餐飲新聞

“千軍萬(wàn)馬”涌進(jìn)鹵味賽道掘金。

鹵味賽道再現(xiàn)近億元級(jí)大額融資案例，鹵味發(fā)展日益火爆，小小的鹵味為何能成為千億級(jí)大市場(chǎng)？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01 鹵味賽道再現(xiàn)近億元大額融資案例

據(jù)多家媒體報(bào)道，社區(qū)冷鹵品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億元人民幣的A+輪融資，本輪由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投。

據(jù)悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為特色的冷鹵連鎖品牌，主打麻辣、酸辣鳳爪單品。

眾所周知，中國(guó)消費(fèi)者都愛(ài)吃鳳爪，特別是在川渝地區(qū)，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過(guò)去三年時(shí)間，麻爪爪在川渝地區(qū)發(fā)展迅猛。

資料顯示，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增門(mén)店18家、63家、223家的速度持續(xù)擴(kuò)張。截至目前，麻爪爪門(mén)店數(shù)已超過(guò)320家，居于重慶地區(qū)冷鹵連鎖頭部。

疫情持續(xù)，餐飲行業(yè)充滿(mǎn)不確定性，可小吃賽道的發(fā)展并沒(méi)有受到太多影響，不少小吃賽道的品類(lèi)在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張。

據(jù)36氪報(bào)道，麻爪爪計(jì)劃在2022年將門(mén)店數(shù)量繼續(xù)翻倍，今年目標(biāo)總門(mén)店數(shù)量達(dá)到600家，還計(jì)劃走出西南市場(chǎng)，向東莞等珠三角地區(qū)延伸。

麻爪爪完成最新一輪融資，引發(fā)了市場(chǎng)對(duì)鹵味賽道的熱議。

02 沒(méi)有人能拒絕鹵味

NBS新品略一直關(guān)注消費(fèi)賽道，發(fā)現(xiàn)鹵味賽道，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現(xiàn)了許多鹵味店，有的門(mén)店生意爆火。

為什么鹵味賽道越來(lái)越火？

在NBS新品略看來(lái)，鹵味是中國(guó)最具傳統(tǒng)風(fēng)味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無(wú)法拒絕鹵味。

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2021中國(guó)鹵制品行業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年有96.6%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)過(guò)鹵制品，其中有43.9%的消費(fèi)者表示非常喜歡，有48.4%的消費(fèi)者表示喜歡。

武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無(wú)窮。

首先，鹵味是一種傳統(tǒng)的中國(guó)味。

鹵菜是一種中國(guó)傳統(tǒng)的味道，也是一種傳統(tǒng)飲食文化。

鹵菜的歷史可以追溯到秦惠文王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經(jīng)千年發(fā)展，是傳統(tǒng)中國(guó)食物的代表，更是一種鹵味文化。

紅鹵、白鹵、鹽焗、麻辣、醬香、五香等，南北地區(qū)及東西地區(qū)都有自己的鹵菜味道，風(fēng)格各異，各店各異，各家各異。

鹵味文化深深地烙印在每個(gè)中國(guó)人的骨子里，特別是在川渝地區(qū)和潮汕地區(qū)，更有著悠久的特色鹵味文化。

其次，沒(méi)有人能拒絕吃鹵味帶來(lái)的快樂(lè)。

鹵味通過(guò)香料燜煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多種口味可選，無(wú)論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發(fā)消費(fèi)者的味蕾，越吃越香。

特別是勞累一天，或者是心情不好的時(shí)候，吃一包鹵味或者一個(gè)鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受味道刺激。

第三，鹵味屬于大眾消費(fèi)，人人都吃得起。

鹵味種類(lèi)繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整體上價(jià)格親民，人人都吃得起，屬于大眾平價(jià)消費(fèi)品。

03 年輕人成為鹵味消費(fèi)主力軍

說(shuō)到餐飲消費(fèi)，就不得不說(shuō)年輕人，同樣，年輕人成為了鹵味消費(fèi)的主力軍。

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的上述報(bào)告顯示，2021年中國(guó)鹵制品消費(fèi)者人群畫(huà)像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北地區(qū)，其中女性居多，占比達(dá)到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達(dá)到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達(dá)到64.6%。

按照消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)分類(lèi)，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種，近年來(lái)休閑鹵味成為熱門(mén)消費(fèi)，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發(fā)展大趨勢(shì)。

