食材
主料:鯪魚(yú)骨 1500克,柚皮塊 500克
輔料:生抽、老抽、鹽、糖、味精各適量,八角10個(gè),桂皮5段
批量預(yù)制
1、新鮮柚子剝掉果肉,刮去表面較硬的一層后切成大塊,入沸水中小火汆3分鐘,撈出后投入冷水過(guò)涼,吸足水分后將其擠干,反復(fù)5-6次,直至去凈柚皮中的苦澀味。
2、鍋入寬油燒至六成熱,下柚皮塊炸至表面微黃,撈出瀝油備用。
3、鯪魚(yú)骨1500克入鍋煎香,沖入沸水4000克,加提前洗凈的八角10個(gè)、桂皮5段,調(diào)入生抽、老抽、鹽、糖、味精各適量,大火熬15分鐘,放柚皮塊500克,加蓋小火燜制15分鐘,待其吸足魚(yú)湯,撈出晾涼,切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的小塊,鍋中剩余湯汁瀝渣后單獨(dú)盛出。
4、蝦籽入烤箱焙香待用。
走菜流程(兩位量)
1、取柚皮4塊擺入盤(pán)內(nèi),送進(jìn)蒸箱蒸熱后取出,每?jī)蓧K裝入一盤(pán);鍋入寬水,加適量鹽、花生油,下修剪成花的油菜“底座”2塊汆透,撈出瀝干。
2、取原湯100克入鍋燒開(kāi),淋水淀粉勾芡,起鍋均勻澆入盤(pán)中,點(diǎn)綴汆好的“油菜花”,撒焙香的蝦籽粉5克即成。
制作圖示
1、新鮮柚子剝掉果肉,刮去表面較硬的一層,入沸水中小火汆3分鐘。
2、撈出后投入冷水過(guò)涼,吸足水分后將其擠干。
3、柚皮塊入油炸至表面微黃。
4、炸好的柚皮入鯪魚(yú)湯中燜制15分鐘。
5、蝦籽粉入烤箱焙香。
技術(shù)關(guān)鍵
1、用魚(yú)湯燜制柚皮時(shí)需保持小火,以免柚皮散爛不成形。
2、此菜無(wú)需將鯪魚(yú)湯熬至濃稠,只要味道鮮美即可;柚皮如海綿一般吸附力極強(qiáng),所以僅需燜10-15分鐘即能入味深透。