餐飲新聞

近年來(lái)，曾經(jīng)人滿為患的自助餐似乎不香了。為什么人們不再喜歡去吃自助餐了？未來(lái)，自助餐模式的出路在哪？

本文轉(zhuǎn)載自袁國(guó)寶（ID：yuanguobao1982），作者：袁國(guó)寶。

對(duì)于“吃貨”來(lái)說(shuō)，還有什么比吃自助餐更高興的事呢？高性價(jià)比和豐富的食物曾經(jīng)受到許多消費(fèi)者的追捧。無(wú)論是朋友聚會(huì)還是家庭時(shí)光，自助餐在過(guò)去都是許多人的首選。

自助餐廳曾經(jīng)在街上隨處可見(jiàn)。但近年來(lái)，人滿為患的自助餐廳已悄然退出公眾視野。

△五星級(jí)酒店自助餐，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月，中國(guó)共有超過(guò)三萬(wàn)家公司經(jīng)營(yíng)自助餐廳，但只有三分之一的公司業(yè)務(wù)還在進(jìn)行。

換句話說(shuō)，近兩萬(wàn)家自助餐廳已經(jīng)事實(shí)上關(guān)閉了。作為21世紀(jì)初流行的一種新的餐飲模式，目前的形勢(shì)極其嚴(yán)峻。

為什么人們不再喜歡去吃自助餐了？也許在今天，隨著消費(fèi)水平的普遍提高，人們?cè)诳吹礁喔玫?ldquo;食物”后，開(kāi)始關(guān)注精細(xì)化的飲食。

某種程度上，自助餐是一種比較好的餐飲模式。消費(fèi)者只需支付足夠的餐飲費(fèi)用，就能享受到各種美味佳肴，滿足公眾的不同需求。

從市場(chǎng)環(huán)境的角度來(lái)看，疫情的反復(fù)確實(shí)是大量餐館關(guān)閉的直接原因，自助餐廳也是如此。

尤其是消費(fèi)者在吃自助餐時(shí)，大多數(shù)都抱著“敞開(kāi)吃，想要賺回自己的錢(qián)”的心理，然而自助餐真的被中國(guó)人“吃”沒(méi)的嗎？事實(shí)上，這是一個(gè)很大的“誤解”。

不可否認(rèn)，大多數(shù)消費(fèi)者在自助餐廳用餐時(shí)都有吃到撐的心態(tài)，但這并不是自助餐廳大量關(guān)閉和流失的主要原因。

△海鮮自助餐，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前看來(lái)自助餐廳的失敗仍然是由于“零和博弈”般的商業(yè)模式。簡(jiǎn)言之，自助餐廳企業(yè)和消費(fèi)者相互算計(jì)，相互提防。

01.自助餐起源于海盜？

自助餐的概念實(shí)際上是“進(jìn)口”的。據(jù)說(shuō)這是8世紀(jì)至11世紀(jì)維京人的一種飲食方式，這些人過(guò)著刀口舔血的生活，他們平時(shí)不習(xí)慣受到任何約束。即使在吃飯的時(shí)候，他們也討厭歐洲傳統(tǒng)文化中的禮儀和規(guī)則。因此，在飯菜準(zhǔn)備好后，它們被堆放在一起，每個(gè)人都拿自己需要的東西，大快朵頤。

然而，這種飲食在世界各地的所有民族中都可以看到，尤其是在一些原始部落和大多數(shù)草原民族中。蒙古包前的烤全羊或印度篝火上的火雞都是邊唱歌邊跳舞的“自助”。

秦漢時(shí)期，在中國(guó)的非正式場(chǎng)合，食物由侍者分發(fā)，擺在每個(gè)人面前。每個(gè)人都吃自己的食物。這與自助餐的方式非常相似，但用餐方式更符合當(dāng)時(shí)的禮儀。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

