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　　首先我們來(lái)探討下面條筋道的本質(zhì)原理：面粉里的蛋白質(zhì)!我們來(lái)詳細(xì)解說(shuō)下讓面條筋道的幾個(gè)關(guān)鍵步驟：

      1.高筋面粉 高筋面粉又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。高筋面粉適宜做面包等。

　　2.低筋面粉 低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉適宜制作蛋糕、餅干等。

　　3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

　　面粉的蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，具有膠體的一般性質(zhì)，蛋白質(zhì)的水溶液稱(chēng)之為膠體溶液或者溶膠，在一定的條件下，溶膠濃度增大或者溫度降低溶膠失去流動(dòng)性而呈軟膠狀態(tài)，這就是蛋白質(zhì)的膠凝作用，所以形成的軟膠叫做凝膠。

　　在制作加工面條的過(guò)程中，把按面粉和水的比例和好的面團(tuán)碾壓成面片的這個(gè)過(guò)程就是讓面粉分子之間的間隙更小、更嚴(yán)密。所以一般來(lái)說(shuō)來(lái)回多次碾壓面片制作出來(lái)的面條往往勁道更好。

　　為了防止面條黏在一起，可以再煮面時(shí)，在水里加些香油?；蛘呙鏃l過(guò)冷水后，加幾滴香油，拌勻。都可以防止面條黏在一起。

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