制作：保定漕河全驢宴飯店行政總廚 王宏偉
以驢油起酥，用傳統(tǒng)烤爐烙制，夾上老湯鹵制的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟咸菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！
鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃?xì)庵竺鏍t中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上一次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮制3個小時，關(guān)火燜制一夜入味即可。
制作火燒：
1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”后，搟成0.5厘米厚的面餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，卷成筒狀（約卷6-7道）。
2、輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。
2、將劑子的四個角向內(nèi)折起，團(tuán)成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。
3、烤爐預(yù)熱10分鐘，先將面餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。
4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然后依次擺上面餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使面餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。
走菜流程：
鹵熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。
驢油酥：
煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次沖入面粉中（驢油與面粉的比例為1∶1），邊沖邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。
▲驢油酥真身
技術(shù)關(guān)鍵：
1、面餅刷完驢油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。
2、將方形劑子四角折起再團(tuán)成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導(dǎo)致內(nèi)部粘連、影響分層。
3、用木印子輕壓一下的可以將面餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產(chǎn)生外圈生、中間糊的情況。
4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產(chǎn)生烙印，影響賣相。