近代中國(guó)最早的自助餐可能是在1910年的萬(wàn)國(guó)鼠疫交流會(huì)上，當(dāng)時(shí)，中國(guó)東北地區(qū)發(fā)生了鼠疫。為了應(yīng)對(duì)這場(chǎng)災(zāi)難，清政府在奉天（今沈陽(yáng)）舉辦了一次全球鼠疫研究研討會(huì)，來(lái)自歐洲和美國(guó)的34名專家參加了會(huì)議。

為了解決與會(huì)代表的餐飲問(wèn)題，會(huì)議選擇了中西結(jié)合的自助餐模式，既考慮了大家的飲食偏好，又提高了用餐效率，節(jié)省了各國(guó)代表的時(shí)間，可以將更多精力集中在會(huì)議上。此次自助餐的負(fù)責(zé)人就是被譽(yù)為“濱江膳祖”的鄭興文，他發(fā)明了著名的東北菜鍋包肉。

而現(xiàn)代的自助餐可以說(shuō)是中西文化交流的產(chǎn)物。由于文化的不同，中餐和西餐在禮儀上有很大的差異。為了避免一起吃飯的尷尬，自助餐無(wú)疑是一個(gè)很好的選擇。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，在民國(guó)時(shí)期，自助餐在許多城市的餐館里很受歡迎。

20世紀(jì)80年代后，自助餐模式在全國(guó)再次流行起來(lái)。然而，這種流行的主要原因并不是為了解決中西飲食文化之間的差異，而是因?yàn)檠杆俑辉５闹袊?guó)人更喜歡全家外出就餐。自助餐解決了適合所有年齡段的問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

無(wú)論是喜歡清淡食物的老年人，喜歡大魚(yú)大肉的年輕人，還是喜歡甜食、冷飲和糖果的孩子，他們都可以在自助餐的各種食物中享受美味的樂(lè)趣，而不必?fù)?dān)心沒(méi)有自己喜歡吃的東西。

02.時(shí)代的眼淚，熱的越快，涼的越狠

在有正式的餐廳之前，拉斯維加斯賭場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了自助餐——賭徒只需一美元就可以品嘗所有菜肴和飲料。

直到1958年，自助餐才出現(xiàn)在餐飲業(yè)中。在美國(guó)著名的西餐連鎖店時(shí)時(shí)樂(lè)餐廳內(nèi)，點(diǎn)了一頓主餐后，只要再加幾美元，就可以不受限制地享用自助沙拉。

后來(lái)進(jìn)入高速發(fā)展的日本把這種就餐形式翻譯成“自助餐”，“自助餐”進(jìn)入改革開(kāi)放的中國(guó)后，民眾就立刻愛(ài)上了這種用餐方式。

必勝客沙拉吧是中國(guó)最早推出自助服務(wù)的餐廳之一，雖然它限制每個(gè)人只能吃一個(gè)盤(pán)子裝的東西，但最終還是在2009年取消了沙拉自助服務(wù)，因?yàn)楸貏倏偷凸懒?ldquo;建模”大佬的技術(shù)，畢竟用一個(gè)盤(pán)子裝幾層食物也不是什么難題。

自助沙拉吧還是毛毛雨，隨后的“好倫哥”、“四海一家”自助式外國(guó)快餐連鎖店的擴(kuò)張，才是面向大眾的傾盆大雨。

△圖片來(lái)源：好倫哥品牌公眾號(hào)

還有自助式“川味火鍋”和“上井日料”等單一主題也開(kāi)辟了新市場(chǎng)，其規(guī)模和月?tīng)I(yíng)業(yè)額從數(shù)十萬(wàn)到數(shù)千萬(wàn)不等。

不過(guò)提到中國(guó)的自助餐，還是繞不開(kāi)金錢(qián)豹。20世紀(jì)90年代初，金錢(qián)豹餐廳誕生于中國(guó)臺(tái)灣。2003年，這只豹子首次進(jìn)入中國(guó)大陸，同年中國(guó)加入WTO。

