菜譜大全

　　正宗鍋包肉做法，又酥又脆！鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

　　鍋包肉是很好吃的一道東北菜，味道香酥可口，那么鍋包肉怎么做才酥脆?來看看鍋包肉的正宗做法吧。鍋包肉是一道酸甜口味的菜肴，他是將豬肉先腌入味，然后裹上糊，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

　　鍋包肉怎么做才酥脆

　　1.調(diào)糊：

　　制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的時候特別的計算了一下我調(diào)糊的比例，一個雞蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水攪勻，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感最好。還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。

　　2.炸制：

　　鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火在油溫5成熱的時候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油溫8成熱時將里脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什么要過兩遍油，第一遍是中火將肉炸熟，如果是大火炸就會出現(xiàn)肉還沒有熟，糊卻已經(jīng)炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎么區(qū)別油溫到幾成熱呢，我之前說過，現(xiàn)在再說一次。拿一根微潮的竹子或者木質(zhì)筷子的尖放到油中，等到筷子周圍出現(xiàn)細小的小泡的時候，此時的油溫是5到6成熱，等到筷子周圍出現(xiàn)大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時候，此時的油溫就達到7到8成熱了。

　　3.炒汁：

　　這個要說一下的是，有人喜歡先放肉再加調(diào)料汁，而我習(xí)慣先放汁后放肉。我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛著一層微微發(fā)粘的糖醋汁，想要達到這種效果，就需要先放料汁將料汁炒到微微發(fā)粘的時候再放入炸好的肉，這樣就達到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就軟了。

　　鍋包肉的正宗做法

　　主料：豬里脊400g。

　　輔料：土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g、香菜適量。

　　步驟：

　　1.將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

　　2.將肉切成刀背薄厚的片。

　　3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

　　4.選中東北純土豆淀粉。

　　5.將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。

　　6.半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。這時的淀粉會有些干不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉里。

　　7.將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。

　　8.將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲，蒜切小片。

　　9.起鍋倒油，加熱到七成熟。

　　10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

　　11.將炸地的肉裝在碗中。

　　12.分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

　　14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料。