餐飲新聞

　　天氣越來越熱，然而，餐飲老板的心里卻裝著寒冬。

　　從2017年初開始，高線城市流量紅利見底，低線城市火鍋市場潛力不斷釋放，海底撈巴奴等火鍋頭部品牌也逐漸下沉，小縣城各火鍋店爭奪存量市場，廝殺很血腥。

　　然而，在安徽省阜陽市就有這樣一個餐飲門外漢，周邊火鍋品牌進進出出換了一茬又一茬，他的店卻能在這場紅海“大遷徙”中依舊屹立不倒。

　　9家開出7家直營店，店面積均達800~1200㎡，現(xiàn)有320余名員工。它就是蜀奴火鍋。

　　近期，小編采訪到蜀奴聯(lián)合創(chuàng)始人李永紅，聽他講述創(chuàng)業(yè)故事。作為一個餐飲門外漢，在火鍋經(jīng)營上有哪些獨特的“生意經(jīng)”? 如何能在縣級城市“安身立命”?

1 從“加盟巴奴”到“自立門戶”

　　九年前，我還在高速上跑長途運輸車，經(jīng)常晚上跑通宵，沒睡過安穩(wěn)覺，長期開車導(dǎo)致頸椎落下病根，名副其實的“老司機”。2011年底，從青島返回安徽的路上，我當時正在服務(wù)區(qū)休整，突然接到姐姐一個電話?！翱爝^年了，回家跟著我做餐飲吧，干不干?”姐姐之前在中餐店上班，后來在火鍋店上班一段時間后，決定出來單干，加盟了當時還不算很火的巴奴。反復(fù)想了一路，還沒走到家門口，我立馬回復(fù)了一個字“干!”! 當時自己的目標是，別人能做好的我也一樣行。在姐姐的引導(dǎo)下，我慢慢步入餐飲行業(yè)。第一家店當時還叫“巴奴火鍋”，直到2012年，第二家店面開業(yè)，我才真正著手。

　　好景不長，記得是2013年，巴奴總部突然宣布不再做加盟這塊業(yè)務(wù)，我們心想不能坐以待斃呀，于是果斷自立門戶，注冊品牌，成立“蜀奴”火鍋，徹底揮手告別老東家，開始了自己的品牌之路。2015年之前，我們僅有兩家店，這期間沒有任何擴店舉動，身邊親戚朋友也表示不理解，為什么不抓住時機，大干一場?說實話，我們?yōu)榱巳蘸蟀哑放谱鰪娮龃?，才會用將?年時間沉淀反思，小步慢跑。“沉淀期”一過，2015年9月，我們連續(xù)新開兩家直營店，并且針對所有門店進行全面升級。從裝修風(fēng)格，到薪資結(jié)構(gòu)，再到企業(yè)文化，都有明顯提升。

　　接下來，我們才更有了開好火鍋店的勇氣和信心。

2 別人家沒有的我有 別人家有的我做得更優(yōu)秀

　　相比一二線城市，縣城的消費者心里對產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的需求還處于相對落后的狀況，我們偏偏反其道而行，顛覆顧客以往認知。

　　總結(jié)出一句話，就是：裝修講究、產(chǎn)品夠硬、人情味服務(wù)。

　　裝修講究

　　在門店裝修上舍得“出血”，給足顧客面子，在請客吃飯的時候第一個想到的就是蜀奴。

　　很多顧客甚至不敢想象一個火鍋店竟然可以這樣裝修，敢用這樣高的成本。

　　門頭招牌很簡單，紅底黃字，很是大氣顯眼，讓消費者一眼看到;每家分店都做到明廚亮灶，新鮮食材裝盤陳列在置物架上，全開放式的烹飪操作;各功能區(qū)劃分明確，自助調(diào)味臺、自助水果區(qū)、洗手間等，都設(shè)置明顯指示牌。

　　產(chǎn)品夠硬

　　幾年來，我們在“精選好食材”上，有著近乎變態(tài)的堅持。

　　比如，我們堅持從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟采購羔羊肉，羊肉的集中采購堅持了8年，成品羊肉制成之后，每一塊羊肉都有錫林格勒盟的標簽，只要一掃，就可以隨時查閱小羊羔的爸媽、家鄉(xiāng)、檢疫等。

　　別家店里上的都是老鴨血，我們用的是現(xiàn)殺活鴨取血，鮮血袋裝封存，全程冷藏配送給各店，開袋后，保存時間不允許超過10個小時。

　　縣城現(xiàn)有的火鍋店很難做到這點。

　　人情味服務(wù)

