原料:
黃秧白菜心500克 特級清湯1升 精鹽、味精各適量
制法:
1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋,洗凈便投入開水鍋里煮熟,撈入涼水盆里漂涼后,再撈出來擠干水分,隨后整齊地碼入缽內待用。
2.把特級清湯放鍋里,加精鹽和味精調好味后,再舀入裝白菜的缽內,封好保鮮膜便送入蒸籠,旺火稍蒸便好。
特級清湯:
特制清湯的制作過程相當繁瑣,而其制作的訣竅就在于清湯的過程。
原料:凈老母雞1500克 凈老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒面各少許
制法:
1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊,沖洗干凈后待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀,然后各自取三分之一的量,加清水攪成稀漿。
2.把清水摻進不銹鋼桶里,另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊,上火燒開后撇去浮沫,等小火熬一個小時后,撈出雞塊、鴨塊和排骨并沖洗干凈。
3.把調好的豬肉漿和雞肉漿沖入不銹鋼桶里,用手勺去輕輕推幾下便停止動作,等到桶里的肉茸浮起時,保持湯汁呈微開狀,煮至肉茸全部凝固時,再用漏勺撈出來,隨后把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶里,煮一個小時再撈出來另作它用。
4.把剩下的豬肉泥納盆,先加清水攪勻成稀漿,沖入湯桶內并用手勺推轉,見其凝固且浮起時,再用漏勺撈出來,直接把肉泥壓成小圓餅狀(約4個),此過程被稱之為紅茸清湯。
5.把剩下的雞肉泥納盆,加清水攪勻成漿再沖入湯桶內,用手勺推轉后,過一會兒雞肉便凝固且浮起,這時用漏勺撈出來,把肉泥壓成小圓餅狀(約4個),此過程被稱之為白茸清湯。
6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內,同時加入姜蔥和料酒,待小火煮至微沸時,加鹽和胡椒面調好底味,撈出肉餅后用紗布過濾一次,即得到特技清湯。