菜譜大全

　　說到如何從采購上節(jié)省成本，鑒別原料的質量和鑒別方法很重要。然而，各種原料的檢驗方法都有異同，如何擦亮眼睛，鑒別出好的肉類食材和性價比高的食材呢?方法是：一按、二看、三稱、四嘗。

一按

　　如果你的餐廳在當?shù)剡€算檔次不低，那么供貨商對于品質的要求是比較了解的，不論是要羔羊肉還是綠鳥雞，他們都不敢送假的，質量應該是沒有什么大問題的。但是假如你有一段時間發(fā)現(xiàn)，某一批原料烹飪菜品時一點也不出數(shù)，那就得先懷疑是不是秤出現(xiàn)了問題，如果驗證過發(fā)現(xiàn)足斤足兩，那可能就是肉類被注水了。你可以在制作時按壓一下肉類，如滲出了水，那就是所謂的注水肉。有很多驗收人員由于出于對供應商的信任，驗收時只注重了顏色和氣味的鑒別，所以就讓其鉆了空子了，所以驗收肉料時，一定要加上按壓的環(huán)節(jié)。

　　具體的做法是，用手指肚在肉上垂直按壓下，如果肉沒有馬上彈回來并產(chǎn)生了小坑，說明它不夠新鮮，如果同時還有水份滲出則說明它是注水肉。

二看

　　我們經(jīng)常會提到野生原料比較好的概念，但并不是說野生珍稀動物，而是因為草原廣闊而放養(yǎng)的動物較多。例如，比較優(yōu)質的羊肉便是草原野生放養(yǎng)的羊肉，它的肉質其實并不肥厚，相反，其肉較瘦，少油少脂。原因就是放養(yǎng)的羊在草原上活動量比較大，所以肌肉緊實，而養(yǎng)殖場里的羊不太活動，又吃飼料，自然肉質較肥。

　　除了從肥瘦看質量以外，也可以從顏色上辨別。就拿草原綠鳥雞來說吧，真正放養(yǎng)的綠鳥雞吃的是山上的蟲子、野果子，甚至還有一些珍貴草種和香料，所以它的肉質除了香味特別以外，還會微微發(fā)黃色，這種黃色在宰殺完之后就能看出來，皮與肉都呈黃色。

　　放養(yǎng)的雞油脂較少，但是仍然會有雞油，而雞油的黃色則較雞肉更加明顯，幾乎呈金黃色，與之相對的飼養(yǎng)場出來的雞，因為吃的都是飼料，所以肉質呈白色。

　　其實以上看的方法，不僅適用于羊肉和雞肉，也適用于所有肉類，比如說看豬的肥肉也能明顯地發(fā)現(xiàn)，野生散養(yǎng)豬肥肉發(fā)黃，養(yǎng)殖豬的肥肉是純白的。大家都知道，現(xiàn)在很多廚師也苦于買不到真正野生的原料，其實，通過顏色和肥瘦就能做出較為準確的判斷。

三秤

　　有的朋友可能會奇怪了，秤重與質量有什么關系?其實，這也是辨別野生與家養(yǎng)動物肉的一個方法。切取同樣體積的一塊肉，野生肉就會比養(yǎng)殖的肉重一些，原因還是其肌肉較為緊實，密度大。

四嘗

　　這是最準確的一個方法，雖然有點麻煩，但是如果進貨量較大的話，是值得一試的。

　　切一塊待檢的肉放在鍋里加清水煮，只放一點鹽，燉煮一會兒后嘗一下，哪個比較自然生鮮便是。

　　一般情況下，野生動物吃了山上的中草藥，例如草原的散養(yǎng)羊就吃野生花椒，其肉質不腥不膻，有的甚至在煮熟后還會有一種淡淡的藥香，吃口筋道有嚼勁;煮熟的草原綠鳥雞更是會有一層金黃色的油脂浮在湯面上。相反，飼養(yǎng)場里的動物煮熟后并非毫無肉香，但是腥膻味重，肉質宣軟，口感發(fā)面。想知道肉的品質如何，煮一塊嘗一下，一試便知。