2003年至2013年中國(guó)的GDP從13萬(wàn)億人民幣漲到了56萬(wàn)億，面向高端市場(chǎng)的金錢(qián)豹也乘上了東風(fēng)。

2010年，金錢(qián)豹的年?duì)I業(yè)額接近9億美元，每年接待近500萬(wàn)客戶。在其鼎盛時(shí)期，金錢(qián)豹在全國(guó)開(kāi)設(shè)了26家連鎖店。

超大的餐飲空間，裝修豪華，食材高檔。各種海鮮、肉類、水果和甜點(diǎn)都可以免費(fèi)食用，包括哈根達(dá)斯，它在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是冰淇淋中的奢侈品。

有一段時(shí)間，金錢(qián)豹成了“高端”的同義詞，吸引了無(wú)數(shù)的吃貨。

每人幾百元的價(jià)格為金錢(qián)豹定下了高端奢侈的基調(diào)。以至于自助餐“攻略”大行其道，比如先是水果開(kāi)胃，然后海鮮打底，因?yàn)檫@些食物不僅基本上不占肚子空間，而且也貴；如果你有多余的能量，就再多吃點(diǎn)肉；最后是水果和甜點(diǎn)收尾。

甚至有經(jīng)驗(yàn)的從一開(kāi)始就告訴你，你應(yīng)該為自己的身體狀態(tài)和飲食姿勢(shì)做好準(zhǔn)備，開(kāi)始前三天就要少吃，然后選擇靠近餐桌的座位，少喝水和碳酸飲料。

△海鮮自助，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然，即使當(dāng)年的人們吃不起金錢(qián)豹，消費(fèi)者也有更實(shí)惠的選擇：專注于學(xué)生市場(chǎng)的自助西餐廳好倫哥、自助烤肉餐廳金漢斯、專注于平價(jià)牛排和海鮮的自助餐廳吉布魯?shù)鹊取?/p>

可以看出，20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初，自助餐廳之所以流行，與當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境有很大關(guān)系。

當(dāng)時(shí)，中國(guó)正處于改革開(kāi)放的高潮，人們對(duì)一切新事物充滿好奇。

與此同時(shí)，人們的生活水平和消費(fèi)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到今天的水平。三文魚(yú)，金槍魚(yú)，牛排之類的高端自助餐廳的食材對(duì)普通人很有吸引力。

因此，“站著進(jìn)去，躺著出來(lái)”自然成為食客們的目標(biāo)。

在那個(gè)物欲膨脹的時(shí)代，不僅可以吃得飽，還可以吃得好的自助餐，最大限度地滿足人們的需求。

2010年前后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，消費(fèi)者開(kāi)始接觸到越來(lái)越豐富的飲食元素，各種餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同群體的飲食需求。

2013年，一直取得巨大進(jìn)步的金錢(qián)豹開(kāi)始遭受多方面的損失，直到2017年倒閉，說(shuō)它是“世代的眼淚”一點(diǎn)也不為過(guò)。

消費(fèi)升級(jí)直接轉(zhuǎn)移了自助餐廳的顧客。食客更注重“準(zhǔn)確定位”餐廳，喜歡海鮮的可以去高端海鮮餐廳；喜歡吃肉的人可以直接選擇燒烤店。

特別是在某段時(shí)間里，國(guó)家大力倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”，自助餐作為浪費(fèi)食物的重災(zāi)區(qū)，成為了一個(gè)負(fù)面的例子，這也在一定程度上改變了公眾的消費(fèi)觀。

結(jié)果，人們“吃回本”的欲望逐漸減少；自助餐廳不再是高端餐廳；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐廳已經(jīng)成為現(xiàn)代人高品質(zhì)飲食的標(biāo)準(zhǔn)。

不僅如此，在提高飲食健康標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下，自助餐廳卻一再暴露出食品安全問(wèn)題。

