餐飲新聞

庫(kù)存空了。4月26日晚，上海浦東新區(qū)的一棟封控樓內(nèi)，貓哥被拉到了一個(gè)小群里。

拉他的是同小區(qū)的鄰居咕咕，兩人并不相識(shí)，現(xiàn)在他們有了共同的目標(biāo)：團(tuán)咖啡。

3月中旬封控，迄今第41天，貓哥在短短一個(gè)多月時(shí)間里，認(rèn)識(shí)了過(guò)去兩年幾乎0接觸的大多數(shù)鄰居。起初是分享生存物資，封控來(lái)得突然，同棟樓的人們靠“相互救濟(jì)”度過(guò)了頭倆禮拜的艱難時(shí)期，“后來(lái)演變成分各種東西，我把備著的咖啡豆也拿出來(lái)分了。”

直到4月底，貓哥的咖啡豆消耗一空，遇上了在大群里提議團(tuán)咖啡的咕咕。

上海人愛(ài)喝咖啡，如今已經(jīng)不是什么秘密。此前，#上海 我要喝咖啡啊#登上熱搜第一，熱度超3億，有網(wǎng)友評(píng)論上海的咖啡老炮兒：“血液里都流淌著阿拉比卡的清香”。

在上海，淮海中路從頭走到尾，你能看到49家咖啡館，南京西路則有41家；楓涇路平均每100米能路過(guò)5家咖啡館。時(shí)至今日，小紅書上，#教上海人做咖啡#的筆記已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)篇，Manner、Seesaw等咖啡品牌也在各個(gè)社交平臺(tái)主動(dòng)傳遞出咖啡團(tuán)購(gòu)的訊息。

內(nèi)容平臺(tái)上的團(tuán)購(gòu)信息

咖啡豆團(tuán)長(zhǎng)——這個(gè)悄悄出現(xiàn)的角色，逐漸活躍起來(lái)。咕咕是一名新晉的咖啡團(tuán)長(zhǎng)，他的咖啡團(tuán)小群，在3天內(nèi)很快聚集了195人，貓哥成了團(tuán)長(zhǎng)助手，上午11點(diǎn)開(kāi)團(tuán)，下午3點(diǎn)就拉齊了團(tuán)。消費(fèi)者端的熱情需求，傳遞到供給側(cè)，讓咖啡品牌們看到希望。

疫情之下的上?？Х?，逐漸成為這座城市和人們攜手前行的縮影。

《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》數(shù)據(jù)顯示，截至2020年末，上?？Х瑞^業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。作為全球咖啡館數(shù)量最多的城市，錯(cuò)落于上海大大小小的8000多家咖啡館，此時(shí)也正在經(jīng)歷最難熬的時(shí)期。

門店無(wú)法開(kāi)張，租金、人力都是硬性開(kāi)支，更難解決的是供給和物流——3-5月正是咖啡豆的新產(chǎn)季，過(guò)往，來(lái)自全球各個(gè)咖啡產(chǎn)地的咖啡豆會(huì)在上海港卸貨，隨即覆蓋到全國(guó)市場(chǎng)。行業(yè)停擺，從上游的咖啡生豆商、中游的產(chǎn)品加工廠、咖啡烘焙商到下游的咖啡館、消費(fèi)者，都在面臨著各自的焦慮，卻又展現(xiàn)出了令人驚訝的韌性。

開(kāi)團(tuán)購(gòu)、做線上、靜候解封，生活沒(méi)有停滯，一杯咖啡正在發(fā)揮它神奇的力量。

01 我，在上海，團(tuán)咖啡豆

貓哥是個(gè)95后，在上海從事金融行業(yè)。

在他看來(lái)，上海人喝咖啡分兩種情況：一種，是獨(dú)特的城市文化影響，喝咖啡是習(xí)慣使然。上海各具特色的小咖啡館，對(duì)于年輕人而言是重要的交友場(chǎng)景；另一種，是工作需求，咖啡提神解乏。“拿我們行業(yè)舉例，工作壓力大，夸張的一天喝兩三杯咖啡‘續(xù)命’。”

相較而言，貓哥并不是重度需求咖啡的那一批，但他理解這種需求。

“居家隔離后，我們?nèi)匀恍枰幚砉ぷ骱腿粘Ｉ?，?jié)奏有時(shí)候反而更快。”幫忙團(tuán)咖啡，反而成為貓哥一種另類的解壓方式。“團(tuán)購(gòu)過(guò)程中的組織協(xié)調(diào)能力、能夠幫助到別人的成就感，以及除工作之外的溝通、交流，都是我現(xiàn)在覺(jué)得難能可貴的。”

