餐飲新聞

　　為了省成本上菜快、加工便捷以及保證食品安全等，很多餐飲店在選擇蝦類產品的時候都會選擇熟蝦，如南美白蝦、對蝦、基圍蝦、明蝦等。

　　那么問題來了：面對市場上紛繁多樣的蝦品，即便你是做了多年餐飲主廚的人，真的清楚怎么分辨出品質優(yōu)良的蝦產品嗎?今天小編就來分享一下蝦的挑選技巧。

01 活蝦的挑選技巧

　　常見的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦(對蝦)、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)，體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

　　除此之外還有：

1、養(yǎng)在水里的活蝦

　　用網子去撈時游得越快的，越強健越新鮮。

2、看色澤

　　蝦殼硬，有光澤的是肉質比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度

　　鮮蝦的殼與肌肉之間是非常緊實的，不易用手剝開;但如果是久置的蝦，用手很容易就剝開了。

4、靜靜觀察

　　鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的呼吸。

5、聞味道

　　蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味;如果已經產生異味，就不新鮮了。

02 如何辨別熟蝦的新鮮度

一看外表

　　蝦殼發(fā)亮，蝦頭部沒有紅色/橘色的痕跡，蝦腦袋與身體沒有脫落的跡象，即可認為原料是新鮮的。

二聞味道

　　新鮮度好的蝦產品會有一股淡淡的蝦味;不新鮮的蝦產品解凍后會有腐臭味，肉質比較松散。

03 熟蝦出現黑頭是什么原因造成的

1第一種

　　蒸煮的原料不是活蝦或者運輸過程中有解凍現象又復凍的，都會出現黑頭，黑頭面積大，說明蝦腦已經死亡。如果原料新鮮，正常的黑頭率在15%以內。

2第二種

　　蝦產品對庫存要求特別高，必須要在-18℃以下才可以，在夏天高溫情況下放在室外20分鐘，產品質量就會發(fā)生變化，也會產生黑頭現象。

建議餐廳全程使用冷鏈車或者冷溫箱儲存蝦品，確保質量。

　　大廚做菜過程中，如果遇到正常黑頭的蝦產品，可以將頭去掉做其他蝦仁菜系。黑頭蝦原料都由活蝦而來，新鮮度還不錯，口感也較鮮甜，這樣的蝦仁炒飯會有一股自帶的蝦香味，讓人食欲大開。

04 泡藥蝦是什么

　　有些供應商為了增重和提高出成率，都會用藥泡蝦，消費者也都是 “談藥色變”。那么泡藥蝦是怎么樣的?

1 正常的泡藥蝦

　　泡藥分STTP（有磷）和MTR（無磷）兩種，STTP價格便宜，洗白效果好，會讓蝦體變大，藥味更重；使用MTR（無磷）會讓蝦體增重、變白，但效果比使用STTP差，大部分工廠偏向用無磷。

2“蝦粉”焦亞酸鈉制造的“毒蝦”

　　有些供應商為了降低采購成本，提高產品利潤，非法使用“蝦粉”焦亞酸鈉，使海鮮更加“鮮艷”。據了解，凍蝦解凍過程中，蝦肉會出現嚴重的脫水，這是造成有時蝦斷頭或捏起來發(fā)軟的最主要原因。而焦亞硫酸納能凝固住水分，被泡過的蝦肉不容易脫水，所以這種蝦即使放很長時間，仍十分豐滿，同時也能增加重量。

焦亞硫酸納另一功能是漂白，蝦在室溫下放三四個小時，身上會出現黑線、黑點，最后全身變黑，而藥水泡過的蝦則一直白白嫩嫩。

　　但是，這種“毒蝦”吃了對人體有很大的傷害。

05 分辨蝦是否被添加了明膠或其它添加物，其實并不困難。

一般來說，蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害；蝦身注膠后，用手按壓蝦身很容易反彈，并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。

06 小結

　　蝦的品種品類眾多，是餐廳常用食材。但是由于由于養(yǎng)殖和運輸工藝不一樣，蝦的品質和新鮮度往往參差不齊。作為餐飲工作人員，要清楚如何保證采購到新鮮的蝦，這是大家都應該掌握的技巧。