2013年1月，中央電視臺(tái)曝光了“假魚(yú)翅”事件，金錢(qián)豹也在名單上。打開(kāi)評(píng)論軟件查看自助餐的評(píng)論，經(jīng)常會(huì)看到諸如“雞腿酸”、“蛤蜊里有沙子”之類的評(píng)論。

許多昂貴的海鮮只是臭魚(yú)、爛蝦、甚至是前一天剩下的大部分食物。

即使是飲料也容易滋生問(wèn)題。研究人員在21家不同的自助餐廳測(cè)試了76個(gè)檸檬片，發(fā)現(xiàn)70%的檸檬含有大量來(lái)自生肉或家禽的微生物，包括大腸桿菌。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

各種各樣的自助餐食品安全問(wèn)題令人望而生畏。

時(shí)代曾賦予自助餐廳強(qiáng)大的生命力，但時(shí)代拋棄你的時(shí)候,連招呼也不會(huì)不打一聲。

03.都知道要轉(zhuǎn)型，卻都陷入“零和博弈”

許多人可能沒(méi)有意識(shí)到，暴飲暴食對(duì)身體的危害不亞于吸煙和飲酒。

去年年初，一位著名的大胃王泡泡龍意外去世。他因“吃垮”自助餐而出名。在視頻中，他總是捂著肚子給自助餐廳的店主“上一課”，讓老板用自己的食物量見(jiàn)證食客的極限。在他去世前兩個(gè)月，另一位19歲的吃播也死于腦出血。

泡泡龍突然死亡后，許多人在他的最后一條視頻中留下了一個(gè)信息：愿天堂里沒(méi)有自助餐。

“Z世代”對(duì)食物的需求直接跳到了馬斯洛需求的第三層次。這一代挑剔的年輕食客更關(guān)心食物成分的質(zhì)量、烹飪方法以及餐廳的環(huán)境和氛圍，而不是吃得更多。

當(dāng)消費(fèi)者吃自助餐時(shí)，他們會(huì)有一種回本的心態(tài)，但這也會(huì)導(dǎo)致另一個(gè)問(wèn)題——減少他們的消費(fèi)體驗(yàn)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

一旦消費(fèi)者有了這種心態(tài)，他們會(huì)直接尋找昂貴的食物，不喜歡也沒(méi)關(guān)系，只要他們能“不虧”。

這樣一來(lái)，消費(fèi)者吃了一堆不一定喜歡的食物，還不保證能回本，就導(dǎo)致很多人在嘗試自助餐后不再向往，進(jìn)而導(dǎo)致自助餐的回頭客不多。

在商業(yè)方面，自助餐廳也弄出了各種對(duì)策來(lái)對(duì)付顧客。

自助餐廳通常會(huì)大規(guī)模購(gòu)買劣質(zhì)食材。這樣，他們可以降低成本，獲得更高的利潤(rùn)。在就餐技巧方面，自助餐廳通常率先提供大量飽腹食物，并以有限的方式為消費(fèi)者提供高成本的食材。

正因?yàn)槿绱?，消費(fèi)者吃自助餐的體驗(yàn)越來(lái)越差，導(dǎo)致許多消費(fèi)者將自助餐廳納入“黑名單”。

此外，許多商家還規(guī)定“剩菜要罰款”或“每人一次最多拿兩份”，以節(jié)約食物的名義限制食客消費(fèi)高端食材。

然而，這些規(guī)定在表面上的作用是有限的，因此企業(yè)開(kāi)始考慮各種不能擺在明面上的小動(dòng)作。很多人在吃自助餐時(shí)都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：龍蝦和鮑魚(yú)攤的成品制作速度非常慢，而且要排長(zhǎng)隊(duì)，至于蛋炒飯這種國(guó)民美食則是無(wú)限量供應(yīng)，而且很巧合的就在旁邊。消費(fèi)者被龍蝦和鮑魚(yú)所吸引，但在排隊(duì)的途中忍不住吃了一肚子主食后卻鎩羽而歸。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雙方都想占對(duì)方的便宜，最后可能就是雙輸，區(qū)別在于食客可以輸無(wú)數(shù)次，商家只能輸一次。因此，要想解開(kāi)這個(gè)死結(jié)，就一定要想辦法打破這種零和博弈的局勢(shì)。