疫情打亂了人們的生活節(jié)奏，卻讓來(lái)上海兩年多的貓哥，在物資分享中感受到了鄰里間的溫情。貓哥和咕咕，都是無(wú)償自發(fā)的小區(qū)團(tuán)長(zhǎng)。起初兩人并沒(méi)有團(tuán)咖啡的渠道，但是隨著部分企業(yè)的復(fù)工，各個(gè)咖啡品牌也開(kāi)始自救，在小紅書、抖音等上主動(dòng)發(fā)出可團(tuán)購(gòu)的信息。

咕咕最初開(kāi)的是Seesaw的咖啡團(tuán)，包含咖啡豆、咖啡液、凍干粉等，但這個(gè)團(tuán)并未成功。“Seesaw的起送價(jià)要求是2500元，但實(shí)際配送還有一個(gè)隱形的條件，是要求單件物品購(gòu)滿40份。當(dāng)我們?cè)谌豪飯F(tuán)到30多份時(shí)，對(duì)方卻說(shuō)沒(méi)有貨了。”Seesaw短暫地成為咖友們心中的“渣男”。貓哥隨后建議開(kāi)Manner的團(tuán)，20份起送，但需要額外300元配送費(fèi)。

不同的配送要求推高了整體成本，但各個(gè)咖啡品牌的價(jià)格都保持在正常甚至有小幅度優(yōu)惠的水準(zhǔn)。以Manner為例，提供給消費(fèi)者8個(gè)套餐，其中1kg的意式咖啡豆標(biāo)價(jià)是300元，而其天貓旗艦店的標(biāo)價(jià)則是75元/250克，價(jià)格區(qū)間和前者完全吻合。

貓哥發(fā)來(lái)的Manner可選套餐

“26號(hào)進(jìn)的群，第一波失敗后，第二個(gè)Manner的團(tuán)很快開(kāi)起來(lái)，27號(hào)下午4點(diǎn)多下訂單，晚上9點(diǎn)多就送到小區(qū)門口了，貨拉拉送來(lái)的。”貓哥告訴「電商在線」，短短3天內(nèi)，群里開(kāi)了三個(gè)團(tuán)，第一個(gè)Seesaw團(tuán)失敗后，之后又嘗試了一次。“這回也是團(tuán)到30份左右，咕咕干脆把剩下十份的錢先給付了。”從收集信息、確認(rèn)訂單、聯(lián)系發(fā)貨，到送到小區(qū)后分發(fā)到各棟樓，和其他團(tuán)長(zhǎng)相比，咖啡團(tuán)長(zhǎng)相對(duì)輕松，但提供的卻是生活而非僅僅是生存的價(jià)值。

“我們不能說(shuō)這個(gè)東西，對(duì)于誰(shuí)來(lái)說(shuō)不是必需品，對(duì)于誰(shuí)來(lái)說(shuō)是必需品。每個(gè)人都是不同的，就像今天要是四川人，也許就要去買火鍋底料了，這和城市的經(jīng)濟(jì)、文化都是息息相關(guān)的。在上海，咖啡就是一個(gè)非常繁榮的產(chǎn)業(yè)，有它穩(wěn)定的客戶群體。”一開(kāi)始是解決個(gè)人需求，后來(lái)是鄰里之間互相幫忙，到五一過(guò)后，一家個(gè)體經(jīng)營(yíng)的咖啡品牌從小紅書找上了貓哥和咕咕，“小的實(shí)體企業(yè)更艱難，我們現(xiàn)在也是能幫一點(diǎn)是一點(diǎn)，幫他們做一些擴(kuò)散。”

貓哥幫品牌發(fā)布的自救信息

02 被迫中斷的供應(yīng)鏈

在咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈上，消費(fèi)者和咖啡館是末端，上游還連著咖啡生豆商、咖啡烘焙商、產(chǎn)品加工廠……消費(fèi)者主要愁怎么買，鏈條上的每一個(gè)角色，面臨的焦慮卻不盡相同。

去年3月成立的精品咖啡烘焙品牌Coffee Buff，主要產(chǎn)品是咖啡豆。其中，咖啡生豆和咖啡熟豆的情況又不太一樣。“我們的倉(cāng)庫(kù)在浦東，一般來(lái)說(shuō)我們會(huì)備3-5天的貨，因?yàn)楹姹汉蟮目Х榷棺罴奄p味期是7-15天，超過(guò)15天客戶就會(huì)比較介意了。”Coffee Buff的創(chuàng)始人之一楊逸凡告訴「電商在線」，即使是解封之后，這批熟豆也不能發(fā)貨了，算是一個(gè)硬性的虧損，但這還不是讓人最焦慮的問(wèn)題。

