餐飲新聞

講述人：王曉東 上海餐飲品牌“掌柜的店”“當家水煎包”創(chuàng)始人

這兩年，餐飲行業(yè)都不容易。今年3月初，我的店鋪生意開始急劇下滑，營業(yè)額每天都只有前一天的一半。到了3月15日，我約了朋友到門店吃飯，發(fā)現(xiàn)基本沒有客人了。我們在上海有20多家門店，能出來的員工也越來越少。那段時間主要做外賣，賣鹵燒雞、煮牛肉、蒸大包子，一直在堅持。到3月下旬，陸陸續(xù)續(xù)的，店鋪一家接一家縮短營業(yè)時間。我住在浦東新區(qū)北蔡鎮(zhèn)，疫情形勢比較嚴峻，3月16日起，我開始居家工作，反復算賬面上的錢還能“活”多少天。2020年初，我們也曾因為疫情停工了將近2個月，這次我們有所準備，賬面上留了幾百萬元。錢得省著點花，公司有大約400個員工，每月15日發(fā)工資，3月的工資發(fā)完，4月只發(fā)了基本生活費，之后就沒錢了。

想生存下去，得折騰起來。3月底，我留了個心眼，浦東新區(qū)成山路上的一家店，有六七個員工，當時就留在店里，每天睡桌子、蓋桌布。這幾個員工真是英雄。4月，上海開始全域靜待管理，剛開始物資緊張，需求量很大，我們店里倉庫還有大米、面粉，都拿出來，做社區(qū)團購。店里的廚師長開著唯一一輛商務車，跑好遠的路，夜里去還能交易的批發(fā)市場進貨，白天回店里加工一下再送出去。那段時間，這個門店還給附近建設方艙的團隊送盒飯。

漸漸地，管理趨于規(guī)范，4月10日，我們拿到了保供企業(yè)證明。我們一直合作的供應商在浦東有倉庫，有些生鮮食品正好共享，店鋪能賣蔬菜和豬肉。4月20日，我們上線全市范圍的團購。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

隨著疫情防控形勢的變化，居民的需求也有變化，一些家庭米面糧油有了，就需要更特色的東西。公司在奉賢有一個中央廚房，鹵牛肉、椒麻雞、胡辣湯、涼皮，都能做，當天生產(chǎn)當天送貨，冷鏈運輸，到家熱一下就能吃。中央廚房打開后，只有住在防范區(qū)的員工能出來，住到廠里去，剛開始只有3人能復工。沒關系，慢慢做，起碼動起來了。到現(xiàn)在，防范區(qū)的范圍越來越大，能出來的員工也多了，已經(jīng)有14人。

還封在家里的店長和員工們也沒閑著，每天在社交平臺上發(fā)布團購信息。團購訂單量很大，供不應求，但我們人手不夠，只有兩張?zhí)貏e通行證，每天能配送的量有限，中央廚房的生產(chǎn)能力也有限。上海這么大，貨車跑不過來，我們只能盡最大努力協(xié)調。 我在好幾個團購群里，有時會幫忙回答一下，比如涼皮蒸一下再冷卻，口感最好，千萬不能冷凍。大家的反饋很令我驚喜，有人說椒麻雞好評如潮，有小區(qū)居民已經(jīng)組團，約好等解封后一起去店里嘗嘗別的菜品。

上線團購，“回血”程度有限，畢竟20個人的“產(chǎn)值”很難養(yǎng)活全公司400個人，但起碼留了口氣?？隙ú荒芴善?。人心散了，比什么都可怕。我3月底在社交平臺發(fā)了條動態(tài)：“有業(yè)務都接，有需求都做，為了企業(yè)活著。”只要能動起來，就有希望。

最近，出了一些針對小微企業(yè)的扶持政策，比如承租國有企業(yè)房屋的服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶可免租金，我們開在商場里的門店免物業(yè)費和水電費，但說實在話，能省的錢不算多，但我們心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我只能先想辦法貸款，先交一部分。馬上又到15日了，又該給員工發(fā)工資，賬面上的錢還是不夠，但信心已經(jīng)有了，這比什么都強。

這段特殊時期，也讓我得到一些“生意經(jīng)”。以后，我打算把中央廚房的優(yōu)勢發(fā)揮出來，給不同的餐廳做供應，中央廚房的成本只相當于一家門店，卻可以做全上海的生意。餐飲業(yè)沒有太多技術含量，就是要認認真真、扎扎實實滿足顧客需求，隨著階段的不同積極做調整。堅持就是勝利，相信會好起來的。

本文轉載自Lisa商業(yè)觀察，作者：鞏持平 整理