餐飲新聞

　　餐廳經(jīng)營(yíng)中，要形成口碑，有時(shí)候需要的可能僅僅只是一些小細(xì)節(jié)。下面，我們就來看看，一些餐廳在經(jīng)營(yíng)上的小心思。

       別人收費(fèi)，他們卻偏偏免費(fèi)

　　廣州的大部分餐廳，點(diǎn)餐前服務(wù)員都會(huì)默認(rèn)放一包紙巾在桌面上。這個(gè)紙巾如果沒有明確說明要退的話，是需要顧客額外支付1元錢的。很多顧客對(duì)此十分不滿，因?yàn)橐皇怯行┎蛷d的紙巾質(zhì)量真的一般，另外就是自己帶的就有，這個(gè)擺明就是坑錢。

　　但是在有些店的紙巾卻是免費(fèi)使用的。顧客用完一包還可以自取使用。而有些顧客用不完的紙巾還會(huì)自行帶走，免得浪費(fèi)，下次使用也就無形中做了廣告。其實(shí)這樣的做法很多小餐館都有，紙巾免費(fèi)、茶水免費(fèi)，甚至連小菜都免費(fèi)。看似虧本的做法，恰恰成了自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特色。

       上菜有技巧，推薦“桌桌必點(diǎn)”菜品

　　菜品都上桌了，仍能創(chuàng)造價(jià)值。菜品在餐桌上，可以通過擺放的位置吸引其他顧客關(guān)注。餐桌上，靠近過道的位置，放置當(dāng)日的急推菜，依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。

　　不要小看這樣的擺放技巧，顧客在通過過道時(shí)，眼睛一定會(huì)觀察其他人點(diǎn)的菜，當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)有些菜‘桌桌必點(diǎn)’時(shí)，一定會(huì)感興趣。抓住顧客的從眾心理，將重點(diǎn)推出的菜品放在餐桌上更顯眼的位置。如此，菜品銷售的速度加快，達(dá)到商家想要的目的。

　　急推的菜放在靠近過道的地方，讓顧客邊走邊看“廣告”。

       碗邊不留殘

　　有時(shí)候，一些小細(xì)節(jié)，會(huì)無形中沉淀口碑。

　　劉姐開了一家粥鋪，從外面看，普普通通，和大多數(shù)的早餐店類似，并沒有特別亮眼的地方。要從外面去找區(qū)別，可能最大的就是他家的落地窗，永遠(yuǎn)那么透亮，尤其是冬天的早上，天還不亮的時(shí)候，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到店里略范黃色的燈光，人沒到，先覺得一陣暖意。這條街上，早餐店七八家，有一半都是賣粥的?？晌í?dú)劉姐家的生意是最好的。曾經(jīng)有顧客說，就因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)節(jié)，她就不愿意去別家。可當(dāng)她問起顧客到底是哪個(gè)細(xì)節(jié)，顧客卻不說。

　　劉姐心里有數(shù)，后來有一天，她在翻看朋友圈的時(shí)候，也得到了驗(yàn)證。啥原因呢?因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)節(jié)，就是盛好粥之后，飯碗外面經(jīng)常會(huì)有殘留的粥。顧客不注意，手往上一抓，就沾得滿手都是，如果粥稍微稀一點(diǎn)，還會(huì)流到桌子上，收拾起來也比較麻煩。

　　為了避免這個(gè)問題，劉姐做兩個(gè)改變，第一，不要用桶盛粥，換成帶玻璃罩的保溫餐臺(tái)，這樣顯得更加衛(wèi)生干凈，顧客一眼能看到所有的粥，更有食欲;其次，那一塊白毛巾，就放在餐臺(tái)旁邊，每次盛完粥之后，讓店員用毛巾擦一下。每個(gè)都擦，而且毛巾勤洗勤換，保證永遠(yuǎn)是白色。就這樣她堅(jiān)持了下來，一直這么干，同時(shí)也要求店員盡量避免把粥灑出來，從根上避免這個(gè)問題。就這么個(gè)小細(xì)節(jié)的改進(jìn)，無形中沉淀了口碑。

       大眾菜更實(shí)惠，靠新奇菜賺利潤(rùn)

　　舉個(gè)例子來說，同樣是豆腐，“麻婆豆腐”賣16元，而“蝦皮煎韓國(guó)豆腐”則賣26元，整整相差10元!而事實(shí)上，兩道菜品所用原料相同，成本并沒有相差這么多。

　　顧客對(duì)于菜品的成本往往會(huì)有預(yù)估心理價(jià)，對(duì)于他們熟悉的菜品，超出心理價(jià)，顧客會(huì)覺得被“宰”了，因此一定要便宜，給顧客驚喜。然而羊毛出在羊身上，利潤(rùn)哪里找回?當(dāng)然是那些神秘的、不熟悉的、新奇的菜品了?？腿硕迷牧铣杀镜牟似罚瑑r(jià)格一定要比市場(chǎng)價(jià)更低更實(shí)惠;客人不懂原材料成本的菜品，價(jià)格可以稍微貴一些。

       籠絡(luò)女人和孩子：小小份免費(fèi)

　　“三鮮蒸水蛋”，是名副其實(shí)的“寶寶菜”，菜單上的標(biāo)價(jià)為23元，但是有家餐廳卻在菜單旁邊標(biāo)注一句話：寶寶版小小份免費(fèi)。其實(shí)，蒸雞蛋這種菜，一般沒人點(diǎn)，原本就是為帶孩子的家長(zhǎng)準(zhǔn)備的。很多媽媽都會(huì)遇到這種問題，帶寶寶吃飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)沒有適合孩子的菜。將蒸蛋價(jià)格標(biāo)得較高，其實(shí)是一個(gè)虛價(jià)，讓媽媽們感覺很劃算，感覺撿了大便宜，而事實(shí)上后廚準(zhǔn)備的都是小份的，點(diǎn)的人也都是為了寶寶。一份蒸蛋就拉攏了媽媽和孩子的心，下次就餐時(shí)還有什么理由不帶孩子來呢?

　　在餐飲經(jīng)營(yíng)中，女人更善于傳播，而孩子容易造成事端。把女人和孩子“籠絡(luò)”好，會(huì)為餐廳更快地帶來好口碑，同時(shí)，有了情感記憶，更容易增加消費(fèi)黏度。

       小結(jié)

　　餐飲經(jīng)營(yíng)中，一切都是營(yíng)銷。但是如何精準(zhǔn)營(yíng)銷，讓錢花得值，那就要花點(diǎn)小心思了。但是無論什么方式，能稍稍換位思考一下，這樣才能達(dá)到最佳效果。