消費(fèi)者對(duì)鹵味食品消費(fèi)的普遍要求是，好品質(zhì)，不貴，花小錢(qián)，吃多樣，能滿(mǎn)足高頻剛需。

所以不同的鹵味能滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群在不同消費(fèi)場(chǎng)景下的需求，其中特別是能滿(mǎn)足愛(ài)吃休閑零食的女性的需求。

例如，有市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，武漢一年的鹵貨消費(fèi)超過(guò)百億元，其中武漢年輕人的消費(fèi)貢獻(xiàn)占比接近60%。

外賣(mài)也為消費(fèi)者能隨時(shí)隨地吃鹵味提供了便利。根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，鹵味小吃的用戶(hù)數(shù)占整個(gè)餐飲外賣(mài)交易用戶(hù)的比例一年提升3%，超過(guò)18%。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

鹵味食品消費(fèi)不僅頻次高，而且復(fù)購(gòu)頻次明顯提升，僅在美團(tuán)上每年復(fù)購(gòu)5次以上的交易用戶(hù)占比提升至16.7%，為最快增長(zhǎng)。

越來(lái)越多的年輕人愛(ài)上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動(dòng)鹵味市場(chǎng)快速發(fā)展。

04 鹵味市場(chǎng)冰火兩重天

鹵味成為一條熱門(mén)賽道，然而整個(gè)鹵味行業(yè)卻呈現(xiàn)出冰火兩重天的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

整體來(lái)看，鹵味行業(yè)是一個(gè)幾千億級(jí)別的大市場(chǎng)，而且近年來(lái)保持高速增長(zhǎng)。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2018年至2021年鹵味行業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，2021年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)整體規(guī)模達(dá)到3296億元。

市場(chǎng)表現(xiàn)火爆的一面是，鹵味賽道依然很火爆，新品牌不斷涌現(xiàn)，資本瘋狂涌進(jìn)，市場(chǎng)表現(xiàn)得熱火朝天。

比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年主打虎皮鳳爪的單品新品牌王小鹵上市火爆。

不僅冷鹵品類(lèi)很火爆，熱鹵也在2021年迎來(lái)了爆發(fā)期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發(fā)展得很火爆。

其中以盛香亭的發(fā)展很有代表性，盛香亭通過(guò)招商加盟的方式，將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)打開(kāi)市場(chǎng)，而且熱鹵企業(yè)一般的毛利能在50%~60%。

鹵味賽道的火爆，背后少不了資本的熱投。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，至少有7個(gè)鹵味零食新品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、鹵味覺(jué)醒、王小鹵等，融資金額從數(shù)百萬(wàn)元到數(shù)億元不等。

鹵味市場(chǎng)的表現(xiàn)可以直接從鹵味上市三巨頭的業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)看出來(lái)。

鹵味三巨頭都已經(jīng)披露了2021年財(cái)報(bào)，鹵味龍頭絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入65.49億元,同比增長(zhǎng)24.12%；凈利潤(rùn)9.81億元，同比增長(zhǎng)39.86%。周黑鴨亦實(shí)現(xiàn)營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)，其中營(yíng)業(yè)收入為28.7億元，同比增長(zhǎng)31.6%；凈利潤(rùn)為3.42億元，同比增長(zhǎng)126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)形成鮮明對(duì)比的是，煌上煌略顯掉隊(duì)。其財(cái)報(bào)顯示，2021年煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.44億元,同比下降48.76%，

可見(jiàn)，絕味食品、周黑鴨營(yíng)收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報(bào)冰火兩重天，有人歡樂(lè)，有人愁。

05 三千多億鹵味大市場(chǎng)

無(wú)論是佐餐鹵味，還是熱鹵或者冷鹵，鹵味市場(chǎng)正在保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，整體市場(chǎng)規(guī)模正逐步擴(kuò)大。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀在今年3月發(fā)布的《2022鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)4051億元。

盡管目前佐餐鹵味市場(chǎng)規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6:4，但預(yù)計(jì)未來(lái)休閑鹵味及鹵味零食的市場(chǎng)占比將會(huì)進(jìn)一步提升。

千億級(jí)規(guī)模的鹵味市場(chǎng)足夠大，盡管鹵味三巨頭等頭部品牌占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，但整個(gè)行業(yè)仍較為分散。

《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

特別是越來(lái)越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場(chǎng)注入了新活力，也為消費(fèi)者提供了新選擇。

所以說(shuō)，幾千億級(jí)規(guī)模的鹵味大市場(chǎng)，前景可期，“錢(qián)景”也很可期。

本文轉(zhuǎn)載自NBS新品略，作者：吳文武