菜譜大全

材料：

原料：臘鰱魚(yú)1條

調(diào)料：秘制醬50克

制作：

自制臘鰱魚(yú)入清水浸泡1小時(shí)，取出擺入托盤(pán)，直接入蒸箱蒸30分鐘至肉質(zhì)回軟，取出將頭尾切下，魚(yú)身一切三，并在盤(pán)中拼成原形，魚(yú)身上鋪勻秘制醬，再次入蒸箱蒸15分鐘即成。

味型：

豉香、干辣。

秘制醬制作：

1、干紅辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。

2、鍋入色拉油500克燒至三成熱，下入瀏陽(yáng)豆豉200克、辣椒皮，小火邊熬邊用勺子捶擊鍋內(nèi)辣椒，待散發(fā)出辣椒的干香味后下入辣椒籽，繼續(xù)熬約10分鐘，將嗆辣味熬至揮發(fā)即可。

特色：

臘制品肉質(zhì)干緊，不能直接加調(diào)料“一氣蒸成”，應(yīng)先單獨(dú)蒸至回軟，再加調(diào)料蒸一遍，否則臘制品無(wú)法充分吸收調(diào)料的味道。 為防止菜品賣(mài)相雜亂，很多廚師處理干辣椒時(shí)會(huì)去掉籽，我們偏偏留著它熬醬，因?yàn)楦衫苯纷押拓S富，越嚼越香。

關(guān)鍵：

干辣椒籽要最后下鍋，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股嗆辣味，要將這股味道熬至揮發(fā)后才能出鍋，避免給食客帶來(lái)不適感。