步驟1 制作辣鴨頭鹵水
鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內(nèi)，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當(dāng)歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開(kāi)，改小火熬制1.5小時(shí)，撈出料渣和料包，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標(biāo)生抽50克，醪糟15克），大火燒開(kāi)即可。
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個(gè)），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火放5個(gè)小時(shí)后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專(zhuān)用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時(shí)放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時(shí)，過(guò)濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來(lái)使用。
鴨醬配方1：
鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時(shí)，放入調(diào)料（美樂(lè)香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過(guò)濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂(lè)辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時(shí)下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.凈鴨頭8個(gè)焯水，放入鹵水中大火燒開(kāi)，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開(kāi)，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專(zhuān)用料油各200克，燒至五成熱時(shí)，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
