菜譜大全

汕頭牛田洋地區(qū)所養(yǎng)殖的活膏蟹品質(zhì)為本地最佳，冷凍腌制后食用，蟹肉晶瑩剔透，膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁，入口時會還有一點冰沙感，清涼細嫩，這也是“潮汕毒藥”的代表作。

初加工：

先剪斷活膏蟹大鉗，再剪掉繩子，用刷子將泥污刷洗干凈，取一只大盆接滿清水，倒入一瓶料酒，放進表面刷凈的膏蟹泡約20分鐘，使其吐凈腸胃中的臟物，同時泡去部分腥氣。

調(diào)腌汁：

桶內(nèi)放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南姜末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻，倒進味事達牌味極鮮醬油（容量5升的桶裝品，用量以沒過蟹身為準），放入泡好的膏蟹約20斤。

腌制：

密封后入冷凍冰箱腌制24小時，第二天下午即可取出擺檔。客人點餐后，取一只膏蟹斬成小件后擺盤走菜即成。

注：

凍膏蟹的保鮮期可達兩周，但最好第二天及時食用，存放太久則肉質(zhì)不夠鮮甜。

▲將前一天腌制的膏蟹取出擺在冷檔上，待客人點單時恰好稍稍融化，呈現(xiàn)冰淇淋口感。