǎn)可降低人造黃油原材料成本及生產(chǎn)成本。通常規(guī)模較大的人造黃油生產(chǎn)企業(yè)利潤較高，其產(chǎn)品成本占售價(jià)比例約為70~80%，輔料商加價(jià)15%左右向零售渠道出售。

　　人造肉生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大、影響力較強(qiáng)的有齊善食品、素蓮食品、鴻昶食品等，這些企業(yè)均為植物性人造肉生產(chǎn)企業(yè)，大多以大豆蛋白為原料生產(chǎn)、制作人造肉及其制品。目前，中國本土動(dòng)物性人造肉(又稱“干細(xì)胞肉”)企業(yè)較少，這是由于動(dòng)物性人造肉生產(chǎn)成本高，消費(fèi)者難以承擔(dān)，消費(fèi)市場(chǎng)不成熟導(dǎo)致的。

　　(2)人造食品加工企業(yè)：

　　烘焙工廠是典型的人造食品加工企業(yè)，其業(yè)務(wù)通常為加工、使用人造食品制作可直接食用的預(yù)包裝人造食品制品并通過零售渠道銷售。烘焙食品中，面包、餅干、蛋糕是較暢銷的三類食品，經(jīng)烘焙工廠制作完成可直接在早點(diǎn)自助販賣機(jī)、便利店、超市、烘焙門店等場(chǎng)所銷售。

　　目前，中國知名度較高的烘焙工廠有桃李面包、賓堡、曼可頓。桃李面包是中國本土品牌，烘焙產(chǎn)品價(jià)格便宜，定位中低端烘焙市場(chǎng)。賓堡以切片面包產(chǎn)品進(jìn)入中低端市場(chǎng)，與桃李面包在華北市場(chǎng)展開競(jìng)爭(zhēng)。曼可頓由比利時(shí)亞太國際集團(tuán)投資成立，引進(jìn)歐洲烘焙產(chǎn)品，定位中、高端烘焙市場(chǎng)。

　　1.3.3 下游分析

　　中國人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈下游涉及人造食品及其制品銷售的零售渠道及消費(fèi)者。零售渠道指出售人造食品及其制品的銷售終端，包含烘焙門店、超市、便利店、自助販賣機(jī)、餐廳等渠道。人造食品的消費(fèi)者主要包含素食主義者、烘焙食品愛好者。

　　(1)零售渠道：

　　人造食品零售以線下渠道為主，這是由于大多人造食品如人造黃油、人造牛肉、人造雞肉等需低溫保存，經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至烘焙門店、餐廳等場(chǎng)所加工為人造食品制品后銷售。冷鏈運(yùn)輸成本高，個(gè)體消費(fèi)者無法負(fù)擔(dān)，因此大多人造食品由生產(chǎn)企業(yè)直接向餐廳、寺廟、酒店、連鎖烘焙門店等大量供應(yīng)。

　　(2)消費(fèi)者：

　　人造食品的消費(fèi)群體主要由素食主義者和烘焙食品愛好者組成。消費(fèi)者可在寺廟、素食餐廳、烘焙門店等場(chǎng)所直接消費(fèi)人造食品制品如人造牛肉漢堡等，也可通過從自主販賣機(jī)、超市等渠道購買預(yù)包裝素食產(chǎn)品直接食用。