菜譜大全

原料 

鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。

調(diào)料  

鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個(gè)，花生油、汾酒、生粉、蜆蚧汁各10克，色拉油500克（約耗30克）。

制作  

1.將鯪魚宰殺制凈，取肉；魚肉洗凈后把水分徹底抹干，切片，把魚刺切斷。

2.將魚肉、蝦米、香菜剁碎，加鹽、蛋黃液，把魚肉搗爛成漿, 至黏膠狀，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 順一方向攪拌，再把魚膠往菜板上摔十來下，直至上勁，將魚膠用手捏成球狀。

3.另起凈鍋，將油燒至三成熱，下入鯪魚球浸炸，炸至金黃色時(shí)，立即撈出，將油溫升至六成熱復(fù)炸，待表皮起殼時(shí)，撈出控油，上桌時(shí)可搭配澳門烤肉塊拼盤上桌，跟蜆蚧汁蘸碟即可。

蜆蚧汁  

是用蜆肉、汾酒、姜絲、陳皮絲、食鹽等腌制而成的一種汁水，略帶腐香與酒香味，市場(chǎng)有成品出售。

關(guān)鍵  

1.魚肉切片時(shí)，要把魚刺切斷，這步驟非常重要，而且是直切，不是斜切。因?yàn)轸~刺是斜生而出，如果斜切的話，魚刺不會(huì)斷。

2.選鯪魚要選八兩重的，這個(gè)重量的魚肉口感最肥美。