　　前期選址，我們格外重視停車位 ，通常1家火鍋店至少需要40個停車位。

　　后期門店服務(wù)，除了要求服務(wù)員積極主動、熱情周到，還要求他們根據(jù)顧客消費情況，給予靈活的“人情折扣”，給足請客人的面子。

　　我們的客群中，公務(wù)員占到5成，另外是生意人，主要集中在80后。找準他們的痛點，再下功夫，至少方向不會錯。

　　當顧客被問到：為什么你會在吃火鍋的第一時間會想到蜀奴?

　　很多顧客反饋，“具體也說不上來，就是環(huán)境比其他店稍微好點，口味嘛，大差不差，但菜品口感好點，更新鮮，價格可以接受，服務(wù)相對貼心?！?/p>

　　通過多次市調(diào)，我們發(fā)現(xiàn)很多同行老板認為：縣城顧客吃不出來食材好壞，裝修成本太高，服務(wù)好壞沒那么重要。

　　其實恰恰相反，縣城里的顧客在這些方面也有高度認知。

3“內(nèi)憂、外患”雙重夾擊

　　做生意哪說有順風(fēng)順水的，不遇到幾個坑，都不好意思說自己是創(chuàng)業(yè)者。2015年，我們在街邊一棟小高層下面租下一二層作為新店，當時縣城還沒有普及“地排風(fēng)”技術(shù)，裝修接近尾聲的時候，我們就尋思往地下打個洞，把油煙抽走。當時和房東也商量好了，但萬萬沒想到，打著打著，竟然發(fā)現(xiàn)地下是防空洞，當時就傻眼了。后來不知怎地，小區(qū)業(yè)主發(fā)現(xiàn)了這事，就把它捅到相關(guān)單位，政府又派工作人員下店監(jiān)察。

　　原本定的9月23號開業(yè)，眼看到了9月20號這天，小區(qū)竟來了100來號人來店門口鬧事，拉橫幅、撒潑吆喝，結(jié)果這事還登上了當?shù)貓蠹?，現(xiàn)在心里想想還忐忑呢。好在我們態(tài)度好，立馬道歉表示不是故意為之，沒人知道這下面是防空洞啊，又積極配合政府，及時修復(fù)防空洞損壞部分，好在事態(tài)終于被控制下來。這件事過后，我就特有感觸，在創(chuàng)業(yè)過程中，即便有一點不用心，就會給以后造成挺大的麻煩。除了“外患”，那段日子內(nèi)部員工管理也出了問題。

　　干了3、4年的中層老員工，總感覺給他的報酬，達不到心理預(yù)期，天天背地抱怨要走人，工作積極性也不高，因為這小部分人的負能量，搞得大家伙兒都很消極怠工。

　　后來經(jīng)過咨詢身邊朋友和高層領(lǐng)導(dǎo)們，我們確定下來股份激勵制度，某種程度上緩和了這種現(xiàn)象，但在員工管理方面，還需要我繼續(xù)探索更好的管理手段。

4“縣城的生意越來越不好做”

　　2018年，我發(fā)現(xiàn)了一個可怕的現(xiàn)象。截止到去年冬天，我們縣城300~1000㎡的火鍋店高達30多家，1000㎡左右的火鍋店至少5家以上。

　　去年6月份，我們開業(yè)一家新店，緊接著10月、11月、12月，競爭者和跟風(fēng)者也開出3家1000㎡左右的火鍋店，并且這幾家店在1公里以內(nèi)，直接導(dǎo)致今年門店營業(yè)額下滑10%。火鍋品牌“逃離北上廣”，下沉速度之快難以想象，但我還是想說，如果這個生意真的很好做，早些年就被人做光了。我無法阻止行業(yè)發(fā)展趨勢，但卻能堅持做好產(chǎn)品的本心。一直很喜歡這句話，“守業(yè)，業(yè)是守出來的，特別是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，能守得住才會有攻的那一天，成功路上并不擁擠，因為堅持的人不多”。從最初創(chuàng)業(yè)的亢奮和激情，到階段性的迷茫，再到現(xiàn)在的穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步步走過來不容易，心里卻很踏實。

　　提到企業(yè)愿望，我希望蜀奴火鍋慢慢地走出縣城，走向大城市。最后透露下，我們的第8家直營店正在選址籌備中。