菜譜大全

　　其實生活中，我們的烹飪的時候放的最多的調(diào)料應該就是鹽了，但什么時候放鹽，好像每個人都有自己不同的觀念；大多數(shù)都說菜起鍋時加鹽最好，這個是不是適用于所有情況呢?其實，烹調(diào)用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時加鹽好，或者炒菜出鍋前加鹽好?下面跟小編一起來了解一下吧!

　　炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

　　炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　炒素菜，翻炒幾下就放鹽

　　加入順序：糖、醋、鹽、味精

　　炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　炒菜前加鹽

　　如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素;對動物油來說，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。

　　炒菜同時加鹽

　　做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。

　　炒菜出鍋前加鹽

　　如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失，又能有滋味。