疫情之前，Coffee Buff正在籌備自己的第一家線下門店。和連鎖咖啡動(dòng)輒幾十家的規(guī)模不同，精品咖啡的線下門店更看重體驗(yàn)和服務(wù)，營(yíng)收則主要靠B端生意。目前Coffee Buff合作的客戶有近百位B端商家，都是分散在全國(guó)各地的咖啡館、咖啡師，其中80%以上不在上海。“我們這邊無(wú)法發(fā)貨，但其他地區(qū)的客戶還在正常營(yíng)業(yè)，有的客戶一個(gè)月就要用上百公斤的咖啡豆。如果時(shí)間一長(zhǎng)，我們也會(huì)擔(dān)心他們會(huì)去找別的供應(yīng)商。”

并且，生豆的保存時(shí)間較熟豆更長(zhǎng)，但業(yè)內(nèi)一般都會(huì)優(yōu)先選擇當(dāng)季豆。3-5月正是咖啡豆的新產(chǎn)季，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的豆子就變成過(guò)季豆，也很難再銷售給新的客戶。這也是目前上海所有生豆商和烘焙商都面臨的主要難題：供給和流通。

T12早在2015年就開(kāi)設(shè)了淘寶店，隨后也上線自己的小程序。此前，線上的營(yíng)收占比可以到20-30%，疫情之后則幾乎百分百來(lái)自線上。T12創(chuàng)始人之一Figo告訴「電商在線」，“T12的線下門店，不營(yíng)業(yè)期間每天虧損一萬(wàn)元左右，其中大約60-70%是員工的人力成本。”好在，T12的合作工廠在寧波、電商團(tuán)隊(duì)在杭州，這讓線上發(fā)貨還能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

“我們主要問(wèn)題是貨很難送進(jìn)上海。正常情況下每隔2-3天，我們就會(huì)在寧波烘焙一批咖啡豆運(yùn)往上海。為了確?？谖?，咖啡豆烘焙好后超過(guò)一定的時(shí)間我們就不能賣給客人了。當(dāng)時(shí)沒(méi)有料到封控會(huì)這么久，所以上海門店只備了5天左右的貨，4月3日就通過(guò)閃送賣完了。線上還能從杭州發(fā)貨，但很多顧客不知道這點(diǎn)，所以線上訂單實(shí)際上也是少了將近一半。”

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，Coffee Buff和T12都屬于咖啡烘焙商，烘焙商的更上游是生豆商、中游則是加工廠。新產(chǎn)季也正是全球各地咖啡豆運(yùn)往各國(guó)的時(shí)候，生豆商需要通過(guò)這些樣品來(lái)決定接下來(lái)一年的生意內(nèi)容。然而，上海是中國(guó)最大的咖啡進(jìn)口省份，生豆商拿不到進(jìn)口的豆子，也會(huì)陷入供給焦慮的連鎖反應(yīng)中。且各種咖啡豆銷售本就分散、下游拿貨小批多次，巴拿馬、哥倫比亞、巴西的豆子可能分別由不同生豆商供應(yīng)，這就更加大了調(diào)整和整合供應(yīng)鏈的難度。

03 咖啡品牌們的蓄力

花店、書店、咖啡店，曾被視為文藝青年的三大敗家項(xiàng)目。早在2016年，全國(guó)各大城市的咖啡館平均倒閉率就達(dá)到了18%，2020年從事咖啡服務(wù)業(yè)的企業(yè)倒閉率更是高達(dá)83%。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

尤其是在上海，精品咖啡云集——1982年，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA正式成立，咖啡豆被科學(xué)地、系統(tǒng)地評(píng)分，評(píng)分在80分以上（滿分100分）的咖啡豆劃定為“精品咖啡”。和傳統(tǒng)餐飲相比，精品咖啡更看重各家咖啡的獨(dú)特風(fēng)味、咖啡師的技藝和風(fēng)格。

在上海做咖啡的老板們，比起生意，情懷更不可或缺。供應(yīng)鏈中斷后，咖啡人有焦慮、不安，但不同于外界預(yù)期，經(jīng)營(yíng)多年的品牌對(duì)恢復(fù)生意依然抱有很大的信心。

“2019年第一次疫情來(lái)的時(shí)候，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有過(guò)一波洗牌，很多小的品牌當(dāng)時(shí)就沒(méi)有撐過(guò)去。今年的形勢(shì)下，經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、資金更為充足的大品牌，依然更有利，更可能活下來(lái)。”T12的合伙人Fox認(rèn)為，抗風(fēng)險(xiǎn)能力和品牌定位是否清晰，在現(xiàn)階段非常重要。“一方面是你的銷售渠道，線上線下多元化布局，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)；另一方面你的產(chǎn)品能力是否過(guò)硬，即使是沒(méi)有擴(kuò)張的品牌，如果客人忠實(shí)度高，市場(chǎng)重啟后恢復(fù)速度也會(huì)較快。”