人性畢竟是經(jīng)不起考驗(yàn)的，還是要找到某種辦法，讓買賣雙方都沒(méi)有占便宜的空間。

04.自助餐雙贏的未來(lái)在哪？

首先是高質(zhì)量、高價(jià)格的“大餐”自助。就像一些高端酒店提供的自助餐服務(wù)，這種自助餐廳的食材高端，價(jià)格昂貴。用餐者不必?fù)?dān)心吃到假貨，餐廳也不怕被食客吃垮。

其次是性價(jià)比高、方便性強(qiáng)的白領(lǐng)工自助餐。這種類型的自助餐廳在歐洲和美國(guó)非常流行。其中大部分位于辦公樓密集的區(qū)域，主要用于午餐。

這種餐廳里的菜是提前準(zhǔn)備好的。食客可以把它們拿起來(lái)吃或帶走，適合上班族快節(jié)奏的生活。餐廳里沙拉、清淡食物和其他家常菜肴居多，原料并不昂貴，但可以滿足白領(lǐng)的營(yíng)養(yǎng)和健康需求。

這種自助餐在中國(guó)也開(kāi)始出現(xiàn)。當(dāng)然，他們中的大多數(shù)仍然使用“半自助”模式，有自助的部分，但自助的價(jià)格也會(huì)分為幾個(gè)等級(jí)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

第三種是價(jià)格低廉的自助服務(wù)，直接使用普通的食材。如今遍布街頭的麻辣燙實(shí)際上就是這種自助餐的代表。

在麻辣燙餐廳，常見(jiàn)的點(diǎn)菜流程如下：食客自己拿碗，從各種食材中選擇自己喜歡的食材，放入碗中，然后將它們交給前臺(tái)烹飪。結(jié)賬時(shí)，不是根據(jù)不同的菜肴計(jì)算，而是根據(jù)重量計(jì)算總價(jià)。

然而，食品的質(zhì)量只能說(shuō)是一般的，尤其是“肉菜”。幾乎沒(méi)有“純?nèi)?rdquo;，只有高淀粉含量的午餐肉。這也是企業(yè)和消費(fèi)者之間妥協(xié)的結(jié)果。

既然每種食物的價(jià)格都不一樣，為什么不只做一種主題的自助呢？

已經(jīng)有人在探索這種單一自助模式了。

披薩自助餐、牡蠣自助餐、燒烤自助餐和餃子自助餐開(kāi)始在同一個(gè)舞臺(tái)上競(jìng)爭(zhēng)。它不僅準(zhǔn)確地確定了成本基準(zhǔn)，而且避免了與許多同行的競(jìng)爭(zhēng)。

包括專門(mén)經(jīng)營(yíng)日式定食的吉野家推出的半自助也可以歸為此類，而黑眼圈烘焙面包店這種專門(mén)搞自助面包的也是一種新奇的探索。

△日料自助，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

也許，并不是因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人不喜歡自助餐了，而是因?yàn)槊總€(gè)人的用餐選擇都變得多樣化了。自助餐成了我們?cè)谌粘Ｓ貌椭锌梢噪S意選擇的一種就餐方式，里面曾經(jīng)高端的食材也開(kāi)始“飛入尋常百姓家”。

若是連燒烤自助餐、海鮮自助餐和火鍋?zhàn)灾偷葐我蛔灾蛷d都被厭倦了，自助餐還有未來(lái)么？

只要能體現(xiàn)出一種悠然而豐富的生活方式就可以了。

想吃什么就吃什么，嘗試以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西，去感受世界的美好，像維京海盜一樣，跳脫世俗的約束。這種生命上的自由可能是“自助餐”該追求的終極目標(biāo)吧。