菜譜大全

海帶與里脊肉、春筍皮搭配做湯，再配上地方特產(chǎn)——瓦楞馓子（魯西南特產(chǎn)，因形似瓦楞而得名，焦香酥脆，曾為貢品）一起上桌泡食，鮮美香脆。

先煮后清洗 海帶發(fā)得透

此菜主料也可以用泡發(fā)的干海帶代替。在煮發(fā)干海帶時(shí)有一個(gè)技巧：煮前不要清洗，直接帶著泥沙入鍋，煮至軟透后再清洗干凈、浸泡在水中發(fā)透，若提前洗凈，入鍋后怎么加熱也發(fā)不透。

肉絲若水滑 淀粉要多加

水滑肉絲比較清淡，油滑則相對油膩，春季湯菜以清淡爽口為宜，所以這道菜里的肉絲要“水滑”制熟。水滑與油滑的肉絲在初加工時(shí)有一處不同：前者在腌制時(shí)需多加點(diǎn)濕淀粉，否則被水沖刷后肉絲裸露，口感就不嫩了。滑肉絲時(shí)水不能燒沸，以85℃為宜，用筷子慢慢攪開，不等開鍋就撈出來，這樣肉絲口感鮮嫩。

水滑肉絲，慢慢攪開。

制作流程：

1、里脊肉80克切絲，加入適量鹽、味精、濕淀粉抓勻腌制5分鐘，入85℃水中滑至剛熟，海帶150克、春筍嫩皮50克切絲，分別入開水煮透、瀝水。蛋黃2個(gè)打散備用。

2、鍋入開水300克，倒入清湯50克、雞汁5克攪勻，淋入薄芡，調(diào)入白胡椒粉2克，下蔥絲、姜末各5克大火燒開，倒入蛋黃液，下海帶絲、肉絲攪勻，燒至微開后出鍋，帶瓦楞馓子上桌，由客人自行泡食。