換句話說(shuō)，以獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)品和技藝挖深護(hù)城河的精品咖啡們，信心來(lái)源于經(jīng)營(yíng)多年的老客。這種情緒，有來(lái)自篤定的口味，也有來(lái)自行業(yè)吹來(lái)的暖風(fēng)：

3月29日，上海出臺(tái)《全力抗疫情助企業(yè)促發(fā)展的若干政策措施》，提到上海將房租減免范圍從服務(wù)業(yè)擴(kuò)大，覆蓋到所有行業(yè)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，同時(shí)鼓勵(lì)大型商務(wù)樓宇、商場(chǎng)、園區(qū)等各類市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)主體在協(xié)商的基礎(chǔ)上，為實(shí)體經(jīng)營(yíng)的承租戶適當(dāng)減免租金，政府各類扶持政策優(yōu)先支持主動(dòng)減免房租的市場(chǎng)主體。

4月24日，淘寶天貓發(fā)布2022年咖啡商家扶持計(jì)劃，預(yù)計(jì)一年內(nèi)孵化50多個(gè)千萬(wàn)規(guī)模以上的咖啡新品牌，該計(jì)劃將面向9萬(wàn)家線下咖啡館、烘焙廠、海外進(jìn)口咖啡貿(mào)易商以及愿意在淘系平臺(tái)創(chuàng)業(yè)的新咖啡商家。前者決定了咖啡店租金這個(gè)硬成本，后者釋放了咖啡供給和履約的能力。

4月以來(lái)，咖啡品牌創(chuàng)始人和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)奔波而忙碌。楊逸凡在老家洛陽(yáng)，爭(zhēng)分奪秒地測(cè)部分生豆。“先拿到樣品，開(kāi)始測(cè)，把所有的產(chǎn)品準(zhǔn)備好。等我們解封后，就能夠快速上新。這一個(gè)月的時(shí)間，我們的設(shè)計(jì)師也在家里，優(yōu)化我們所有的淘寶店鋪主圖、詳情圖。4月我們還做了線上的活動(dòng)，但凡是在我們封鎖期間下單的，都會(huì)有贈(zèng)品，算是一個(gè)補(bǔ)償，希望顧客可以耐心等待一段時(shí)間。”楊逸凡還有一個(gè)身份，世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)評(píng)審、行業(yè)KOL，而今她也將自媒體創(chuàng)作、一些溝通工作擺上了日程。

T12則干脆將腳步慢下來(lái)，重心聚焦到產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和完善上。

“我們上游的工廠資源其實(shí)非常豐富，但每個(gè)工廠有不同的規(guī)定。”Fox解釋，精品咖啡事實(shí)上是一個(gè)很難被完全標(biāo)準(zhǔn)化的品類。種植環(huán)境、氣候、處理方法等因素都會(huì)影響生豆的產(chǎn)量和品質(zhì)，還有后續(xù)的生豆運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)條件、烘焙工藝、吧臺(tái)出品……任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，都有可能讓一杯精品咖啡失去魅力。“也因此，規(guī)模和品質(zhì)往往會(huì)有一個(gè)平衡點(diǎn)。我們認(rèn)為一個(gè)品牌的生命力不僅僅是空間上的拓展，更多的也是時(shí)間上的延續(xù)。”

無(wú)論是開(kāi)咖啡團(tuán)、布局線上，還是回歸供應(yīng)鏈，都是咖啡品牌們選擇的不同方向。

在上海，與其說(shuō)咖啡是商業(yè)消費(fèi)，不如說(shuō)它已經(jīng)成為一種文化氣質(zhì)。在特殊時(shí)期，想喝咖啡無(wú)可厚非，畢竟人在滿足溫飽的同時(shí)，也離不開(kāi)精神需求。而對(duì)于咖啡品牌也好，消費(fèi)者也罷，焦慮雖然依舊存在，但對(duì)未來(lái)發(fā)展的信心從未失去。

就像那個(gè)感動(dòng)到Figo和Fox的微小細(xì)節(jié)，“只要看到你們的咖啡館還在，就會(huì)覺(jué)得是一種希望”——這或許，已經(jīng)早已超出消費(fèi)者的范疇，而是來(lái)自一個(gè)城市居民，對(duì)一個(gè)行業(yè)和品牌的最高贊賞。

本文轉(zhuǎn)載自電商在線，作者：王亞琪